Кухня не кухня. Десерт.⁠⁠

Всем привет. Прочитав комментарии к предыдущему посту, где пикабушники предлагали запилить рецепт десерта, рассказать про приёмы работы с алкоголем, про шарики вырвизглазного цвета. Я подумал почему бы не объединить все в один десерт. Итак сегодня мы приготовим карамелизованные груши с мороженым и ромовыми роллами.

Нам понадобятся:
1. Груши. Любое количество, на две порции достаточно одной.
2. Коричневый сахар. Количество зависит от того сколько у вас груш.
3. Корица. Аналогично сахару её количество зависит от количества груш.
4. Сливочное масло 40 гр.
5. Ром 170 мл.
6. Агар-агар 2 гр.
7. Изомальт 100 гр.
8. Гелевый пищевой краситель бирюзового цвета 1 мл.
9. Ванильный пломбир. 2 шарика на одну порцию.

Если кто-то захочет сделать съедобный "стеклянный" шарик, понадобятся следующие вещи:
1. Спринцовка или груша со шлангом от старого тонометра.
2. Фен.
3. Деревянная лопаточка.
4. Силиконовый коврик.
5. Термостойкие перчатки.
Перейдем к приготовлению. Для начала сделаем заготовки для роллов. Берём 170 мл. рома и 2 гр. агар-агара.

Ставим на плиту, рашмешиваем и доводим до кипения. Как только ром закипел, берём тарелку с плоским дном и тонкой струйкой выливаем на дно тарелки , чтобы чуть его закрыть. Мне понадобилось 2 тарелки.

Отправляем в холодильник на 15 минут. Займёмся грушами. Их надо очистить от кожуры, разрезать пополам, вытащить косточки и нарезать вдоль на пластинки.

Нагреваем сковороду, кидаем 40 гр. сливочного масла, как только оно растает отправляем туда груши.

Через 2-3 минуты переворачиваем груши, посыпаем сверху корицей и коричневым сахаром. Через 3 минуты груши карамелизуются можно их выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Дальше нам понадобится аккуратность, внимание и железные нервы. Сделаем "стеклянный" съедобный шарик. Нам понадобится для этого изомальт. Я купил его в кондитерском магазине. Почему именно изомальт, а не сахар? Потому что он при изготовлении карамели получается прозрачным как стекло, более эластичный и не мутнеет со временем, как карамель из сахара. Переходим к процессу приготовления. В кастрюлю высыпаем 100 гр. изомальта, равномерно распределяем его по дну и ставим на огонь. В процессе плавления изомальт не надо перемешивать пока он полностью не станет жидким.

Как только изомальт расстаял, вооружаемся деревянной лопаткой, добавляем наш краситель в кастрюлю и перемешиваем.

Снимаем с огня и ждём пока он остынет до консистенции жидкого пластилина. Но остынет не значит, что не он не будет горячим, эта штука обжигает, как сам сатана. Серьезно. Как только масса стала похожа на жидкий пластилин, надеваем перчатку, лопаткой выливаем на силиконовый коврик и скатываем шарик рукой. Как только скатали в шарик засовываем наконечник от спринцовки или трубку с грушей от тонометра и под потоком горячего воздуха из фена начинаем накачивать шар.

Лично у меня ни с первого, ни со второго раза не выходило. Но терпение, терпение и терпение... Детально процесс не был сфотографирован, т.к. ну совсем не до этого было. Как только шарик готов, сталкиваемся с новой задачей. Наконечник от спринцовки всё ещё в шаре и по доброй воле выходить оттуда не хочет. Я взял зажигалку в месте соединения нагрел ей карамель и достал наконечник. Шар готов.
Достаем наш ром из холодильника и сделаем ролы. Вырезаем квадратик из нашего круглого листа рома.

Из этого уже можно скрутить трубочку. Далее приступаем к сборке десерта. На два рола укладываем пластинки из груши, рядом два шарика мороженного и наш выстраданный шарик из изомальта.

Карамелизованные груши с мороженым и ромовыми роллами готовы.
P.S. С этого дня посты буду выкладывать в сообществе: "Кулинарная мастерская". Все предыдущие рецепты вы найдёте в моём профиле. На следующей неделе рецептов не будет, т.к. мы будем заняты с супругой нашей первой годовщиной. Выйдет просто обзорный пост про оборудование,текстуры и концепцию молекулярной кухни. Всем спасибо. Приятных выходных.