Готовим ферментированный соус⁠⁠

Доброго времени года, уважаемое сообщество!

Рецепт с ферментацией у меня уже был, но то была ферментация с использованием перца копченого, а эта будет с использованием  ̶д̶р̶о̶ч̶е̶н̶о̶г̶о только свежих перцев, а заодно и маленькая полезная хитрость. Погнали!

Берём гору перца и начинаем ёе резать. В процессе сильно заёбываемся и привлекаем на подмогу жену, в качестве поощрения даём ей резиновые перчатки.

После того, как измельчили гору, сваливаем это дело в заранее стерилизованный бродильный бак. В моём случае бак на 20 литров.

Оставляем свободное пространство с тем учётом, что перец потом всплывёт из-за пузырьков газа. Мы его конечно придавим гнётом, но он всё равно всплывёт. В качестве гнёта я использовал большую и тяжёлую тарелку , которую заранее стерилизовал.

Готовим рассол: в 1 литр воды добавляем столовую ложку соли. Заливаем рассол в бак таким образом, чтобы он покрывал перец с запасом в 5 сантиметров. А теперь обещанная хитрость.

В теории на поверхности перца уже содержатся лактобактерии. Достаточно сильно не мыть перец и оно всё само забродит. Но на практике, если перец слегка сполоснуть, то в наш фермент неизбежно попадёт и куча пидарской патогенной микрофлоры. И вопрос в том, кто быстрее разовьётся. Нам эти весёлые старты нахуй не нужны! Поэтому мы моем перец тёплой водой очень хорошо, покупаем в супермаркете квашеную капусту, сливаем из неё 100 мл рассола в наш бак и хорошечно перемешиваем стерилизованной палкой-мешалкой. Накрываем перец гнётом,  затем крышкой бака, вставляем в неё гидрозатвор и заливаем туда водку или крутой соляной раствор.

Я не берусь утверждать, что способ с рассолом от капусты позволит избежать заражения фермента на 100%, но в моём случае активное брожение пошло на следующий день. А это значит, что кислотность среды начала повышаться, а атмосферный воздух из бака был быстро вытеснен СО2, что (в моём понимании) важно в начале ферментации.

Это была теория, а теперь практика! Перец на ферментацию был поставлен 01.09, активное брожение длилось полторы недели и сменилось тихим. Пару дней назад весь перец под гнётом опустился на дно, что свидетельствовало о том, что СО2 перестал образовываться и брожение закончилось. 19.10 бак был торжественно откупорен и вы только поглядите!

Надо было конечно снять видео  с самого начала, когда снимал крышку и убирал гнёт, но одной рукой это было сделать невозможно. Поэтому придется тебе, дорогой читатель, поверить мне на слово. Никакой мутной плёнки, белёсого налёта или "дрожжей Кама" в ферменте не было. Только однотонный рассол, квашеные перцы и ебанистический их запах. Радости моей не было предела!

Ну а дальше, как грится, дело техники: распиздрычиваем это дело в блендере. ОСТРОЖНО, ЗВУК!

Ферментированный перец пиздрычится легко и непринуждённо. Потом мы протираем его через сито и добавляем белый винный уксус.

А вот следующий шаг в некоторых кругах является спорным. Я довожу протёртую массу до кипения. Это снижает полезные свойства ферментированного продукта, но увеличит срок хранения и обезопасит от всяких нежелательных процессов. Кто-то скажет, что и остроту снизит, но нихуяшечки! Это пиздец как остро, ибо в составе почти одни миллионники. Ну и я слегка загущаю кукурузным крахмалом - для этого тоже нужно довести до кипения. Делать так или нет - ваше личное дело. Если хотите хранить долго - делайте. Давайте теперь взглянем на эту протёртую красоту.

Цвет и текстура очень благородные, аромат божественный, а вкус... эти 5 секунд не дадут вам понять его полностью потому, что потом приходит просто неебическая острота, которая составит вам компанию надолго. Ну а теперь разливаем это дело по стерилизованным бутылкам и пиздуем мыть гору посуды, к которой этот чудесный соус уже успел присохнуть!

Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуется.

Спасибо за внимание!

VK

instagramm