Ответ на пост «Настоечки ч.14 – Высокие технологии на службе скуф увлечений»1
Интересный опыт у автора, но слишком однобокие выводы и 2021 г. еще совсем не далекий. В винокурении с 2015 г., если автор выпускник технического ВУЗа, то я случайно еще кандидат технических наук, диссертация на стыке химии и механики. Начинал гнать самогон с тромбона и куба из пивного кега. Первые восторги закончились через год, если выдержанные в бочке дистилляты из круп на кодзях еще были питейны после полугода выдержки, то сахарный сэм не моё, сейчас делаю только на муке для тестя изредка. К 2017 г. отработал технологию ректификации на 2х дюймовой колонне 2м, для собственных нужд получаю 50-60 л спирта на год, сырье сахар, дешевая мука, хвосты после дистилляции. Сомневаюсь, что альфа, на хроматографе не проверял, но на отборе голов-подголовников-хвостов не экономлю, тем более, что себестоимость сортировки рублей до 100 за литр.
Экспериментировал с настойками и дистиллятами (ПВК, медный шлем всё по-взрослому) лет 7, на сегодня в 5 дубовых бочках стоит около 200 л: ром еще из приморской мелассы и рисовый бренди с 2019 г., виски «ковидный» май 2020, бурбон с 2021 г. и т.д. Настоек, честно говоря не знаю, на даче литров 150, дома еще около 100, поэтому забавно слышать про «5-25 л всякого бухла», еще забыл – 60 л спирта в 2х кегах на черный день. Ну и абсента 70 гр. литров 10 с 2020 г. (не зашел), так по рюмашке пару раз в год.
На какое-то семейное застолье лет 7-8 назад выставлял 28 видов напитков собственного изготовления, на сегодня существенно меньше делаю, наигрался. По вкусам ориентируюсь на свой, кому не нравится может не пить. Из приоритетных – зубровка (посадил на огороде лет 8 назад), хреновуха, померанцевая, копченая груша (осенью купил мешок 30 кг в адыгее, часть поставил настаиваться в 100 л нерж. бочке), еще мои собутыльники любят джины (делаю раз в год ~18 л на джинкорзине), клубнику, чернослив и по мелочи, экзотика типа карамелизированной тыквы, цедры помело и т.д. Еще к вопросам вкуса, мне нравится под определенные блюда тминная с чесноком, в моем окружении ее никто не пьет, что не мешает мне сделать 1л и пусть лежит в морозилке.
По поводу водки, водка спорный напиток, не нравится во вкусе продукт окисления – уксусный альдегид, фильтрация через уголь дурацкая дань традиции, когда не было колонн с нормальной разделяющей способностью. Напитки на чистом спирте и на водке разные. Спиртом могу примерно обеспечить заданную спиртуозность готового напитка, с водкой сужаются возможности в разы. Водянистые настойки 15-20 гр. не люблю, для женщин делаю плюс минус 30. Сахар также не люблю применять в больших количествах, максимум 50 г на литр. Сахар усилитель вкуса, в качественном продукте не нужен в большом количестве.
По поводу методики, веду в записной книжке записи 10 лет, ставлю свои оценки и комментарии по результатам дегустации, какие-то рецепты уже не корректирую, хотя характеристики сырья отличаются год от года. Поэтому всё равно остается элемент творчества.
По поводу фильтрации, после 40 стал ленив, по максимуму использую декантирование, остаток спирта из ягод и осадка забираю перегонкой с брагой в ПВК. Для более-менее ценных по сырью настоек использую лет 7 аналогичную технологию с пылесосом, только у меня большая воронка из нержи, стыкуется с крышкой банки через эластичный сантехпереход типа 40/32, в крышке в натяг пвх трубка, которая одевается на носик шприца, в шприце резиновая втулка по диаметру чуть больше диаметра патрубка шланга пылесоса. Фильтр - ватный тампон в носик воронки, он на конус, можно промывать и еще раз использовать.
По выдержке, никуда не тороплюсь, запасов на года, меньше 3 месяцев не выдерживаю, периодически нахожу банки с датами типа май 2023 г. В темы "хорошо за 16 часов" не верю", делаю для себя, не на продажу. Есть исключения – зубровка достаточно недели, клубника чили 3-4 недели, хреновуха 2 мес. и т.д., связанные с ухудшением вкуса. Ту же грушу будем пить только летом, максимально стабилизируется вкус.
В общем, «о сколько нам открытий чудных готовят просвещенья дух», я с настоек/дистилятов в 2019 г. на пиво переключился еще, делаю около 6 варок по 170 л в год по классике с выдержкой в ЦКТ и хранением в корнелиус кегах. Устал писать, дерзайте дальше, почитаем.