Про колбасу часть 2
Про колбасу часть 2.
Ну, раз появились подписчики, нужно писать быстрей. Отдельное спасибо за комментарии, теперь я буду знать, в какую сторону вести повествование, предупреждаю, что некоторая часть может разочаровать и вызвать недоверие к мясу, или вернет веру в него, но обо всем по порядку.
С колбасой вареной, полу-копчёной вроде разобрались, перейдем к остальному.
Деликатесы.
Скажу так, если вы купили кусок мяса для шашлыка, запекания или любого другого блюда, на которое ваше кулинарная фантазия способна, и прямо вот при вас этот кусок не срезали с туши, то, скорее всего, он инъектирован.
На нашем заводе это происходило следующим образом: деликатесные части, т.е. мякоть разную (та самая, что приезжала в коробках замороженной, с этикеткой, что жило это мясо в Бразилии или Аргентине) сначала пускали в «барабаны» - это такая штука, как у нас всех есть в ванной (ага, стиральная машина). Вот в таких барабанах куски мяса крутятся часа три, после чего их выкладывают на ленту инъектора - штука с большим количеством игл, и когда наш кусок мяса (и так промученный в барабане) движется по ленте, в него впивается под сотню игл и впрыскивается рассол, тот же, в котором он мариновался. Состав рассола я точно не помню, там и простая вода и консерванты в малом количестве и еще что-то. Если до этого я думал, что рассол подразумевает под собой наличие соли, то я жестоко ошибся: ни капли соли (пришлось однажды на скорую руку досаливать при употреблении в виде шашлыка). И вот, на выходе мы получаем здоровенный кусок мяса взамен легкого и ничем не впечатляющего кусочка. Скажу честно, я проходил через времена, когда мне приходилось резать свинку, и такого цвета шейки и лопаток, да и всего остального мяса в свинке, я не припомню. Но вот то, что продается сейчас в гипермаркетах на подложке… мясо как раз такого цвета, как после участка подготовки в «деликатеске». Но я ничего не утверждаю, сейчас может по-другому все, и мясо сменило цвет, и шашлык у вас получается прям сочным-сочным только из-за вашего умения его зажарить.
В дальнейшем это мясо либо складывалась на подложку, либо нанизывалось на веревки и отправлялось в печи, после чего также упаковывалось в вакуумную упаковку, и нарекалось орехом, грудинкой и т.п. Кстати, нарезка этих самых деликатесов на ломтики в слайсере происходила сразу после охлаждения мяса, а не как некоторые думают, что нарезку делают из залежалого товара. Обратите внимание какая поверхность у мяса, когда покупаете (ну пусть будет орех мясной), согласитесь, чем-то похоже на резину и даже намека на волокна нет - этого добиваются тем, что перед отправкой в печку его макнули в специальную смесь, которая при воздействии температуры быстро схватывается и образует непроницаемую тонкую оболочку, через которую жидкость не вытечет во время приготовления.
Стоит, наверно, добавить чего-нибудь хорошего после такого.
Нам же мяса надо, настоящего мяса! Так вот, мы отправляемся на поиски честного вкусного мяса, след его начинается на обвалке, где его срезали с туши, спустили в цех готовки, там валяли, натирали, посыпали специями только натуральными, где-то добавлялась соль по вкусу. Непривычно как-то, да? Следующее, что с ним делали, - это или варили с добавлением лука и лаврового листа, или тушили (если в рецепте были какие-то овощи или фрукты, то они честно добавлялись ( а не просто заменялись, простите за каламбур, заменителем вкуса), или запекали (мне лично всегда нравился румянец на мясе после такой температурной обработки). Но как так? Мы все так же готовим мясо дома подобным способом? Горячие и уже окончательно готовые куски мяса ставились в камеру для охлаждения. И их отправляли в цех деликатесов. «АГА! Я всегда, знал что что-то не так! И теперь эти превосходные деликатесы отправятся в обитель лжи и обмана!» Вот, наверно, такие мысли роились в моей голове, когда я сам лично следил за судьбой этой вкуснятины. Но нет, его просто в этом цеху нарезали на куски меньше и загоняли в вакуумную упаковку, а еще бывало и проще: красивые ровные куски (например, буженина) просто заворачивали в бумагу. Да, чем-то придется пожертвовать, мясо будет суховато (при такой температурной обработке все, что могло инъектироваться, просто вытекло бы из мяса), не будет ярких вкусов (натуральных специй и так добавили всевозможных, куда же еще ненатуральные усилители вкуса), срок хранения сократится (консервант тоже вытечет ), но, я думаю, что эти жертвы того стоят, ведь перед вами будет кусок готового мяса.
Наши бригады технарей по достоинству всегда ценили это мясо, и оно потеснило с полок волшебного холодильника все остальные виды колбас, ну сами посудите, какие там «сервелат», «докторская», «армавир», «краковская» (ну, не буду врать, сырокопченая тоже ценилась и была всегда рядом с мясом полкой выше), и т.д., когда перед вами такая вкуснятина.
