Сыр Кроттен
Вот он какой. Сыр Кроттен.
«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом…»
Были времена, когда мы, например, идучи в гости, прихватывали с собой вот такую тарелку.
Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано, было или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это нам тогда давали вот такие красавицы.
НО!
Мы о сыре. И, конкретно – о кроттене. Сразу скажу и это будет верно и бесспорно раз и навсегда. Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится.
Итак, что понадобится для того, чтобы приготовить, или сварить, как вам будет угодно этот самый маленький козий сыр?
Козье молоко (можете взять и коровье, сыр тоже получится, немного другой, но получится) – 4 литра.
И всё остальное берем тоже исходы естественно из этого количества молока.
Мезофильная закваска – ¼ ч.л. (для поборников граммов и тонно-километров – 1,25 гр)
Geotrichum Candidum – это такая, простите, плесень. Но в порошке – 1/32 ч.л. (0,15 гр)
Сычужный фермент. Жидкий. – 1/8 ч.л. (0,6 гр)
Хлористый кальций (тоже надо будет сделать раствор) – 1/8 ч.л.
В зависимости от качества молока получится … плюс минус – 600 граммов сыра.
Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть до 22 градусов, по Цельсию, разумеется.
Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока шумовкой аккуратно и медленно.
Растворить нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно, сливаем и … это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой
Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем для этого сыра требуются. Но это никак не повлияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
Заполняя все пространство формы.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
По мере стекания сыворотки, сырная масса уплотняется и «садится» в форме.
Поэтому периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать.
В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.
Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Обратите внимание на пупырышки округлые, которые остаются от перфорации форм. Головка сырная не рвется, не ранят ее края перфорации. Вручную это тоже можно сделать конечно, но вряд ли кто этим будет озабочиваться.
А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.
И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.
Когда плотность головки достигнет нужной кондиции, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
И…, не что, чтобы соль втереть в головку, но как бы ее, соль по головке легкими оглаживаниями постараться равномерно распределить.
А дальше … дальше сырам надо созреть. Кондиции свои набрать. Заплесневеть…, т.е. поверх тонкой корочки, которая быстро образуется на головке сырной, появится сначала пушистая шубка благородной плесени, а потом…, впрочем, все по-порядку.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все равно не будет. Особенно в первые дни.
Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
Уже через сутки, надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат.
И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или … не прикрывать.
Но! Первая неделя созревания будет сопровождаться выделением влаги. Конечно, с уменьшением, но будет.
Вот так сыр будет выглядеть после первой недели созревания. Образуется тоненькая такая, даже не корочка, а скорее подсушенная поверхность, которая постепенно будет превращаться в корочку.
И во второй половине второй недели эта корочка уже будет явно заметна. И поверх нее будет проявляться «бархотка» той самой благородной белой плесени Geotrichum Candidum.
А вот через две, или вернее – через вторую неделю, сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.
И еще покажу что будет происходить с этими маленькими сырными головками дальше.
Это происходит примерно между третьей и четвертой неделей. Корочка начинает уплотняться и становится толще. Но внутри сыр будет еще довольно мягкий, а около корочки и вовсе – практически текучий.
Потом произойдёт этакое уплотнение структуры и сыр превратится в такую вот однородную структуру с плотной, но еще не сильно толстой корочкой.
(продолжу в комментариях)
— С удовольствием, дружище, — сказал я. — С удовольствием.
Я заехал за сыром и увез его в кэбе. Это была развалюха, влекомая кривоногим задыхающимся лунатиком, которого владелец, в мгновение энтузиазма, в разговоре со мной наименовал лошадью. Сыр я положил наверх. Мы стартовали с прытью, лестной для быстрейшего из когда-либо существовавших паровых катков, и все шло превесело как на похоронах, пока мы не свернули за угол. Ветер понес запах сыра к нашему скакуну. Это его прохватило, и он, с фырканьем ужаса, прянул со скоростью трех миль в час. Ветер продолжал дуть в его направлении. Мы не добрались еще до конца улицы, как он выкладывался уже почти на четырех милях в час, оставляя калек и тучных пожилых леди просто нигде.
Чтобы остановить его у вокзала, наряду с собственно кучером потребовалось также двое носильщиков. И я не думаю, что у них бы что-нибудь получилось, если бы у одного из ребят не оказалось достаточно хладнокровия перевязать животному нос носовым платком и зажечь кусок оберточной бумаги.
Я взял билет и, со своим сыром, гордо промаршировал на платформу. Люди уважительно расступались по сторонам. Поезд был переполнен, и мне пришлось забираться в купе, где уже разместились семеро. Некий сварливый старый джентльмен стал возражать, но я все же забрался, положил сыр на сетку, с любезной улыбкой втиснулся на диван и сказал, что день выдался теплый.
Прошла пара секунд, и старый джентльмен начал ерзать.
— Что-то здесь душно, — сказал он.
— Просто задохнуться, — сказал господин напротив.
