Суфле Тер-Нуво⁠⁠

Soufflé des Terre-Neuvas / Рыбное суфле «Новый свет»

Сегодняшний рецепт рыбного суфле выделяется тем, что Робер Куртен не приводит ссылки ни на один из романов о Мегрэ. Откуда в таком случае Куртен взял, что под рыбное суфле комиссар предпочитал

Грос Плант Нанте́ (легкое белое сухое вино из долины Луары), совершенно неясно. Из книги, однако, слов не выкинешь, так что вашему вниманию сегодня предлагается сравнительно несложный рецепт закуски из отваренной и измельченной в однородную массу рыбы, если не считать довольно прихотливых соусов, причем, сразу двух! Кстати, подобную закуску мы любили в студенчестве - банка рыбных консервов, вареное яйцо, немного лука: мелко режем, перемешиваем, мажем на хлеб и готово!
Робот-переводчик убеждён, что название рыбного суфле переводится, как "Ньюфаундленд", указывая на конкретный полуостров североамериканского континента, а мне кажется, что перевод "Новый свет" здесь будет уместнее.

Замочите 2 фунта (около 1 килограмма) соленой трески на 24 часа. (Не помешает несколько раз сменить воду. — прим. ам. пер.) Рыбу слейте, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и осторожно варите 10 минут.
Слейте воду с трески, выложите на теплое блюдо и удалите кожу и кости. Рыбу очистите от хлопьев и положите куски в кастрюлю, натертую чесноком.
Раздавите треску деревянной ложкой. Добавьте немного перца, тертый мускатный орех, измельчённый трюфель (если есть — прим. ам.пер.) и соль (если нужно). Добавьте 2 ст.л. густых сливок, перемешайте и измельчите (можно электрическим блендером) до получения однородной смеси.
Поставьте кастрюлю над другой кастрюлей с медленно кипящей водой.
Нагрейте 3½ чашки соуса бешамель в кастрюле на слабом огне.
Добавьте в бешамель 2 яичных желтка, взбивая их венчиком.
Взбейте 4 яичных белка в крепкую пену и добавьте их в смесь яичного желтка и бешамеля. (Это смесь для суфле.)
В миске возле огня (но не на огне — прим. ам. пер.) взбейте 2 яичных желтка с 1 ст.л. воды. Понемногу добавьте, все время взбивая, ¾ стакана теплого растительного масла. Продолжайте взбивать до тех пор, пока продукт не станет напоминать майонез. Это будет соус Мирей.
Поджарьте 4 ломтика хлеба.
На каждый ломтик выложите по 2 ст.л. ещё тёплой смеси из трески. Поверх этой смеси положите 4 ч. л. смеси для суфле. Посыпаем тёртым сыром Пармезан. Запекайте в горячей духовке 6 минут.
Положите каждый ломтик хлеба на горячую тарелку. Полейте соусом Мирей и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: важно, чтобы треска была тщательно обессолена. Соль, используемая при консервировании — это не то же самое, что соль, используемая при приготовлении пищи.

Вместе с суфле Тер-Нуво Мегрэ пил Грос Плант Нанте́.

Страница с рецептом "Суфле Тер-Нуво"

Правила сообщества