523

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле.

В комментариях под колбасными постами часто бывают вопросы про нитритную соль, оболочку, можно ли сварить в кастрюле и т.д.

Вот я и решил попробовать сделать ветчину с минимальным набором нужного. Без нитритной соли ветчина не получится! Без термометра будет очень сложно.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Купил свиную шею и нарезал на тонкие полоски, мне такая нарезка нравится, полоски хорошо переплетаются и на срезе получается "мраморный" рисунок.

Соль отмерял чайной ложкой, примерно 2% от веса мяса. 1 ч.л. без горки нитритной соли (смесь поваренной соли и нитрита натрия) и 1 ч.л. поваренной соли.

Всё хорошо перемешал и убрал на ночь в холодильник просаливаться.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

На следующий день добавил 70 мл воды и 1 ч.л. без горки специй.

Хорошо перемешал и вымешивал минут 10-15 до очень липкой консистенции.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост
Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Фарш выложил на пищевую пленку и обернул в несколько слоёв, сделав хвостики катал по столу и поджимал батончик, зубочисткой пробил множество дырок, чтобы убрать лишний воздух и обернул ещё раз в несколько слоёв плёнки. Далее завязал хвосты, обвязал весь батончик и подвесил при комнатной температуре на несколько часов.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост
Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

В кастрюле разогрел воду до 80 градусов и положил батончик, через несколько минут температура воды опустилась до 72 градусов. Мощность конфорки установил 3/14, накрыл крышкой и стал наблюдать. Температура очень медленно поднималась, убавил мощность до 1, периодически батончик переворачивал.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через 2,5 часа термометр воткнул в середину батончика, температура была 72 градуса, выдержал ещё около часа и отправил остужать, сперва под холодную воду, а потом на пару часов в морозилку.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Без фосфатов получился небольшой отёк (выделился бульон), но ветчина получилась. Режется на тонкие ломтики и не разваливается, по цене получается не дороже мяса, соль и специи подгоняются под свои вкусы.

Конечный вес немного меньше, чем начальный кусок мяса, т.к. при нарезке кот выпросил пару кусков.

В общем не стесняйтесь готовить ветчину дома, только купите нитритную соль и термометр.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Ну и на последок полукрафтовый бутер с крафтовым пивом из гаражной разливайки ;)

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

П.С. Где купить нитритную соль, оболочки, специи? Загуглите в яндексе "всё для колбас", выбирайте тот магазин, который работает с удобной для вас доставкой и заказывайте.

Найдены возможные дубликаты

+9
А зачем, когда в батоне было 72, вы оставили вариться ещё на час? Это температура готового продукта, дальше вы перегрели его, поэтому и получился отек.
раскрыть ветку 22
0

Варка продолжалась при 72, ничего не перегрелось.

раскрыть ветку 21
+3

А у меня сувид есть. Это ведь облегчит процесс? При 72 держать?

раскрыть ветку 7
+2
А зачем продолжили варить, когда 72 было? И что у вас за час ни на градус не поднялось внутри продукта?
раскрыть ветку 11
0

Глубочайший маразм класть соль "на глаз" или мерить в чайных ложках! Особенно когда есть весы.

+5

в советских книгах для подсобных хозяйств, вместо "нитритной соли" в рецептах была "селитра".

раскрыть ветку 7
+8

Какая селитра? Калиевая, кальцевая, магниевая, аммиачная, натриевая?

Так то нитрат натрия, который и есть селитра, распадается в колбасе на нитрит натрия. Который и присутствует в составе нитритной соли.

раскрыть ветку 6
+8
Какая селитра? Калиевая, кальцевая, магниевая, аммиачная, натриевая?

Дежурный сегодня по пикабу ФСБшник поперхнулся от числа срабатываний тревоги на одном посте.

раскрыть ветку 5
+26

Как вы уже задолбали со своими колбасами и ветчинами.  Только хвастаетесь, но ещё никто не пригласил на совместное поедание и не предложил прислать пол-батончика.

