Как использовать несколько видов соли?
Давайте рассмотрим на примере стейка из говядины.
Кстати, на канале "Культ Соли" публикую чуть больше постов.
Подготовка
Первое фото - я натер стейк перуанской розовой солью с двух сторон и оставил полежать. Стейк 2-2,5 см в толщину, лежал он около 40 минут.
Что происходило в это время?
Если умничать - соль денатурировала белок, а если проще - проникала внутрь мяса, попутно вытаскивая часть влаги наружу. Как результат - мясо становилось более плотным и соленым по всей толщине.
Если вы любите плотные корочки и мягкую середину - такой толщины стейк оптимально держать в соли 20-25 минут. Мне же захотелось большей просоленности, поэтому я держал его дольше.
Перед жаркой
Перед жаркой надо обязательно сбросить соль со стейка и промокнуть бумажным полотенцем, иначе поверхность будет вариться в соку и корочку красивую точно не получим.
Жарка
Про саму жарку много писать не буду - достаточно материалов в сети. Главное - сильно нагретая сковорода.
В идеале - чугунная сковорода-гриль (с ребрами) и очень желательно термометр, иначе попасть в нужную степень прожарки будет нелегко.
Но если их нет - это не препятствие абсолютно, все случится и на обычной сковороде и без термометра 🙂
Отдых
После того, как пожарили - стейк обязательно должен отдохнуть.
Как правило, его кладут на доску или теплую тарелку и накрывают крышкой, но можно и выступить в категории «босяцкий шик» - завернуть в фольгу.
Зачем это? Чтобы выровнялась температура по всей толщине и сок распределился более равномерно.
А еще - это тот самый момент, когда можно использовать финишную соль, например, крупную копченую.
Посыпали перед тем, как заворачивать в фольгу и пока стейк отдыхает - соль растворяется, отдает мясу аромат и вкус копчения.
Рассуждения о том, сколько времени нужно для отдыха стейка могут вызвать пару холиваров в гриль-сообществах, мой стейк лежал 10 минут, дальше я уже не выдержал. Обычно 5-10 минут достаточно.
Финиш
Открыл фольгу, нарезал и посолил вишневой солью, чтобы получить легкий вкус кислинки.
В этой комбинации надо быть осторожным, чтобы не пересолить.
Что в итоге: плотный сочный стейк с вишневой кислинкой. Наслаждайтесь 😜
Отличный материал, хорошо бы таких побольше. Однако один момент как мне кажется, у вас терминологически неверный. А именно, указание на денатурацию белка.
Да, мясо стало более плотным, просолилось, часть влаги забрала соль. Тут всё правильно. Но это не денатурация (не сворачивание белка). Денатурацию без температуры легко обеспечить например кислотой. Например, полив несколько капель лимонного сока на то же мясо - увидим быстро появляющиеся побелевшие участки, там где капнула кислота и белок начал сворачиваться. Вот там случилась денатурация белка.
Уточнил у жены (она химик аналитик) можно ли денатурировать белки какой-то пусть даже высокой концентрацией поваренной соли - говорит, вряд ли. Вот солями тяжёлых металлов вполне.
Опять же если человек полежит в соляной ванне, она из него вытянет несколько литров воды, но он от этого не помрёт... Ну, скорее всего не помрёт, тут конечно надо знать меру. Но вот от денатурации белка в живом человеке тот вскоре перестанет быть живым.