Испанское чоризо
Привет, Пикабу!
Делаем третью и последнюю остановку в Испании. @Felisenka должно понравиться.
Прежде всего хотел бы прояснить один момент. Не следует путать испанское и мексиканское чоризо! Хотя названия и наборы ингредиентов у них почти одинаковые, приготовление принципиально разнится. Если на Пиренеях чоризо - это колбаса, до на Юкатане и окрестностях - это просто жареный фарш, который потом используется для тортильи и т.п.
Приблизительные пропорции:
- 2 кг свиной лопатки,
- 0,5 кг свиной корейки,
- 15 грамм нитритнои соли,
- 25 грамм каменной соли,
- 70 грамм молотой не острой копченой паприки (в крайнем случае можно заменить обычной),
- 30 грамм не острой молотой паприки,
- 20 грамм молотой острой копченой паприки или перца чили (можно не использовать),
- 6 больших зубков чеснока, выдавить,
- 200 мл красного сухого вина,
- 5-7 метров чищеных свиных кишок.
Как вариант - +140 г. свиного сала
Все неообходимое можно найти на сайте колбаскидома.ру (не реклама, просто помощь).
В идеале чоризо - это копченая колбаса, но т.к. у меня нету коптилки, то ниже будет описан “домашний” способ приготовления. Но дальше все же опишу и указания к копчению (стыренные, да).
Свиную лопатку мелем на мясорубке. Если есть выбор, молоть с насадкой с большими дырочками (отверстиями диаметром 8 мм).
Свиную корейку же режем мелкими кубиками и помещаем в большую миску вместе с молотым мясом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке.
Для варианта с салом - дополнительно вымочиваем сало в прохладной воде в течение 2 часов, режем пластами толщиной около 1 см.
Все виды паприки, каменную и нитритную соль смешиваем вместе. Можно положить и немного (9 г) фенхеля.
Паприка, кстати, должна быть копченая. Это не обязательно должна быть испанская копченая паприка, венгры тоже делают очень хорошую и более дешевую. Можно конечно и без нее, но если колбасы не коптить (а если все же коптить, следует это делать только холодным дымом) и паприки копченой не добавлять, тогда характерного привкуса чоризо иметь колбаса не будет.
Приправы с солью, чеснок и вино добавить к мясу и хорошо вымешать все вместе. Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Долго фарш не месите, т.к. изменится структура сала и изменит вкус колбасы. Прикрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.
На второй день наполняем свиные кишки мясным фаршем с помощью колбасной насадки для мясорубки. Вешаем в прохладном месте подсушиваться по крайней мере на сутки. Оптимальная температура для вяления 10-15°С, но старайтесь не допускать сквозняка.
Можно при отсутствии подходящего помещения положить колбасу на решетке в холодильнике или подвесить на дверце внутри него и забыть о колбасе минимум на месяц.
Используем по назначению.
Быстрый и вкусный способ приготовления:
Порезать чоризо крупными кусками и обжарить на сковороде, на оливковом масле вместе с порезанными зубчиками чеснока. В конце приготовления полить небольшим количеством лимонного сока и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу! Это очень по-испански…
=======
Продолжение "каноничного" приготовления (с инета):
Если ее вялить, то результат будет спустя месяц. Она усохнет, станет тверже, проявится характерный для чоризо красный оттенок, которой дает паприка и происходящий во время вяления процесс ферментации обогатит аромат и вкус сыровяленой колбасы.
NB! Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.
Приятного аппетита!
(с)тырено
Фотки и половина текста взяты отсюда
====
P.S. В свое время я описал еще одно блюдо, которое может считаться четвертой испанской остановкой - соус из печеного перца (пикильо).
P.P.S. Остальные рецепты колбас, описанные мною, можно найти здесь.
Следующая страна - Франция (дважды).