Прошу строго не судить, пишу что помню, т.к. все происходило в 2009-2012, и за давностью лет, что-то могло и забыться.
В молодые свои годы посчастливилось мне поработать на мясоперерабатывающем комплексе. Опыта получил вагон, юмору два теплохода «Аншлаг», хороших друзей два взвода, знаний пять тележек, в общем, не зря прошли те годы, вот знанием с вами и поделюсь, начнем по порядку.
Здание завода было четырехэтажное, 4 этаж административный + столовая, 3 и 2 - производство, 1 и цоколь - производство, технический, проходная. Но начиналось путешествие всего мяса, что к нам приходило, с улицы. Приходили полутуши говядина и свинина, сало (жир), шкура (свиная прессованная в кубики), коробки с вырезкой из определенной части свинки. Насчет вырезки: сами просто представьте, сколько надо разделать свинок, чтобы получить вожделенные шейки, окорок, лопатки. Мы не за бываем ведь, что свинка не обладает количеством шей гидры и остальных частей, которые мы любим жарить на мангале и запекать в духовках. Представили? А теперь представьте, какие мощности производственные надо иметь, чтобы переработать оставшуюся тушу, если не представляете, дальше из поста может ясней станет.
В смене на 12 часов работало около 100 человек, а ведь они хотят кушать периодически… Да, я начну с того, что меня шокировало первым, и ну очень понравилось (хотя через пару лет я не сильно радовался залезая на весы) - это столовая, наверно все понимают: ну чем же могут кормить на мясокомбинате, как не мясом. Нет, не так, МЯСОМ, МЯСОМ, МЯСОМ. А что ты хочешь на первое? В мясном наваристом бульоне плавает мясо. Ну как плавает… Представляете щи густые? Так вот, вместо всей овощной гущи - мясо, и сердобольные поварихи настоят на том, что не хватает немножко фрикаделек (ну как немножко фрикаделек…так себе реальных здоровенных котлет штук пять). А чего же ты хочешь на второе? По глазам же видно что тебе не хватает мяса в организме. Поэтому на-ка тебе в тарелку (или тазик, так и не понял) куски мяса, облепленного рисом (ты его не узнаёшь? Это же он - плов!) Но ты же не будешь есть только один гарнир? Поэтому накроем мы твою тарелку, как крышкой, котлеткой - они ужарились сегодня у нас, поэтому даже не свисают с краев. А ты знаешь, что лучше усваивается пища жидкая? И поэтому к этой мясной вакханалии не хватает изюминки в виде подливки, но она у нас сегодня не получилась, как и всегда, и поэтому мы тебе подольем бефстроганов. И вот я, истекая слюной, уже собираюсь уйти с раздачи, но меня окликают «Ну куда ты пошёл! А хлеб-то забыл». Ну само собой надо взять, но хлеба нет на раздаче (есть, но мало, и, зачастую, не достается отставшим от толпы), поэтому на тебе пару беляшей или, в зависимости от дня недели, чебурек размером с уже известную котлету.
И так проходил каждый обед с небольшими изменениями, но мясо в таком количестве было всегда, а я еще удивлялся, чего это народ в основном берет по пол-порции.
Приезжали фуры с сырьем, и первыми его встречали грузчики. Коробки грузили в лифт, полутуши на подъёмник с крюками, на которые они и насаживались. Остановлюсь немного на грузчиках: ребята, как показал в дальнейшем опыт общения с людьми этой профессии, оказались веселыми чуваками (как правило, общаясь с грузчиками в других компаниях, я видел лица, ни капельки не обезображенные интеллектом, хотя были исключения), и умными людьми. Парочка из них имела высшее образование. Так вот, они работали не покладая рук, фуры шли одна за одной, и работы по перетаскиванию, поднятию, и складыванию была уйма, а если вспомнить, как нас там кормили, и они всегда брали полные порции, то это были настоящие пауэрлифтеры - я такую кучу мышц у человека видел только на соревнованиях, хотя может виной тому был их бригадир, мужичок предпенсионного возраста в хорошей физической форме, когда-то работавший в ДЮСШ в секции тяжёлой атлетики (если память не подводит)
Сырье поднималось на третий этаж, где находились морозильные камеры и камеры дефростации, а так же цех обвалки. Всё, кроме туш, отправлялось в камеры заморозки, ожидая дальнейшей своей судьбы, а полутуши по рельсе под потолком оттаскивались в камеры дефростации, там они проходили процесс отпаривания (камера наполнялась горячим паром), и из замёрзших в камень кусков мяса они превращались в мягкие, как раз те самые, которые месил кулаками Рокки, если помните, он в той сцене был тепло одет (был как-то спор, что такого не могло быть, потому что замерзшие туши по прочности, как камень, и Рокки просто сломал бы руки, избивая их. А в доказательство пытались привести как раз то, что он одет тепло). Все потому что после часовой (если память не изменяет) парилки в камере, температура опускалась до +2, и туши ждали своей отправки на обвалку.
