Как воруют в ресторане. Часть 3.
ссылки на предыдущие посты:
http://pikabu.ru/story/kak_voruyut_v_restorane_chast_1_5018898
http://pikabu.ru/story/kak_voruyut_v_restorane_chast_2_5025980
Добрый день! Судя по плюсам и подписчикам мои посты заинтересовали людей и спасибо вам за внимание. Для тех, кто пытался поспорить — я хорошо отношусь к критике и понимаю вашу позицию — да, сейчас способы, которые я описываю выглядят наивно и глупо. Но не каждый ресторан или кафе имеет свою профессиональную службу безопасности, IT-отдел, который отслеживает каждый шаг персонала в программах учета. Еще раз напомню, что все индивидуально, к каждом городе и в каждом ресторане свои правила, взаимоотношения и политика контроля. Очень много начинающих рестораторов со временем страдают от нечистых на руку сотрудников. Ведь опытность и профессионализм сотрудников может раскрываться и с другой стороны. Если театр начинается с вешалки, то воровство начинается еще на стадии строительства: завышение сметы, использование дешевых материалов, оборудования. Когда приглашаешь на объекты специалистов для оценки, то обидно, что они не видят ничего нового в этом, да, говорят, как всегда. Часто встречается, что в сетевых заведениях при закрытии одной точки по документам оборудование уезжает на склад или на другую точку, а по факту где-то по пути теряется, а вскрывается это не всегда сразу. При полных инвентаризациях на балансе у предприятия могут оказываться совсем немыслимые вещи: микроволновые печи, которые никто в глаза не видел, ноутбуки, компьютеры. В лучшем случае это увидят при приеме-передаче заведения новому управляющему, если он не дурак конечно. Но а что если сам управляющий выбил себе, допустим, ноутбук у начальства для стойки хостеса? Просто ищет старый подыхающий на авито за 3000р, вешает его на баланс, а сам покупает новенький такой же модели за 15000 и несет себе домой. Вроде и на балансе висит и вроде такой же. В итоге хостес с ноутбуком, начальство это видит и вопросов не задает.
Попробую немного рассказать о кухне, закупщиках и шеф-поварах. Не везде встречается то, что я опишу, но периодически имеет место быть.
Закупщики. Всем известно, что на рынках любят иметь дело с теми, кто берет много и часто. А кто это, если не кафе или ресторан. Да, зачастую приходится работать за наличку с некоторыми видами закупа. Так вот хорошие закупщики имеют скидки везде, кто только можно и на всех рынках есть цены для обычных людей и для оптовиков. (попробуйте сами на большом рынке подойти к Ашоту и спросить, работает ли он с кафе и какие цены будут. И отдаст ли он по кафешной цене на пробу «для ресторана, который будет у него постоянно брать»). Да и накладную они любую выпишут с любой ценой, лишь бы у него брали. Да возьмите к примеру помидоры. Обычные — 120р.\кг, для кафе 70р.\кг, для накладных 100р.\кг. Пускай 100кг уходит в месяц — 100*30=3000р. И это только одна позиция. И это применимо не только к продуктам. У поставщика часто можно выбить неплохую скидку в обмен на постоянный спрос и безскидочные накладные. Мой друг, опытный управляющий мне сказал, что я говорю об элементарных вещах, но я считаю: это ли не база? Любая простая схема со временем эволюционирует и обрастает нюансами.