Кто ищет мясо, теперь знает, какую обработку на колбасном заводе должно пройти мясо, чтобы остаться Мясом.
Вскользь затронул тему «волшебного холодильника», думаю, стоит на нем немного заострить внимание. Мы (технари) просто считали его таким и не задавали лишних вопросов. Главная особенность его заключалась в том, что в нем каким-то чудесным образом всегда была колбаса (на бред похоже, да?), но любой, кто пытался выяснить у нас, откуда она берется, и что тут делает, получал примерно такой ответ: «Да я-то откуда знаю, с утра на ногах, забежал на пять минут перекурить и снова помчал работать, так что понятия не имею, что здесь делает колбаса и как она там оказалась, а будешь докапываться и задерживать меня, сам будешь за свой счет оплачивать испорченную продукцию, потому что, я здесь с тобой говорю, вместо того, чтобы пойти и починить оборудование» (читай, «не знаю») . Крупных залетов у нас не было, кто знал из других служб, тот сам периодически забегал глянуть в холодильник с целью подхарчиться, многие вообще удивлялись, что в подвале еще есть помещения, в которых есть технари. Так что, если никто не видел, как кто-нибудь приносит колбасу и кладет ее туда, то остается только вариант про волшебство, так ведь? Мы, конечно, какое-то время (минут 5) ждали, что кто-то придет за ней, но никто не приходил, и чтобы не пропадать продуктам, нам приходилось ее съедать.
Расскажу, значит, историю, а то скучным текст выходит: Сидел наш отдел технарей у себя в подвале, настраивался на поход в столовую (это же пешком на четвертый этаж!) и вот, коллективом было принято волевое решение, что голодными на такую высоту идти опасно для организма, и необходимо проверить холодильник на чудеса (они себя не заставили ждать): посреди полки красовался кусок буженины, еще парящий, тоненькими струйками по нему стекал выступающий сок, специи как специально были рассыпаны по поверхности мяса очень фотогенично, румянец как будто художник нанес кистью мазки. Нам стало очень жаль, что такая красота может испортиться, и мы не стали ждать 5 минут, а сразу съели его (А вы бы не съели? Зачем добру такому пропадать?). После обеда мы расселись по лавкам-стульям, и пытались мысленно помочь желудку переработать то, что мы засунули в него на обеде в столовой (выглядит это примерно так: нужно сесть, вытянуть ноги, положить руки на живот, голову опустить на грудь, закрыть глаза). Нам рассказали, что это лучшая поза для нормального пищеварения, спорить мы не стали, и прибегали к данному методу после каждого обеда. Врываются на территорию лежки тюленей два охранника (такие знаете, из серии, сейчас все найду, все воры, только я могу защитить от расхищения родное предприятие!) Начали нам задавать всякие глупые вопросы: где буженина? (в человеческой анатомии мы были не очень сильны, да и организм у всех людей разный, так что…), честно ответили, что понятия не имеем. Где вы ее видели? На «деликатеске», когда из курилки возвращались, ее там много, сами сходите и посмотрите, а раз не эту буженину, тогда вы нас совсем запутали, и мы не знаем, какую вам надо (опять честно). Цирк вызвал по рации своих клоунов, и они умчались. Чтобы не сгущать тучи над нашим отделом, итак вечно ходившим в самых больших косячниках завода, через силу, и превозмогая желание умереть от обжорства, были съедены все запасы холодильника. Работать, само собой, мы сразу не пошли, силы были на исходе, и надо было еще отдохнуть. К нам спустился молчаливый главный инженер (колоритная личность, потом как-нибудь про него подробней распишу), проверка волшебного холодильника была им проведена, убедившись, что он пустой, инженер сел за стол и, пытаясь не материться, и своим криком не обвалить потолок, начал вещать главную новость.
С утра главный технолог взял три куска мяса, лично выбрал из остальных кусков, сам готовил и следил за процессом температурной обработки, и вот, когда эти три куска стояли на столе, один из них исчез, в то время, когда он отлучался в уборную. Это очень опечалило технолога, и он пошёл опечалить этой новостью директора. В тот момент очень много опечаленных людей было рядом, ведь судьба этого куска была распланирована, он должен был быть одним из тех, что представлял наш завод на международной выставке, ему предрекали медаль, он должен был шокировать судей своей исключительностью. А он, блин, пропал… На вопрос, знаем ли мы что-нибудь об этом, мы, конечно же, честно сказали нет (а откуда мы могли знать такую захватывающую историю, если только что сами ее узнали из уст инженера). Он, конечно, нам «поверил», но предупредил, что вместе с охраной и старшим технологом будет просматривать видеозаписи с камер и все чудеса которые попадутся, будут уволены с записью в трудовой. Мы эту идею поддержали: во-первых, потому что взрослые люди как мы, не могут верить в чудеса, и надо разобраться с этим аномальным холодильником; во-вторых, часть охранников знала о волшебном холодильнике, а мы знали маршрут из любой точки завода до нашего подвала так, чтобы в камеры максимум ботинки могли попасть.
