Рэа (Rare) прожарка!⁠⁠

(Это пост про стейки из говядины)

Бытует мнение, что рэа прожарка стейка, это когда внутри куска просто подогретое сырое мясо. Причём ещё и с кровью…

Но это полная лажа))

Во-первых крови там просто неоткуда взяться, вся кровь сливается при разделке туши.

Вы когда-нибудь видели, чтобы из куска сырого мяса текла кровь, когда вы его режете?

Ну а во-вторых, даже рэа прожарка это ни разу не сырое мясо.

Главное условие для этой прожарки - температура внутри куска мяса должна достичь 49 градусов.

При этой температуре белки говядины уже сворачиваются, если вы такое мясо охладите и сравните с сырым, оно будет отличаться от сырого и по текстуре, и на вкус.

Обычно я не готовлю рэа, но имея в запасе очень классный рибай стейк, я решил попробовать.

Итак, поехали..

Соль, перец и сам стейк, самая простая решетка, самодельный мангал (коптильня на самом деле, но используется как мангал)

Это тот случай, когда лучше жарить почти не переворачивая. Сначала несколько минут на одной стороне, потом на другой. Офигительная корочка получается по всей поверхности, а не только там где решетка.

Если капающий жир начинает гореть, просто поднимаем решетку. Сильный жар это хорошо, прямой контакт с пламенем - плохо.

Потыкал градусником, где-то 40 градусов было. Довёл примерно до 47 и снял с огня, накрыл фольгой минуты на 4-5, за счёт тепловой инерции сердцевина как раз ещё догрелась градуса на 2-3.

Вот и вышло чуть больше 49.

Ииии, победа!

Мясо очень нежное, мегасочное, тает во рту, вкус просто супер. Но это хороший рибай, его главное не испортить)

Мне просто безумно понравился результат, в следующий раз, когда мне в руки попадёт такое мясо, я буду жарить точно также.

Заметьте - под нарезанным куском нет никаких луж крови.

Короткое видео с питерской расчленёнкой:

Для сравнения, неделю назад жарил рибай до медиум-рэа, было тоже вкусно и сочно, но в этот раз это просто отвал башки.

К сожалению в это время года в наших краях быстро темнеет (белые ночи сменяются чёрными днями), и такие сочные фотки, как при естественном освещении, мне уже не снять ((