karina.zagoskina

Привет от Королевы зефира Карины))
Хочу научить вас делать самый вкусный на свете зефир))). Или, как его стали называть за пределами нашей страны - рашен маршмелоу)
Список инструментов:

Ручной миксер с двумя венчиками или планетарный стационарный.
Весы кухонные электронные.
Сотейник .
Чаша для взбивания, если миксер ручной - материал чаши важен - стекло или металл.
Лопаточка силиконовая и металлический венчик.
Мешок кондитерский большой 45 см.
Насадка кондитерская звезда большая 5-12 лучей (не важно, сколько лучей) , диаметром не менее 1,5 см

Бумага для выпечки.
Свободное место площадью примерно с плиту, куда ничего не натрясут, не прольют и не сядут попой - сушить зефир.

Даю граммовку на пол порции - чтобы ручным миксером до ишачьей Пасхи не взбивать. Так как по опыту знаю народ нетерпелив))
Ингредиенты:
Варенье или джем 150 гр,
Сахар 100 гр
Яичный белок 25 гр
Лимонная кислота - щепотка
Агар марки 900 или 1000, можно и нонейм какой нибудь из продуктового магазина. Обязательно и ничем не заменяется - 4 гр


Кладём в дежу миксера или чашку для взбивания на водяной бане:
Белок яичный (лучше из яйца, а не из бутылки)
Лимонная, кислота - щепотка.

Джем. В моём случае Махеев - можно этого производителя любой, кроме инжира - он не взобъется.
По поводу количества джема. Вот тут нюанс - освоитесь когда, можно добавлять больше - некоторые джемы взбиваются лучше, некоторые хуже.
Пока ничего не взбиваем. Пусть стоит.


В ковшик :
Воду холодную или комнатной температуры 100-120 гр и
Агар
Примечание: любой агар подойдет. Из магазина пятёрочка у дома, о ужас! тоже. Не смотря на умные речи инста и ютьюбо-кондитеров о том, что не-не только специальный высококачественный. Идут они лесом, куры рукожопые, которые варят агар сразу с сахаром. Тем самым грубо нарушая технологию.

Перемешиваем и, на чуть выше среднего мощности, доводим агар с водой до кипения. Не мешаем.
Закипеть должен полностью весь. Вот так:

Потом добавляем 100 гр сахара и продолжаем варить на среднем огне, помешивая каждые 30 сек до того момента, чтобы с поднятого венчика, за стекающей каплей начинала тянуться ниточка. Это значит, ваш сироп готов.

Выключаем и приступаем к белкам.
Меренга.
В деже миксера или чашке для взбивания на водяной бане у нас белок, джем и лимонка. Для ручного миксера - чашку ставим на паровую или водяную баню И на средней мощности плиты взбиваем также, как описано дальше.
Начинаем взбивать на средней скорости + 1 деление. То есть если количество скоростей на миксере 6, то пополам - 3 и плюс 1 - взбиваем на 4 скорости . Если скоростей три или меньше, тогда на второй или первой.
Взбили до мягких пиков - густенькие пузырьки, кончик пены на венчике повисает вниз - добавляем еще одно деление. Увеличиваем скорость.

И взбвавем до жестких пиков - пена плотнеет и начинает отрываться от стенок чаши ямками с острыми краями и на венчике стоит колом.

Эта свистопляска со стадиями белков - основа. Именно благодаря этим знаниям ваш зефир всегда будет воздушным, а не резиновым.
Если боитесь устрашающих увещеваний о перебитых белках - возьмите пару белков и перебейте их! Проследите все стадии изменения пены, чтобы уже не бояться и не переживать.

Разогреваем опять сироп до кипения и начинаем вливать в меренгу тонкой струйкой, следя, чтобы наша масса в миксере не "поплыла" - не разжижилась. Сохраняем жесткие пики.

Для планетарного миксера:
Как только сироп закончился, мы можем взбивать ещё максимум 2 минуты - дальше зефир начнёт стремительно охлаждаться.
Для ручного миксера, так как вы взбиваете на водяной бане меренгу, можно так не заморачиваться. Взбиваем до упора, пока масса не станет "стоячей".
Выключаем миксер.
Перекладываем наш зефир в мешок. Для того, что это было быстро и удобно, силиконовая лопатка вам в помощь. И вот так загните мешок, надев эту манжету на руку.

Закрутите мешок сверху и застегните зажимом, если есть. Если нет, то резинкой лучше стянуть, чтобы зефирная масса не полезла в обратную сторону.

Отсаживаем круговыми движениями - два три оборота.

Сушим 24 часа или больше. До сухой поверхности. Если через 30 часов зефир липкий - у вас в помещении сильно влажно. Нужен простой вентилятор. Или в духовку, только конвекция и открыть дверцу. Или включить кондей на обогрев.. За два часа обдует, поверхность высохнет, снимаете ваши зефирки с листа, склеиваете их донышками попарно и обваливаете сахарной пудре. И это еще не всё))
Надо теперь их сложить в герметичный контейнер или просто пакет на несколько часов. Они тогда станут с приятной мягкой корочкой.

Приятного аппетита.

Пысы) Если будете хорошо себя вести, научу делать зефирные пельмени)))

Привет пикабушники! Меня зовут Карина, я много лет ваш читатель, а теперь, вот, решила стать писателем.
Попал на глаза пост про зефирные букеты, удивилась, что такой здесь это вызвало живой интерес .
Поэтому - поехали))
Зефирный букет увидела в инстаграмме я в 2019 году.
Впечатлилась, не то слово.
Так как я в качестве хобби, перешедшим потом в работу, занимаюсь кондитеркой давно, с зефиром знакома не по наслышке, но он меня никогда не впечатлял. Слишком простой, примитивный по составу и технологии приготовления. Ненад чем страдать, в общем)) Кстати, всегда удивляла масса мифов и причитаний о сложности приготовления его. ..
Пока не поняла , когда в эту тему ворвалась конкретно, почему...
Ответ прост - горе преподаватели и горе рецепты....
В общем, писала я год мастерице этой с букетами, она меня игнорила. Я плюнула, и весной 20-го года, как раз у меня после пасхальных куличей осталась прорва белков , я приступила.. Сама...
Тяжело мне работать с тем, что не люблю есть))
Поэтому первой задачей моей было сделать зефир вкусным. Для меня, не любящей сильно сладкое. Справилась)
Потом встала задача, как не тратить время на подготовку сырья. Чтобы было быстро, тяп ляп и вкусный зефир готов, вместо танцев с бубнами по приготовлению пюре из яблок, так как руки чешутся цветы вертеть. Тоже успешно))
А потом начались новые приколы. Зефир масса особенная - загуститель у зефира - агар. Застывает он уже при температуре 40°С. А цветы крутить это вам не "какашечки" зефирные, как в магазинных коробках Шармэль шлёпать.Тут же искусство))
Новая задача !
И тут я молодец. Сама, всё сама))
Главное отличие моих цветов - размер. Пион - 15 см диаметром.
В принципе, по моей технологии создания зефирных цветов, можно сделать цветок размером с тазик))
Ну и то, что зефир мой малосладкий, и долго хранится. Можно вертеть цветочки, приходя с работы по несколько штук для букета, который надо сделать через неделю или две, например.
А ещё все мои цветы одинаковые по качеству - упругие, воздушные, не мокрые внутри, но в тоже время сочные и вкусные) Вот!
Я постараюсь ответить на вопросы, если вообще мой пост увидят. Я хз, как тут всё работает, первый раз пишу))