Стриплойн или как пожарить Медиум рэр.
Давно я так не встряхивался, как вчера! Прекрасный пост про су-вид в комментариях превратился в натуральный бой! И это было хорошо, ведь в споре всегда рождается истина. Однако, после этого комментария #comment_134250986 , я сильно призадумался.
Опять же, что считать сырым? Кто -то любит полностью прожаренный кусок, кому-то и сырое мясо в середине - отрада, как говорится, на вкус и цвет. Я предпочитаю Медиум рэр, к тому же мясо всегда у меня свежее и беру его в проверенном месте уже давно, документы на продукт не поддельные и в полном порядке, так почему бы себя не порадовать стриплойном от российского производителя говядины? Ну так порадуемся же вместе! Вам радость, а мне обед! Опять же, прошу меня простить за приведенные ниже ссылки, своими словами писать такие просто глупо, если есть хороший источник, так почему бы и нет?
Начнем с того, что такие стейк, обратимся к Вики: (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса[1]. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).
Виды отрубов и их классификация: https://daily.afisha.ru/eating/5536-vse-ob-alternativnyh-ste...
Что такое реакция Майора и почему она имеет отношение к стейку:
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации[1]) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Далее по ссылке можете просветится.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Реакция_Майяра
Время жарки стейка и теперь прожарки по времени:
Extra-rare/Blue (сырой) – грубо говоря, это просто разогретый до почти 50 градусов сырой кусок мяса. У этой степени прожарки гораздо больше любителей, чем ты думаешь.
Rare (с кровью) — температура стейка при жарке достигает 55 градусов, жарят его в течение 3 минут. Мясо красное на цвет, но уже не такое сырое на вид, как предыдущее.
Medium-rare (слабой прожарки) — температура стейка доводится до 60 градусов и жарится около 5 минут. Снаружи мясо имеет вполне готовый вид, а внутри ярко-розового цвета.
Medium (средней прожарки) — температура мяса при жарке 60-65 градусов, время готовки – 6-7 минут. Внутренняя часть стейка становится бледно-розовым.
Medium-well (почти прожаренное) – сок этого мяса станет прозрачным, а внутри оно будет выглядеть жареным. Температура нагрева мяса – 69 градусов, время готовки 9 минут.
Well done (прожаренное) — в этом стейке не остается ничего недоготовленного, температура мяса во время готовки достигает 100 градусов. Идеально для тех, кто боится «сырых» продуктов.
Two well done или Overcooked (сильно прожаренное мясо) – это сухой кусок мяса, у него тоже есть много почитателей.
Информация отсюда: https://foodandmood.com.ua/lifehack/708708-gid-po-stepenjam-...
Со ссылками на пруды мне будет спокойней, чем тупо заниматься копипастой, а Вам доказательством, я не из своей головы это все взял.
Итак, начнем!
Дано:
1. Стриплойн (тонкий край, он же филейный край) - одна штука, размеры на фото, менял рулеткой:)
2. Соль - принято солить крупного помола, но у меня его под рукой сейчас нет. Солить буду только по готовности.
3. Немного растительного масла для предварительной обмазки. Это простое растительное мало без запаха. Да, я не использую оливковое, я его с салатом лучше съем, пользы больше.
Цитирую: "Жарить на оливковом масле extra virgin можно и нужно, так как оно сохраняет все свои полезные свойства даже при нагревании. Но нужно соблюдать щадящий температурный режим. При нагревании этой разновидности масла выше 180-185 градусов, оно утрачивает большую часть своих полезных свойств. Но, нужно отметить, что вредных качество оно при этом не приобретает."
Вот пруф: http://www.milosskaya.ru/raznoe/286-mozhno-li-zharit-na-oliv...
Мясо жарят по всему миру, масла везде свои, у кого-то оливковое, у кого то другое, так что... Встречал даже любителей жарить на виноградном и ореховом, несть кадры в сети, которые мажут стейк миндальным маслом и им вкусно. Что ж, знавал я и людей, которые ели селедку с брусничным вареньем - мне такое кушать страшно, а кому-то Пища Богов!
4. ХОРОШЕЕ сливочное масло. Не пожалейте денег, купите настоящее, поищите, а не радуйте нашего производителя со своей пальмой! Масло с давленным чесноком я рекомендую немного растопить в микроволновки и полить уже готовый продукт перед его закрытием в фольгу, так он лучше пропитается и вберет в себя ароматы масла и чеснока, но кому как нравится!
5. Зубчик чеснока. Это опционально.
Дополнения: кто-то возмутится, мол где розмарин свежий, так я отвечу, я елки горелой запах терпеть не могу и в блюдах его не приемлю тоже. Для меня самое главное - естественный аромат мяса с легкой (вот почему один зубец!) чесночной ноткой или без нее и все.
6. Свежемолотый черный перец горошком.
7. Кусок плотной фольги.
Далее идут фото процесса, сковородка (чугунная, Фирма БИОЛ, очень хорошая) калилась минут 10 на газу, с каждой стороны по 4 мин, запечатывание по краям 1,5 мин, "отдых в фольге и контейнере 6 мин. Кому не нравится такая степень прожарки, доведите "до ума" в предварительно нагретой до 200 градусов духовке в течении 3-5-7 минут. У меня все.
Кулинарная мастерская
11.2K постов49.2K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ()
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой .
Данные правила действуют с 20.02.2020г