Шеф-повара. Сейчас все больше идейных товарищей в силу того, что разнообразие заведений растет и многие хотят работать честно, зарабатывая себе имя. Но, как говорится, не без ложки дегтя). Попробую рассказать про технологички, они же ТТК. Выглядят они примерно вот так:
иногда в них еще пишут используемый инвентарь, прикладывают фото подачи, % холодной обработки, % горячей обработки и т. д. Так вот если бухгалтер сам не пользует справочники и просто вбивает в программу поварские исчисления, но случается, что завышается отходность (взвесьте купленную картошку, почистите ее и снова взвесьте, разницу переведите в % - будет п\ф - это холодная обработка, потом пожарьте (горячая обработка) и снова взвесьте и в %) и граммы на бумаге, что приводит к завышению себестоимости и соответственно высокая цена реализации блюда. А если еще и периодически списывает заведомо заложенную в ТТК отходность(допустим почистили 100кг картошки, 20кг уже заложено в отходность, а шеф потом в акт списания вносит эти 20 кг, можно даже «порча», «срок реализации», всякие ложные причины списания), то появляется незаприходованный излишек. Также может быть «двойное списание». К примеру: блюдо «борщ» состоит из: бульон говяжий п\ф, лук, морковь, свекла, говядина мякоть, соль, перец, лавровый лист, специи. По тех.карте «бульон говяжий п\ф» состоит из: говядина мякоть, морковь, лук, специи и т. д. По сути мясо, которое варилось для бульона потом идет в суп, все верно. Но в технологической карте правильнее было бы указывать «говядина отварная п\ф». Т.е продукт сначала списался для заготовки под блюда, а потом в самом блюде. Обычно бульон бывает красный, белый, варится из костей, которые потом списывают и выкидывают\забирают пёсикам). Периодически при просмотре ТТК попадаются позиции, которые там и вовсе не должны быть. В общем суть не в этом. Шеф или старший по кухне, накапливая излишки по кухне («наплюсили») тем или иным способом (ну здесь можно еще написать про недокладывания), а для этого цифры надо держать в голове постоянно, должны что то с ними делать. Самый тупой и наглый способ — это просто выносить, передавать своему человеку из гостей. Или поступить интереснее. Допустим скопилось у него на излишках 50кг мяса по 300р. Шеф договаривается с соседней шашлычкой о том, что продаст по 250р, свежую, от поставщика, но без вет.справок (или с копией). Шеф заказывает 150кг на свое кафе, но логист по пути разгружает 50 кг Арсену, забирает деньги и привозит шефу, получая компенсацию за лишнюю остановку и молчание. Шеф принимает 100кг и у него как раз 50 кг на «плюсе». Вот и приехавшие 150 кг). Редко кто сейчас так делает, проходят времена воровства и махинаций в связи со строгими правила приемки товара, отгрузки, погрузки. Да и бухгалтеры-калькуляторы уже давно знают разные схемы. Я пишу про кафе и рестораны, уровень безопасности которых остался на уровне 90-00х, или хозяева которых хотят сэкономить и берут кого попало. Такие, к сожалению есть и как-то работают, но периодически закрываются. Настоящий шеф дорожит репутацией и никогда себе не позволит такого.
Помню случай был, лет 5 назад. В городе была небольшая сеть кафе с доставкой и маленькими залами. И была некая Марина, которая занималась снабжением хоз.части на все точки. Марина знала весь город, где самые дешевые средства и салфеточки. И как то так совпало, что брат Марины имел свое ИП с бытовой химией. Мариночка уговорила руководство заключить договор о поставке хоз товаров у этого ИП, там дешевле и все такое. Уговорила. Так вот, перед отправкой машины по точкам ее комплектовали самыми дешевыми говносредствами и салфеточками. Прям адовым дерьмом. (тыщ на 20) А вот накладные, которые приезжали к Мариночке (отправляла лично в бухгалтерию), были на хорошие суммы (тыщ на 40) и написаны в них совсем другие товары. Длилось это недолго, вроде возят и ладно, даже дешевле, чем в магазине. Старшие по кафе жаловались Марине, что мол каку возят, на что она разводила руками «пока все что есть», да и не видел никто реальных накладных. Спалил Мариночку наиглупейший случай. Логист с какашками и с левыми накладными ехал на финальную точку, где обычно у него все и забирали. Но так вышло, что Мариночку остановил гаишник и она опаздывала. Но «к счастью» на точке был один из главных, кто и решил принять товар и накладные, заодно увезти в офис. Смотрит он в бумажки и на какашки и спрашивает водителя: - это что за хуета, молодой человек!? На что тот отвечает: -а я не ебу, я так полгода уже вожу, не мое это дело в чужие дела лезть. Дальнейшую судьбу Мариночки не знаю, но думаю, что ей было не сладко. Спасибо за внимание)