Обвалка - это место, где разделывают туши, и отделяют мясо от костей. Происходило это следующим способом: полутуша, в первую очередь, попадала в руки «разделочнику», который разрезал ее на запчасти (лапы, ребра, хребет т.д.). Части туши он по жёлобу спускал на движущуюся ленту, и уже с ленты обвальщики снимали к себе на стол ту часть, которую конкретно они обваливают. Обвальщик, мне кажется, - это человек, который определенные действия может делать просто, не задумываясь, просто срабатывает мышечная память. У них и спецодежда интересная (я тогда впервые увидел кольчугу в живую): фартук из кольчуги, перчатка из кольчуги, в руке нож, без остановки выписывающий финты, отделяя мясо от костей, причем, без разницы с какой части туши. Многие из читателей разделывали тушки курицы, кому-то посчастливилось разделывать свинью или барана, не исключено, и говядина попадалась… И вам покажется, ну что в этом такого? А вы когда будете разделывать свинку или курочку, попробуйте срезать абсолютно всё мясо с костей, и то, которое находится между ребер, и то, которое идет вдоль хребта, и да, кости должны белеть после этого. Учтите, что такой кусок приходит к вам раз в 10-15 минут, а ведь еще надо успеть заточить нож, и все это в режиме нон-стоп. Слабо? Если нет, можете работать обвальщиком. Кстати, я все время, пока работал, пытался так же научиться затачивать нож. Он затачивался о точило в форме пики. И то, как они, на автомате, производили заточку ножа о точило (или точилом о нож, я так и не разобрался), могло загипнотизировать - кто видел, не забудет. И самый прикол, что они реально двигались, как роботы на конвейере: часть туши зацепить ножом с ленты, стянуть на стол, обвалять тот, который уже был на столе, скинуть в разные чаны мясо, кости, начать обваливать новый кусок. При этом, после каждой запятой в тексте производилась заточка. А это общение… Травились анекдоты, обсуждалась политика, размер зарплаты, и кого, и где видели обнимающимися.
В центре цеха находились отверстия в полу (по сути, трубы из нержавейки), которые вели на этаж ниже и прямиком в мясорубку, или в костедавилку, или просто в подставленную тележку. Куски мяса для деликатесов отправлялись в камеру хранения или, на лифте, на первый этаж в цех производства деликатесов.
Кости одно время давили, и пытались придумать, куда лучше использовать получившуюся жижу. Но, то ли не придумав, для чего эта жижа нужна, то ли от того, что костедавилка чаще стояла сломанная из-за старости (наследство советского союза), или может от того, что антисанитарии от нее больше было, чем пользы, эту затею забросили, и кости отправлялись в камеру хранения при температуре -18 , а потом вывозились самосвалом (куда не знаю).
Если возникнет вопрос, что за запах там стоял, отвечу честно - запах свежего мяса. Ну а ливера и остальных кишок не могло быть, просто потому что неоткуда им взяться.