раскрыть ветку 11
+5
Хотя бы пару бутиков в пищевой пленке)
+3
Будешь в Ростове, заходи. На следующей неделе буду сервелат, краковскую и ветчину делать. Также в культурной программе самогон и домашнее пиво)))
раскрыть ветку 9
+2

Фига ты гостеприимный ))

Какое пиво варишь, во что разливаешь?

раскрыть ветку 6
0
Я из Ростова, когда и куда приходить?
0

Спасибо за приглашение!

+6

Автору пять! А вот теперь не удивляет эти кадры, что в каждом посте про колбасу пишут по канцерогены рак и прочие ништяки. Нельзя ли сделать фильтруясьр для таких товарищей, что б сидели в своем болоте и там квакали на тему вредности? Автор, тоже ветчину запланировал, но на той неделе, будет пост! Спасибо! И да, дозировка 10 гр на кг живого веса.

раскрыть ветку 6
+5

Присоединяюсь. Задолбали ЗОЖ-ники  и прочие "борцы со здоровьем".  Кто их сюда звал не понятно. И что им неймётся так. Я же не заставляю никого и никому своё мнение не навязываю...

раскрыть ветку 3
+5

Это болезнь, вероятнее всего психическая, болезненное желание навязать всем свое мнение, это из серии как яжемать, веган, ЛГБТ и феминизм с гринписом. Сидели бы тихо, никто бы не был против, но нет, надо во всю глотку орать о своей исключительности и неправоте всех вокруг, чье мнение-действие не совпадает с точкой зрения таких кадров. В топку таких.

раскрыть ветку 2
0

Наверное очень полезно питаться только здоровой едой. Но наверняка этого никто сказать не может.

раскрыть ветку 1
+1

Как не странно, но все, кто питался здоровой едой, умерли.

+2

Подскажите пожалуйста дозировку нитритной соли. Вы пишете 2%, на кило мяса = 20 грамм, я встречал и 10грамм/кило и вообще 5, а где-то видел 30 грамм кладут. Как правильно то?

раскрыть ветку 4
0

В среднем кладут 10 грамм нитритной(0,6%) +10гр поваренной на 1 кг мяса. Итого 20 грамм посолочной смеси.

я клала 10гр нитритной +7гр поваренной  на 1кг мяса, как советовал один известный влогер по колбасам(я не знаю, можно ли тут ссылку https://www.youtube.com/watch?v=B0dMcZqYIqw, маякните, если убрать надо, это не реклама, просто по его рецепту делала) получился недосол, но есть можно, если бы не такое огромное количество чеснока. В этот раз попробую 10+10 соли и сухой чеснок 1гр на 1кг мяса.

если живете не в России, и нитритная соль розовая, то концентрат получается 6%(примерно). для получения 0,6%, как в русских рецептах, на 1грамм нитритки добавляете 9 грамм обычной. и дальше считаете, что у Вас обычная 0,6% соль.

Еще момент, что соль разных производителей "солёная" по-разному, допустим, у нас соль куда менее ядреная, чем в России, может поэтому недосол вышел. Если боитесь пересолить, и не едите солёное, то кладите на первый раз 10 нитритки +7 поваренной, а дальше уже на свой вкус ориентируйтесь.

0

Дозировка согласно рецептуре. В некоторых рецептах 10 грамм обычной и 10 нитритки, в некоторых по 11 той и другой. Лично я всегда ложу в соотношении 50/50 %, а общий вес смотрю в рецепте.

0
Иллюстрация к комментарию
-1

10 гр на 1 кг

+1

Почему не используете глютаминат? С ним все вкуснее.

раскрыть ветку 2
-1

Что вредного в глютамате натрия?

Зачем его добавлять в мясо, его там и так дохера.

Помидорки не боишься есть? Там тоже глютамата много. Экологически чистого, природного.

