Искала я тут соотношение воды к рису и не нашла, сантиметр-полтора (с сантиметром чтоль прыгать), палец, два пальца воды ( пальцы у всех разные) меня не устраивало, уж очень не хотелось получить шавлю на выходе.
Поэтому соотношение такое: 1 часть риса и почти 2 воды, у меня было полтора стакана риса и 2,5 стакана воды, из них один стакан ушел на зирвак
Плов получился рисинка к рисинке, сорт Лазарь.
Пользуйтесь)
Купите уже пищевые весы, без них баланса в выпечке и горячих блюдах не получится.
Лук надо выжаривать в раскалённом масле до обжарки мяса, чтоб он карамелизовался и дал цвет будущему плову.
На кило шлифованного риса (замачивать промышленную магазинную шлифовку не нужно) 1.35-1.4 литра жидкости, т.е. в момент когда всыпали морковь, вливаем воду, именно эти 1.4 литра на кило риса (на 300 грамм риса тогда 300 х 1.4 = 420 мл), быстренько сверху чеснок, перчик чили, барбарис, молотую зиру, а потом под крышку томиться на медленном огне.
Через 40-60 минут томления быстро рассыпали по поверхности промытый (но уже сухой и не липнущий рисинка к рисинке) рис, распределили по поверхности и минут на 25-30 СРАЗУ под крышкой снова на самый медленный огонь.
Перемешать и дать постоять в казане ещё минут 15.
Таким образом вы избегаете танцев с бубном, двух пальцев воды поверх риса, разбавления зирвака водой и потери цвета. Если выжарить лук, использовать хоть 1/4 зигирного масла и не разбавлять зирвак, в результате плов будет желто-коричневым, таким даже каким-то "медным"))
Я если готовлю традиционно, т.е. сперва жарится лук, потом мясо, то в итоге рис получается как минимум тёмно- коричневым, а максимум- подгоревшим. И вот не пойму, если луку хватает примерно 5 минут дойти до готовности, то с мясом и морковкой он же продолжает жариться. И, соответственно, подгорает.
Чтобы он не подгорел, его нужно постоянно мешать.
Когда лук карамелизовался, закидываем мясо. Когда бросили мясо что произошло? Температура в казане упала и пока мясо не обжарится со всех сторон и не дойдёт до полуготовности, лук гарантированно (при условии что мясо мы тоже своевременно переворачиваем сырыми сторонами вниз) не начнёт гореть.
А когда мясо поджарилось со всех сторон что делаем? Вбрасываем часть или всю морковь. Температура опять падает до момента пока морковь не согреется и не потеряет часть влаги. Морковь уменьшилась и масло начало кипеть? Самое время вливать воду. (я например обжариваю с мясом и луком около 20% моркови, а потом остальную часть просто сыплю поверх)
Добавили воду? Всё. С этого момента температура в казане чисто физически не может подняться выше ста градусов, мы тщательно всё переворачивали, а значит подгорать тупо нечему.
К тому-же рис даже в теории не может подгореть, ведь он не касается дна, а на дне есть жидкость. Что может начать гореть, так это мясо и морковь, но только при условии что рис ещё не дошёл, а жидкость питающая рис уже кончилась, но это невозможно, если пользоваться формулой "вес риса х 1.4 = вес воды" и готовить под крышкой
В общем ищите ошибки
Пост сохранил.
Последние два раза закидывал в казан мясо, лук и морковку разом. Получилось более-менее хорошо, без горелок и с нормальным цветом.
90% мяса на рынке с водой. Не знаю почему, но факт. Когда вы хорошенько пожарите лук и бросите туда жарится мясо то через минуту там будет куча воды, которую нужно будет выпарить. И вся жарка лука сойдет на нет. Он станет вареным.
Мгновенно? Вы бросаете даже в самое раскаленное масло с луком килограмм мяса. И у вас мгновенно заново раскаляется масло, мгновенно выходит вода из мяса, мгновенно выпаривается? Извините, вы не теоретик?
Просто я лет 14 назад, когда учился делать плов, изучил теорию, а потому прогреваю казан с маслом, а после обжарки лука не закидываю весь килограмм~ разом. (а обычно на 400 грамм риса у меня 1.2~ кг курицы или 800 грамм баранины~). В 3-4 захода, буквально 30-40 секунд и масло опять кипит. Никакой воды не выделяется, а если и выделяется там что-то, то испаряется.
Или может дело в том, что я беру только охлаждённые тушки курицы, а баранину на рынке? Если делать блёвань на перемороженной свинине или на говядине, которая только отдельными (самыми дорогими) частями в плов годится, хоть Ваньки и пытаются сделать вкусный плов на копеечных, не предназначенных для обжарки, тазобедренной части или шее, то конечно, у вас там море-океян получится.
А практики у меня даже страшно считать. Последние лет 10 раз в неделю плов делаю стабильно, так что казанов 500 есть, но я думаю что поболее.
Кулинарная мастерская
11.2K постов49.2K подписчика
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ()
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой .
Данные правила действуют с 20.02.2020г