И вот мы на втором этаже, в месте, где перемешивается, добавляется, готовится колбаса. Начнем, наверное, с того момента, который мне открыл глаза на сосиски и всю остальную колбасную продукцию: с «кутера» (как правильно он называется, точно не знаю, но все называли их так). По сути, это вращающаяся чаша диаметром 3 метра и глубиной где-то 1 метр. В ней на шпинделе вращаются перпендикулярно плоскости вращения чаши ножи. Во время работы чаша закрывалась герметичным колпаком, и оттуда откачивался воздух, иначе не сделаешь, чтобы не было пузырьков воздуха в фарше после его обработки (под фаршем я подразумеваю то пюре, которое получалось). Как происходит создание сосиски (я не технолог, я холодильщик, поэтому расскажу, как это выглядит со стороны): в чашу засыпают «несколько» мешков сои (уже переработанной и гранулированной, а не зерна, само собой). Следом идет крахмал (опять же «несколько» мешков), засыпается около 3 кубов льда мелкого (если встанет вопрос: «А почему воду просто не добавить?», - потому что лед еще и охлаждает фарш, который нагревается ножами, вращающимися с дикой скоростью, и, если добавить просто воду, то наши сосиски сварятся еще в «кутере»), следом идет пара мешков усилителя вкуса (куда ж без него), следом в чашу выливается 150-200 мл. яда (точную норму не знаю, оператор на глаз его количество определял в железной эмалированной кружки на цепи). И вот мы подходим к самому интересному, к тому, что заставляет называть сосиски мясным продуктом. Добавляется свиная шкура (без сала, вот чисто кожа кожей, прессованная в кубы где-то 30х30х30 см) - вот и все мясо от животного, что есть в сосисках, докторской, да всех остальных вареных колбасах, за исключением тех, что с жирком - там еще есть свиной жир (сало). Приятно было увидеть, что в «Баварские» (и остальные, что с сыром, колбасы), добавляется действительно сыр, вот прям целая тележка этих кирпичей и кругов сыра, от которых нам в магазине отрезают маленькие куски грамм по 300 (в детстве я мечтал с первой зарплаты купить такой огромный целый круг сыра…)
Тему яда я не стал сразу развивать, чтобы была хоть какая-то интрига. Точное его название не помню, он добавлялся как консервант, оператор перед сменой получал его в канистре под роспись с отметкой о весе канистры. Канистра стояла всегда рядом на столе, закрытая в железном ящике под замком, ключ от замка оператор получал вместе с канистрой и также сдавал, взвешивая для отчетности. Если вес канистры выходил за рамки дозволенного, т.е. слишком много израсходовано, хотя план по фаршу был меньше, то после тепловой обработки брались замеры по количеству консерванта в колбасе (за время моей работы ни разу этого не делалось, маньяков-отравителей в «кутеристах» не держат, наверное, их последний путь начинался на обвалке, ну, а куда, и что дальше, вы уже знаете, joke).
Мы с мужиками посидели и посчитали как-то от нечего делать… Так вот, чтобы отравиться этим ядом, за раз надо съесть четыре больших палки вареной докторской колбасы. У нас было три спорщика, которые пытались доказать, что без остановки съедят четыре палки (они, кстати, не участвовали в этих подсчетах), в итоге они извергали свое содержимое в конце второй палки, поэтому мы сами ее ели и не напрягались.
Эту часть я не рекомендую читать людям, которые еще верят, что колбаса делается со всей ответственностью и любовью к потенциальным потребителям. В любом случае, я вас предупредил.
Итак, вы хотите сделать колбасу. Колбасу дешёвую, чтобы народ разбирал, и думал, что «Вот я, такой красавец-производитель, думаю о народе, и за копейки продаю колбасу всем страждущим, не то, что эти зажравшиеся капиталисты!». На рекламу уже хорошо потратились, и денег впритирку. Вот вам вариант: заменяем сою на более дешёвую (хуже качество переработки в гранулы). Помните про шкуру свиную? А теперь забудьте - это все блажь и предрассудки, вокруг ведь столько заводов колбасных, к которым на склад возвращается просроченная колбаса из магазинов, стоит она копейки… «Блин, а что, если пойдет что-то не так, и народ осознает? Ведь она будет кислить и отдавать душком?»… Это вообще не должно появляться в вашей голове, ведь цена на низкокачественные консерванты от неразрекламированных производителей и усилители вкуса от них же сделают свое дело, и никто ничего не поймет. «Да что же я все фантазирую, денег после закупки всего этого остается только чтобы купить мыло и веревку и повеситься из-за угрызений совести», ну нафиг! Какие только мысли не лезут в голову, посмотрев пропагандистских каналов. И вот вопрос, а чем, и где это готовить. Ну поверьте, если вы сходите к директору того же завода, у которого закупаете просрочку, и договоритесь о том, чтобы производить это все с вашим материалом, по вашему рецепту, на его оборудовании и его людьми, он с вами договорится. Не он, так другой. Да и кому какая разница, почему с завода с известным логотипом выезжают машины с колбасой, где на этикетках его конкурент. По сути, завод вообще не при делах, если что, он просто выполнял условия договора, а там просто написано: надо взять из этих мешков, надо смешать так, надо приготовить так, а мы вам за это денежку.
