Прошу помощи с рецептом⁠⁠

Бля, это конечно пиздец товарищи. Кто в лес, кто по дрова. Товарищи, которые пытаются учить других разбавлять нитритку для сыровяла и класть 12-16г соли на кг сырья - вы хотя бы почитайте для интереса хоть один справочник по технологии колбасного производства. Того же Рогова например. Если совсем вкратце, то нормы внесения нитрита натрия разные для разного вида продукции, для разного содержания мышечной ткани и термообработки. Совсем по обывательски на варенку и ВК от 10 до 18, на СК и сыровял онли нитритка. И соли на сровял и сырокопчености добавляется в среднем от 23 г/кг. Эти нормы основываются на нормах остаточного нитрита в колбасной продукции. Норма остаточного нитрита меньше опасной концентрации в 100 раз. Для того, чтобы впринципе отравится нитритной солью ее нужно съесть не один кг за раз. Вот только отравление хлоридом натрия наступит быстрее.

По вопросу ТС: это сыровял. Судя по виду - свиной карбонад. При должной сноровке можно сделать в холодильнике. Для холодильников существуют такие оболочки, как Надо Ферм и ее аналоги. Позволяют вялить в холодильнике без жёсткой привязки к температуре и влажности. Использовать старты или нет - вопрос сложный. С одной стороны стартовые культуры подавляют патогенную микрофлору. Но с другой стороны для хорошего результата недостаточно на глаз определять время их работы. Тут нужен PH-метр, а он есть далеко не у всех(нормальный стоит дорого, китайский может врать). Сварить мясо - как 2 пальца. С цельномышечными попроще, там старты при посоле добавляются. Вялить до потери веса от 30-33%.

Вялить на воздухе/сквозняке - ересь. На поверхности продукта образуется закал(жесткая корка), который не пропускает влагу изнутри продукта. В итоге скорость вяления сильно снижается.

Я готовлю свинину в духовке вместо покупной постоянно, потому что вкуснее тупо. Специи: соль обычная и нитритная в соотношении 3:1, черный и красный перец, паприка, сухой чеснок, хмели-сунели, сушеный базилик, шрирача пара ложек и растительное масло. Обмазал и в холодильник на сутки, каждые часов 6-7 переворачиваешь. Соли чуть больше обычного беру, потом разогреваю духовку до 170, мясо обмываю от специй и вытираю бумажным полотенцем, на 35 минут кусок 1-1.2 кг, духовку выключаю и даю еще полчаса постоять. Потом в холодос, через 2-3 часа можно резать и на бутеры.

На балконе на боковые ручки окон вешаешь верёвку и на нее хоть десяток кусков мяса.

А то что автор хочет, можно сделать вяленые колбаски (фарш, специи, соль, выдавить через кулинарный рукав или пакет по форме и засушить в духовке) ну или полноценно делать домашнюю колбасу

Эммм. Так это сыровяленое. У меня как раз в процессе. Рецепт прост. Вырезка. Соль. Нитриная соль. День-два в холодильнике из смеси нитриной и обычной.. Сливаем воду. Замачиваем на пару часов. Обмазываем специями по вкусу. Дальше в марлю и на веревку в проветриваемое помещение на недельку. У меня веревки нет, я к окну присобачил🤷‍♀️