Тогда они оба стали принюхиваться. С третьего нюха дыхание у них отнялось, они поднялись и без дальнейших слов вышли. Затем поднялась тучная леди и, заявив, что изводить таким образом приличную замужнюю женщину просто постыдно, собрала чемодан, восемь пакетов и вышла. Осталось четверо. Какое-то время они сидели, пока внушительный джентльмен в углу (который, судя по костюму и общему виду, принадлежал к мастерам похоронного дела) не сообщил, что это наводит его на мысль о мертвом ребенке. Тогда трое других попытались выйти все сразу и ушиблись в дверях.
Я улыбнулся черному джентльмену и произнес, что, похоже, купе нам досталось двоим; он засмеялся, отметив, что некоторые делают из мухи слона. Но даже он стал приходить в загадочное уныние, когда мы тронулись, и я, уже около Крю, предложил сходить выпить. Он согласился, и мы протолкались в буфет, где в продолжение четверти часа вопили, топтали, махали зонтиками, после чего, наконец, объявилась молодая особа и спросила, мол, не надо ли нам чего.
— Вам что? — спросил я, обернувшись к другу.
— Прошу вас, мисс, на полкроны чистого бренди, — отвечал он.
И выпив свой бренди, он тихонько перебрался в другое купе, что с его стороны было просто уже бесчестно.
За Крю я располагал купе целиком, хотя в поезде было битком. Когда мы останавливались на станциях, народ, увидев мое пустое купе, ломился в него. «Ну-ка, Мария, сюда, сюда! Тут полно места!», «Ага, Том, давай-ка, давай, шевелись!» — кричали они. И они бежали, с тяжелыми сумками, и дрались у дверей, чтобы забраться первыми. И кто-нибудь открывал дверь, и залезал на подножку, и падал в объятия стоящего за спиной. И все они врывались, нюхали, выползали и протискивались в другие купе (или доплачивали и ехали первым классом).
С Юстонского вокзала я отвез сыр домой к приятелю. Когда его жена вошла в комнату, она с минуту принюхивалась. Потом сказала:
— Что это? Не скрывайте, не скрывайте от меня ничего.
Я сказал:
— Это сыр. Том купил его в Ливерпуле и попросил привезти с собой.
И я добавил, что надеюсь, она понимает, что я здесь совсем ни при чем. Она сказала, что в этом уверена, но с Томом, когда он вернется, на этот счет еще побеседует.
Мой приятель задержался в Ливерпуле дольше, чем ожидал. И три дня спустя, когда он так и не возвратился, жена его забежала ко мне. Она спросила:
— Вам Том чего-нибудь говорил насчет этого сыра?
Я ответил, что он распорядился держать его во влажном месте, и чтобы до него никто не дотрагивался.
— Ну, это вряд ли… Он его нюхал?
Я ответил, что, видимо, да и добавил, что сыр этот, похоже, ему очень дорог.
— Вы думаете, он расстроится, — спросила она, — если я дам соверен, чтобы его увезли и где-нибудь закопали?
Я сказал, что, думаю, на лице Тома больше никогда не засияет улыбка.
Тут ее осенила идея. Она предложила:
— А может быть, он пока полежит у вас? Давайте я его вам пришлю!
— Сударыня, — отвечал я. — Лично я люблю запах сыра, и на обратную поездку из Ливерпуля в тот день всегда буду оглядываться как на счастливое завершение приятного отпуска. Но в этом мире мы должны считаться с другими. Леди, под чьим кровом я имею честь проживать — вдова и, не исключено, может быть, сирота. Она решительно, я бы сказал, красноречиво возражает против того, чтобы ее, как она говорит, «водили за нос». Присутствие сыра, принадлежащего вашему мужу, в ее собственном доме она, как я чувствую инстинктивно, расценит именно таким образом. Но да не будет сказано никогда, что я вожу за нос вдов и сирот!
— Ну что же тогда, — вздохнула жена моего приятеля, поднимаясь. — Все что могу сказать — я забираю детей и переезжаю в гостиницу, пока этот сыр не съедят. Я отказываюсь жить с ним под одной крышей.
Она сдержала слово, оставил жилье на попечение домработницы, которая, когда ее спросили, может ли она выдержать запах сыра, спросила в ответ «Какой такой запах?» и которая, когда ее подвели к сыру и приказали нюхнуть как следует, заявила, что чувствует слабый аромат дыни. Отсюда было сделано заключение, что данная атмосфера не причинит ей значительного вреда, и ее оставили.
Счет за гостиницу составил пятнадцать гиней, и мой друг, подсчитав все расходы, обнаружил, что сыр обошелся ему в восемь шиллингов и шесть пенсов за фунт. Он сказал, что хоть и любит сыр горячо, такой сыр ему не по средствам. И он решил избавиться от него. Он выбросил сыр в канал. Но продукт пришлось выловить, потому что лодочники с барж стали жаловаться. Они говорили, что у них начались настоящие обмороки. Тогда, после этого, одной темной ночью он взял сыр и оттащил в приходской морг. Но следователь по убийствам этот сыр обнаружил и устроил страшную суету.
Он заявил, что это какие-то козни — его хотят оставить без хлеба и воскрешают покойников.
Мой друг, наконец, избавился от этого сыра, забрав в приморский городок и закопав там на берегу. Местечко приобрело сущую славу. Приезжие говорили, что никогда не замечали раньше, какой здоровый здесь воздух. Хилогрудые и чахоточные толпились там потом несколько лет.