Надеюсь, теперь те, кто кричит, что колбаса ну никак не может так дешево стоить при такой цене на мясо, поймут, почему они ошибаются.
Я это видел, я там работал, я знаю название завода, я знаю марку дешёвой колбасы, но вам этого не скажу.
Так, те, кто уходил после моего предупреждения, возвращаемся и читаем, вы ничего интересного не пропустили.
Готовый фарш после «кутера» похож больше на пюре - это для вареных колбас, полукопчёные чем-то отдаленно все-таки напоминали фарш, а в некоторых их видах были даже натуральные специи.
Дальше шла упаковка этого фарша в натуральную оболочку (получали отдельно со свинокомплексов), ну и не натуральную. И вперед в печи.
Наверное, я сейчас напишу всем известные факты, но, может кто-то этого и не знал. Я вот перечислял, сколько сухих смесей засыпается в «кутер», и, раз они сухие, то и летучие, как мука, если бы не повышенная влажность в цехах, все было бы в очень толстом слое «пыли», но в конце каждой смены проводилась влажная уборка с мытьем стен, и «пыль» нигде не скапливалась, но были места, до которых уборка не добиралась - это испарители (те самые внутренние блоки кондиционеров, которые вы видите кругом, только ооочень большого размера). Так вот, их должны были мыть я или мой напарник раз в месяц, а я выполнял очень много задач, зачастую просто завал был по работе (во как отмазался, даже сам себе поверил)… не, ну ладно, было просто лень периодически. Если пропустить помывку и забить на испаритель на пару месяцев, то ламели (ребра испарителя) зарастали всей взвесью сои, усилителя вкуса и т.д. настолько, что просто воздух переставал проходить через них. Получив волшебного пенделя от начальника, я с автомобильной мойкой в одной руке и со стремянкой в другой мчу отмывать все это безобразие (которое «я и так собирался встать и через пять минут идти мыть, потому что так и запланировал», начальник первый раз мне даже поверил, когда я ему это сказал). Это для меня был урок, который я хорошо усвоил, и помывки больше не пропускал, т.к. вместе с «пылью» я смыл половину ламелей, натуральным образом остались голые медные трубки на два ряда вглубь испарителя (на секундочку, ламели из алюминия). Те части ламелей, которые остались, были настолько тонкие и в дырках, что я еще долго убеждал всех вопрошающих при виде этого ужаса « С буяли так!», что это от старости.
Еще интересный момент: вот как вы узнаете, когда произведена колбаса, так сказать срок годности? Не, ну понятно, что срок годности указан, а когда произведена, конечно же, можно прочитать на наклейке (ага, давайте в это поверим). Так вот, реальная дата - когда фарш загнали в упаковку, а через несколько часов вытащили из печки, указана как раз на той металлической скрепке по краям колбасы, которую любезно срезают, чтобы не было перевеса на весах. Как у других компаний не знаю, но утро у нас начиналось в технической с того, что народ толпой валил к нам, чтобы им поменяли даты в «упаковщиках»).
А было ли у вас, что вы отрезаете кусок колбасы, и там такие милые пустоты, ну прям как в сыре? Вы отчасти правы, но есть один нюанс: в «кутере» создается вакуум, при упаковке тоже отсутствует воздух в фарше, иначе бы он выходил между фаршем и упаковкой, и это бы сразу проявлялось вздутием под упаковкой. Первая ваша мысль, что это такие же милые пустоты, как и в сыре, верна - они создаются тем же чем и в сыре, да-да, бактериями - они развиваются уже после термической обработки и оставляют пустоты.
На этом я думаю закончить, если понравится чтиво, напишу следующую часть про деликатесы, сырокопченую колбасу ну и, может быть, про коллектив.