раскрыть ветку 1
+3

С кем ты разговариваешь? Зачем ты пытаешь опровергнуть утверждение, которого не было?


Где ты увидел в сообщение, что с глютаминатом что то не так?

+1

Это окорок, ну или лопатка, но точно не шея

раскрыть ветку 3
+1

В магазине покупал шею )

раскрыть ветку 1
0

Обманули Вас. Но как по мне, то окорок или лопатка как раз для ветчины само то. Так что обижаться на магазин не надо. Если только разницу в цене востребовать))))

0

Согласен!!!

+1
Ааааааа!!! Какая же я голодная!!! Почему везде еда!!!
0

Спасибо за пост! Обязательно буду пробовать делать!

0

А пищевая пленка как варку переносит?

0

Эх-х... Не тех мужчин я в молодости выбирала. Не тех!
Вы - кудесник

раскрыть ветку 1
+2

Тут как повезет. Я в молодости вообще не представлял, что буду всяческие колбасы делать, пиво и самогон варить, да и помидорки с физалисами на подоконнике на гидропонике растить.

0

Магазин всё для колбас, если вы понимаете о чем я)))

0
Жду рецепт про ветчину в мультиварке
раскрыть ветку 1
+1

Вот тут я варил в мультиварке: https://pikabu.ru/story/vetchina_domashnyaya_yeksperimentsra...

0

Единственное уточню- существует технический и т.н. "пищевой" нитрит натрия. Разница в "чистоте". Постарайтесь не ошибиться))

раскрыть ветку 2
0

Нет технического нитрита натрия и пищевого. Есть просто нитрит натрия.

И есть "нитритная соль". Смесь поваренной соли и нитрита натрия. Которого там 0.6%.

Да и чистый нитрит натрия не особо то и купишь в магазине. А на предприятиях он контролируется.

раскрыть ветку 1
0

Может на пищевых и контролируется...)) У меня он сперва применялся при очистке поверхностей перед гальваникой, а сейчас добавляю в оборотную воду, которая охлаждает механизмы. Ржавчины нет совсем в тех полостях, где проходит вода с добавлением нитрита натрия. Ну вот для примера- эмульсия на металлорежущих станках это хорошо. Но она имеет свойство заваниваться, причем быстро). Если она используется не часто, то можно и простую воду использовать. Но в конце смены нужно тщательно вытирать станок, особенно направляющие, т.к. ржавчина появляется моментально. А с добавлением этой соли ее просто НЕТ. То же самое и с обрабатываемой деталью)) Ну это просто отвлечение, где еще ее можно использовать- обработчикам может быть полезен мой совет)

0

Бутик не крафтовый потому что кепчуп вместо мазика!

раскрыть ветку 1
+2

Не, хлеб покупной ))

-4

Нитритная соль это очень плохая вещь. Не стоит употреблять это

раскрыть ветку 7
+2

Нитритная соль очень полезная. Не стоит пренебрегать ей.

раскрыть ветку 1
0

Зачёт :)

0

Ещё один. Ботулизм пострашнее нитритной соли будет.

раскрыть ветку 4
-4

Ну может тогда бороться с причиной а не следствием и не есть такие продукты? Не будет ли это логичнее?

раскрыть ветку 3
-13

А можно ОЧЕНЬ глупый вопрос: А зачем там нитрит натрия, ну кроме краски? Канцероген всё-таки. Можно ли чего другого насобачить с той же целью?

раскрыть ветку 18
+4

Цвет, вкус, обеззараживание.

Его там 0.06 грамма на килограмм мяса, большая часть распадётся при готовке или ферментации.

ещё комментарии
+5

Именно нитритная соль даёт вкус ветчинности.

ещё комментарии
+1
С таким подходом вам надо жить где-то в глуши, без света, инета и выращивать все самостоятельно... а то знаете сколько для рака надо. ъуъ страшъно
ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: