Зубатка жареная⁠⁠

Дорогой читатель, любящий эту нежную странноватую желеобразную рыбку почти без костей, которые скорее не кости, даже, а хрящи (ихтиологи, молчать), гурман, желающий зубатки, но не смеющий ее жарить, т.к. она разваливается на сковороде, прилипает и не жарится!

Сейчас я расскажу тебе, как сделать из нее хрустящие кусочки, ибо и люблю ее, и постигла дзен в приготовлении.

Итак, за мной, мой пытливый читатель и начинающий кулинар. Все выверено и обосновано опытом. Потому технологию соблюдать, действия местами не менять.

1. Покупаем распиленный пласт зубатки и оставляем его медленно размораживаться в холодильнике. За это время замороженная зубатка теряет до 30-40% веса. 30% - это нормально для этой рыбы и нашей рыбной промышленности.

2. Моем под холодной водой и соскабливаем с ее боков и плавников налет. Может он и съедобен, судя по присутствию на зубатке горячего копчения в рыбных отделах, но не для меня. Пусть знающие и искушенные меня поправят.

3. Режем на непорционные куски толщиной с безымянный палец (на котором кольцо или без кольца).
Как правильно резать здесь не буду рисовать. Кусочки получаются брусочками или/и медальонами.
Кусок-"стейк" разрезаю вдоль хребта. Кости хребта срезаю и тоже потом жарю (мы из тех, кто любит с ними повозиться)

4. Куски складываем в миску и немного присаливаем. Очень немного! Она вберет в себя соль и выпустит еще жидкость из себя, концентрация соли в мясе еще увеличится! Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник на часок (у меня обычно стоит дольше).
На фото кусков мало, потому что кинулась документировать в процессе уже жарки.

ФОТО ПЕРЕНЕСЕНО
Тут было первое фото сырых кусков. По просьбе читателя (обожаю слово "хрючево") не заменено, но перенесено в камент.

5.1 Достаем, сливаем выделившуюся жидкость. Лучше вообще откинуть на дуршлаг. Пробуем на соль. Если не пресная, соль больше не трогаем. Если соленая, это вы не рассчитали. Я же предупредила - присаливаем слегка! Жаль. Лучше недосолить, чем "пересол на спине".
5.2 Далее добавляем специи по вкусу (искренне рекомендую попробовать только розмарин и перчик черный или/и белый, но сегодня я сослепу сыпанула вместо розмарина зиру (кумин), чтоб вас не смущало то, что на фото выглядит не как розмарин. Что ж, тоже опыт, розмарин однозначно уместнее, хотя зира не испортила, но в плове звучит лучше).
И лимонный/лаймовый сок! Обязательно. Из лимона или бутылька с лимонным/лаймовым соком. Без косточек. С ложку столовую. Чтоб не плавало, но по вкусу придавало кислинку. Перемешиваем все.
И оставляем теперь мариноваться. Тоже хотя б на пару часов. У меня обычно стоит ночь.

6.1. Готовимся к жарке. Рыбу достали, перемешали и снова откинули на дуршлаг! Пусть полежит-стечет и заодно слегка прогреется.
6.2. Приготовили тарелку с крахмалом. Обваляв кусочек со всех сторон и отряхнув, надо будет положить в разогретую сковороду сначала не на шкуру!!!!

7. Приступаем к жарке. Сковорода с толстым и широким дном. Растительное масло. Не мало. Но и не фритюр. Рыба сначала масло заберет (не подливайте, если было сначала достаточно), потом немного отдаст. Но если видите, что последние куски кладете уже на сухую - подлейте.
Хорошо разогрев сковороду с маслом сначала (это важно) и положив на нее рыбу, прикручиваем огонь ниже среднего. Ближе к маленькому. Это тоже важно. На быстром огне у нее может быть эффект, словно сыровата. Потому и куски указанной толщины наилучшие.
Выкладываем куски, обваляв их в крахмале.

Жарим достаточно долго на медленном огне без крышки (!!!).
Переворачиваем кусочки, как обжарятся с одной стороны, несколько раз.
Боремся с брызгами, которые, несмотря на максимально предпринятые меры (обезвоживание и крахмал), хоть малочисленны, но засирают все вокруг (газовая плита еще тому способствует, говорят).

Кусочки выкладываем на салфетку.
Сервируем на свой вкус. Я не успеваю. У нас она улетает с тарелки, как блины.
Приятного аппетита всем, кто с нами!
С наступающим Новым годом!