350

Сардельки для всей семьи

Привет мои двум подписчикам и все остальным, кто решил потратить время.
Сегодня озадачился приготовлением сарделек.
Давно хотел попробовать в фарш добавить зерновую горчицу и узнать, что из этого получится. Но так как поедателей сарделек в доме хватает, а горчица все же не для детских организмов, то было принято решение готовить сразу два вида конечного продукта: для детей и для взрослых.
Итак. Было закуплено 2кг куриных грудок.
Так же в наличии имелась свиная кишка, нитритная соль, зерновая горчица, чеснок, зелень, молоко, яйца.
Первым делом грудки были промыты и с них были срезаны все жилки и подозрения на жир и пленки.

Сардельки для всей семьи Еда, Закуска к пиву, Длиннопост, Сардельки

Это они уже нарезаны для мясорубки.
Для того, чтобы фарш получился нежнее, ставим на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и прокручиваем два раза.

Сардельки для всей семьи Еда, Закуска к пиву, Длиннопост, Сардельки

Добавляем в этот фарш два яйца, примерно 300 гр молока, около 50гр соли (я использовал 20гр нитритной и 30 гр поваренной), приправы (у меня были хмели-сунели, около 6гр).
затем нам необходимо все тщательно вымесить. Вымешиваем пока фарш станет прилипать к рукам и превратится в однородную массу.
разделил пополам и набил в подготовленную промытую кишку. Кишки можно заказать в интернете, но я беру на рынке в рядах, где торгуют салом. На витрине не лежит, но если спросить у продавца, то всегда есть.
Далее начинается полет фантазии в плане приготовления. Их можно запекать, зажаривать, готовить в микроволновке и в конце-концов сварить. Я выбрал последнее.
Замечательное устройство под названием мультиварка с режимом мультиповар позволяет выставить необходимую температуру и время приготовления.
Итак, кладем колбаски в чашу, добавляем воду и выставляем температуру 80 градусов и время 30 минут.

Сардельки для всей семьи Еда, Закуска к пиву, Длиннопост, Сардельки

Через 30 минут получаем:

Сардельки для всей семьи Еда, Закуска к пиву, Длиннопост, Сардельки

Скажу сразу, что если не использовать нитритную соль, то цвет у них будет серый. Не пугайтесь. Добавьте на стадии приготовления фарша сок свеклы. Будет красивее :-)

Сардельки для всей семьи Еда, Закуска к пиву, Длиннопост, Сардельки

Вот, что пооучилось в разрезе.
Пока первая партия варилась я занимался второй частью фарша.
Добавил туда 5 небольших зубчиков чеснока, натертого на терке, мелко порубленную зелень (петрушка и укроп) и два вида горчицы.

Сардельки для всей семьи Еда, Закуска к пиву, Длиннопост, Сардельки

Зернистой добавил столовую ложку, дижонской добавил чайную ложку.
Что дальше делать с фаршем мы уже знаем, опять кишка, опять микроволновка.
Вот как выглядит взрослый вариант сарделек:

Сардельки для всей семьи Еда, Закуска к пиву, Длиннопост, Сардельки

Спасибо, что дочитали. Если есть вопросы, задавайте, а я пошел сарделки с пивом пробовать.
P.S. баянометр выдал ... а не скажу, что он выдал. Если в двух словах, то он куриную грудку сравнил с девушкой. Я тут не причем.