Прошла пара дней, историю эту мы уже начали забывать, хотя уже на следующее утро забыли. Времени было около 8 вечера, сменялись дневные смены с ночными, шёл финал по домино, страсти были накалены, нервы как стальные тросы, на кону стояла булка хлеба (выручили поварихи, так сказать, бартером получили: мы им два отремонтированных фена, они нам булку хлеба), которая достанется победителю. А булка хлеба на мясокомбинате - это самая твердая валюта. Заходит к нам инженер довольный, улыбающийся, прямо источает радость. Садится и рассказывает. В кабинете директора сейчас состоялось собрание с разбором по последнему происшествию, если кратко, то технолог получил по шапке, за то, что не уследил за мясом, работяга, который готовил другие куски мяса, получил рукопожатие перед строем, за то, что сваренный им кусок мяса, и выставленный взамен исчезнувшему, получил медаль на выставке, начальник службы охраны получил обещание на выделение денег для увеличения количества камер. В общем, всем досталось. На этом он закончил «увлекательнейшее повествование», поставил батон на выигрыш ночной смены, достал из холодильника непонятно откуда (видимо, волшебным образом) взявшуюся сырокопченую острую охотничью сосиску и ушёл к себе в кабинет.
Перечитывая текст, я начал подозревать, что пишу о работягах, как о шпане без ответственности. На самом деле возраст был разный от 25 и до 50, но, почему-то какая-то пацанская бравада и поиск приключений был у всех в крови, хотя, когда надо было серьёзно поработать, у всех включались профессиональные навыки, и за работу брались высококлассные специалисты.
Еще парочка интересных моментов о производстве. Мы же все понимаем, что механизмы, оборудование разное на заводе из железа, и там есть вращающиеся детали, которым нужна смазка? Так вот в них использовалась специальная смазка, пищевая (ну а какая еще, если есть непосредственный контакт с фаршем), ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Я бутылку коньяка по незнанию проспорил, когда не поверил, что наладчик может съесть пару столовых ложек смазки, которой только что шприцевал станок, но через год я так же отыграл бутылку коньяка у залетных монтажников. Мало чем примечательный факт, согласен, но если вашу сексуальную фантазию останавливают ценники в секс-шопах на любриканты, то стоит повспоминать знакомых, которые работают на мясокомбинатах и расспросить их поподробней.
Если вы читали первую часть, то помните что ножи в «кутерах» есть, и для чего они тоже помните (ооочень быстрое измельчение), ножи были немецкие , металл отличного качества, но и они имеют свой срок службы, ведь их часто затачивают, но, в отличие от обвальщиков, их затачивали заточники, сначала на ленте наждачной выводили угол лезвия, потом на диске из войлока с паста-гоей доводили до идеала, в среднем ножи менялись на заточение пару раз в смену. Само собой, так они жить долго не могли, и появлялась выработка, из-за которой его уже нельзя использовать (не изрубит все содержимое чана, на дне останется нетронутый слой). И они просто валялись на стеллажах, их не выкидывали почему-то, куда их использовать придумали пара парней: они умели хорошо делать ножи, но ковать самому накладно, а тут берется нож от «кутера», маркером на нем рисуется примерный силуэт будущего ножа, вырезается болгаркой заготовка, а дальше шлифовка, заточка, срезка лишнего, и через неделю можно крепить ручку на лезвие. Учитывая качество стали такого ножа, их разбирали за хорошие деньги любители холодного оружия.
Раз начал про ножи, заикнусь про обвальщиков. Они где-то раз в два-три месяца получали новые ножи: этакий тесак мясника длинной 30 см и шириной 2,5-3 см. Из-за безостановочной заточки такой нож стачивался до состояния сапожного с тонким удлинением в верхней его части (около 10см). К нам в подвал спускали ящики с такими сточенными ножами для того, чтобы мы их ломали, почему нельзя было просто так, без танцев с молотком и тисками выбросить, для меня осталось тайной.
К сожалению я не могу выложить фотографий из того периода моей заводской жизни, телефон у меня был простой, с легкостью выпав из кармана мог разобраться об асфальт с 4-го этажа, пролежав пол часика в тележке с мясом, погруженным в рассол, продолжал работать после просушки (нет, я не косорукий, просто клапан на кармане, в котором он лежал, не держал), и всего-то было пара царапин на корпусе, да, динамик чуть тише стал, а повесить за шнурок на шею было чревато тем, что по дороге домой он исчезнет, а синяки появятся.
Насчет обсуждения темы красителя для колбасы, отмечу, что для вареной колбасы соя была розовой, для полукопченой - коричневой. Нужен ли краситель был в такой ситуации, когда больше 50% состава уже обладает определенным цветом, честно, не знаю.
Следующая часть будет про сырокопченую колбасу, в этот пост, думаю, не стоит такую интересную тему пускать. Также попытаюсь ответить на вопросы, появляющиеся в комментариях.