Суфле Тер-Нуво⁠⁠

Soufflé des Terre-Neuvas / Рыбное суфле «Новый свет»

• Замочите 2 фунта (около 1 килограмма) соленой трески на 24 часа. (Не помешает несколько раз сменить воду. — прим. ам. пер.) Рыбу слейте, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и осторожно варите 10 минут.

• Слейте воду с трески, выложите на теплое блюдо и удалите кожу и кости. Рыбу очистите от хлопьев и положите куски в кастрюлю, натертую чесноком.

• Раздавите треску деревянной ложкой. Добавьте немного перца, тертый мускатный орех, измельчённый трюфель (если есть — прим. ам.пер.) и соль (если нужно). Добавьте 2 ст.л. густых сливок, перемешайте и измельчите (можно электрическим блендером) до получения однородной смеси.

• Поставьте кастрюлю над другой кастрюлей с медленно кипящей водой.

• Нагрейте 3½ чашки соуса бешамель в кастрюле на слабом огне.

• Добавьте в бешамель 2 яичных желтка, взбивая их венчиком.

• Взбейте 4 яичных белка в крепкую пену и добавьте их в смесь яичного желтка и бешамеля. (Это смесь для суфле.)

• В миске возле огня (но не на огне — прим. ам. пер.) взбейте 2 яичных желтка с 1 ст.л. воды. Понемногу добавьте, все время взбивая, ¾ стакана теплого растительного масла. Продолжайте взбивать до тех пор, пока продукт не станет напоминать майонез. Это будет соус Мирей.

• Поджарьте 4 ломтика хлеба.

• На каждый ломтик выложите по 2 ст.л. ещё тёплой смеси из трески. Поверх этой смеси положите 4 ч. л. смеси для суфле. Посыпаем тёртым сыром Пармезан. Запекайте в горячей духовке 6 минут.

• Положите каждый ломтик хлеба на горячую тарелку. Полейте соусом Мирей и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: важно, чтобы треска была тщательно обессолена. Соль, используемая при консервировании — это не то же самое, что соль, используемая при приготовлении пищи.

Вместе с суфле Тер-Нуво Мегрэ пил Грос Плант Нанте́.