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал Den1xxx 502 дня назад
+13
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку 16
+2
Не могу не согласиться, но вы привели правила промышленного приготовления. Там действительно необходимо глобальное охлаждение для предотвращения развития в фарше всякой бяки. Ведь от момента замешивания фарша до момента попадания продукта к потребителю проходит довольно много времени. В домашних условиях у меня проходит не более двух часов до первой пробы и не более 12 часов до потребления охлажденного продукта.
По поводу соли - не ради спора:
по старому ГОСТу на вареные колбасы необходимо добавлять 7гр на 100 кг фарша.
в нитритной соли содержание нитрита натрия 0,6%. Действительно, получается, что по ГОСТУ дозировка 0,07гр на кг чистого нитрита натрия, а у меня 0,15. В два раза больше. Спасибо, учту. Успокаивает только то, что негативные свойтва нитрита натрия проявляются при дозировке свыше 12 грамм для человека массой 70 кг. В случае с нитритной солью нужно будет ложкой за раз съесть около 200 грамм. Не думаю, что кто-то на это способен. Но ваше замечание учту и буду разбавлять нитритную соль поваренной. Еще раз спасибо.
раскрыть ветку 15
+2
Фарш при кутировании (измельчении до образования белковых нитей) охлаждают для того, что бы жир лучше с белком связывался, критичная температура 12 градусов. Хотя в вашем рецепте я не знаю от куда жиру взяться, и за счет чего сардельки будут сочными, ибо одна куриная грудка это белок и минимум жиров. И да, нитритка куриному фаршу цвет не сильно прибавит.

ПыСы: сочность сарделькам придает жир.

раскрыть ветку 1
0
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку 12
+4

Куриное мясо хорошо для диет, но на вкус безвкусное. Лучшие колбаски получались из свинины.

раскрыть ветку 3
+2
Нитритная соль и приправы делают свое дело. Свинину не все любят. У каждого мяса свой вкус. А вобще, да можно делать и из свинины. Можно и из говядины, но нужно будет сало добавлять процентов 30-40.
+2

Если взять бедра - будет вкус курицы насыщенный.

Грудка - фу безвкусное, ла

раскрыть ветку 1
+3
Не буду говорить, что вы их просто не умеете готовить. Скажу так: есть разное мясо. У каждого свой вкус, цвет и свойства. Есть разные люди, которые любят разное мясо. Лично у меня к грудке лишь одна претензия - она может быть сухой. Но это решаемо. Я потом сделаю пост как получить сочную жаренную куриную грудку. Поверьте, из грудки можно сделать такие разные блюда, что вы даже не поймете, что ели грудку.
+1
Блин, самое интересное недосказал) вкусно получилось? Горчица с чесноком чувствуются?
раскрыть ветку 2
+10
Чеснока добавлял немного, поэтому есть просто легкий оттенок. Дижонская горчица чуствуется слегка. Именно настолько, чтобы был аромат, а не горечь. А зернистая горчица это тема! Я никогда раньше в фарш её не добавлял. Мне очень понравилось. Когда на зуб попадается, сразу вкус и аромат чуствуется. Получается вроде бы ешь колбасу с равномерным вкусом, но иногда происходит взрыв и поток аромата. Рекомендую.
раскрыть ветку 1
0
Спасибо)
0

Глянул на сардельки, сразу пивка захотелось :)

0
Нитритная соль при термообработке не лишняя?
раскрыть ветку 15
+4

Без нитритной соли это будет просто варёная индейка в кишке

+2
Да, возможно, но она придает привкус ветчинности и сохраняет цвет. Можно обойтись свекольным соком. Я написал об этом.
+1
Нитритная соль необходима если вы планируете продукт какое-то время хранить. Она ингибирует рост Clostridium botulinu, предотвращая ботулизм. Термическая обработка от него, к сожалению, не спасает.
раскрыть ветку 11
0

Ну, раз пошла такая тема, спрошу у вас же: насколько нитритная соль эффективна, и насколько вредна для организма?

раскрыть ветку 10
+1
Почему лишняя? В ветчины и вареные колбасы она же добавляется?
-2

50г нитритной соли? Что блять? У нее смертельная доза 2 грамма

раскрыть ветку 2
0
Да ладно! Правда что ли? Как же я выжил? Может быть потому, что вы не понимаете о чем говорите? Нитрит натрия и нитритная соль это разные вещи. Содержание первого во втором 0,5-0,6%.
раскрыть ветку 1
0
Содержание первого во втором 0,5-0,6%

0.9% тоже бывает.

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: