Шурпа. Неблагородный суп из благородного мяса
Давно не писал, всё как-то времени нет. Работа загрызла. Планиуем огромный трип по Казахстану с заездом в Петропавловск, Щучинск, Кокшетау, Астану, Алма-Ату, далее по Или до "Большого каньона" и на Аральское море... Естественно, что на всё это надо дофига денег отложить, а они что-то неохотно падают с неба в последний год.
Ну, да ладно, горе не беда, мы тут о еде собрались говорить.
Все эти казахстанские планы меня толкают на то, чтобы вспоминать рецепты, которые я выудил у местных аборигенов в прошлых поездках в этот замечательный край.
Конкретно этот рецепт Шурпы выяснился в горном ауле под Талгаром, где по русски говорил только сын, собственно повара. Почему именно он запал в душа? Наверное потому, что очень отдаёт узбекскими мотивами, в Северном Казахстане шурпу готовят совсем по другому.
Заранее извинюсь за фото, снимал процесс готовки на телефон.
Итак, начнём понемногу.
Так получилось, что я приболел, не то чтобы сильно, но насморк, горло и прочие синдромы не очень сочетаются с моим желанием приготовить жаркое из дичи, хочется жирного, горячего супа, а что в данном случае может быть лучше шурпы?
Лично по-моему, ничего. Тем более, в морозилке как раз завалялось с полкило бараньего окорока.
Говоря о шурпе многие сразу представляют себе огромные казаны, где варятся нелицеприятные части шашлыка, кости, копыта, рёбра, а рядом стоит узбек или казах поглаживая свежеотрубленную баранью голову. Стоит сказать, что в реальности такие сцены вполне себе можно встретить, но мы пойдём цивилизованным путём и облагородим данное блюдо для европейского пользователя.
Рецептов этого супа очень много, каждый норовит что-то добавить или убавить, важно знать то, что шурпа всегда получается шурпой, спутать её с другим супом невозможно (даже если вы делаете её в походе и просто скидали в котёл бараньи кости, морковку, картошку и помидоры, залили водой и посыпали специями).
Что нам потребуется для её приготовления?
Во первых, баранина. - Всё что не с бараниной может быть чем угодно, но не шурпой. Если уж прям очень хочется, то можно заменить говядиной, но это уже не то.
Овощи в лице лука и весёлой компании: картошки, острого перца, чеснока, помидор и морковки.
Свежая зелень (желательно с кинзой, но я кинзу не люблю, мне всегда кажется, что сжевал клопа... Поэтому у меня простой набор из петрушки, укропа и зелёного лука).
Зира, имбирь или куркума, карри.
Любое кислое вино (можно заменить разбавленным винным уксусом, а для эстетов - лимоном).
Вот и всё, что нужно для приготовления.
Начнём готовить.
Шурпа любит крупные куски, поэтому, предпочтительнее брать для готовки бараньи рёбра, но это не всегда удаётся, да и не все любят крупные куски, у меня с этим вообще сложная семейная история (Маша не любит крупно порезанное мясо в супе).... А значит, всё на ваше усмотрение, я вот люблю делать из окорока; особенно вкусно, когда удаётся урвать прям баранью ногу с косточкой.
Мясо для шурпы рубится раза в 2-3 крупнее чем у меня на фото, но если вам тоже не нравятся большие куски, могу вас уверить, что на вкусовые качества это не влияет, скорее дань традиции.
Порубив мясо готовим казан (если его у вас нет, то не расстраивайтесь, у меня его тоже нет, справляюсь при помощи глубокой сковородки/вока). Для этого, ставим его на максимальный огонь и бросаем на него кусок курдюка, равномерно катая его по поверхности казана/сковороды, ждём пока с него стечёт всё сало, а шкварку можно сразу съесть, если кому не нравится, отдайте коту, пусть порадуется!
Опять же, в данный момент у меня курдючного жира не было, а так как я больной и страшный, то на пляж уже не пошёл в магазин идти не рискнул, соответственно я заменил жир кукурузным маслом, точно также можно заменить его натопив сливочного, оттенки вкуса получаются очень интересные.
В растопленный жир/масло забрасываем по полторы (это я на глаз) чайных ложки зиры, имбиря/куркумы и карри, аккуратно помешивая доводим получившуюся смесь до полукипения (когда пузыри уже пошли, но активного пригорания не началось), после этого, забрасываем наше мясо и хорошенько перемешиваем, прям так, чтобы каждый кусочек пожелтел.
Где-то через 2-3 минуты ёмкость наполнится соком и мы добавим в неё смесь из лука и морковки.
Лук мы режем как обычно мелкими кубиками (хотя, любители варёного лука могут не стесняться и резать крупнее, это даже аутентичнее), хорошенько перемешаем, на треть убавим огонь и оставим тушиться не забывая помешивать.
Обратите внимания, что нарезана у меня только одна луковица, вторую мы почистим и прибережём на потом.
Сами мы вернёмся к старым друзьям - чесноку и острому перцу.
Чеснока надо много, в моём случае хватило половины головки (~6 крупных зубчиков), рубим их на соломку, для тех, кто хочет сохранить пряность, но не очень любит запах чеснока в уже готовом блюде, советую вынимать сердцевину, от неё больше всего запаха.
Острого перца не жалеем, особенно если любите острое, половина крупного чили нужна точно. Его мы рубим колечками и смешиваем с чесноком, после чего засыпаем всё вместе на сковороду к остальной обжарке.
Пока смесь обретает острые тона и впитывает мясные соки, мы можем заняться картошечкой.
Найти молодую картошку, в условиях современного рынка, не сложно, поэтому советую брать именно её.
И так, картошку мы тщательно моем и режем прям в "мундире", штук 5-6 средних картошин должно хватить.
Закончив с картошкой, вернёмся к нашим баранам, точнее, к обжарке.
А я уже упоминал, что шурпа переводится, как "кислая вода"?
Ну так вот, нам и надо её закислить.
Для этого в наш импровизированный казан надо влить бокал сухого вина, какого именно, на ваш вкус, можно белое, можно красное, можно вообще заменить винным уксусом с водой.
Но я предпочитаю красное, как-то принято так, что с мясом лучше сочетается красное.
Заливаем, перемешиваем, включаем средний огонь и тушим под крышкой 5-10 минут.
Увлёкшись остальной частью готовки я провафлил момент, когда стоило поставить кипятиться воду, но это не беда, времени у меня валом. Кастрюлька на 2.5-3 литра, точнее не скажу, замерять как-то неохота.
Если вода готова, то пока тушится наша обжарка, можно засыпать в кастрюлю картошку, бросить туда целую луковицу (если помните, то мы её приберегали в самом начале готовки) и оставить вариться в ожидании мяса.
Но перед тем, как добавить уже готовую обжарку мы засыпаем в кастрюлю (пам-пам-пам) помидорки, если вы как и я предпочитаете черри, то штук 10 вам хватит, если используете обычные, то 3-4 порезанных на четвертинки.
Ну, вот и всё, осталось добавить лаврушку, поставить на маленький огонь на полчасика и можно подавать на стол запорошив набором зелени с кинзой.
Вот и всё. Всем приятного аппетита и вкусных кулинарных экспериментов!
