Понятно ). Не знаю, как в профессиональной кухне, а дома у меня с бешамелем один секрет: чтоб избежать комочков, надо либо хорошую посуду с толстым дном, либо вообще снимать с огня в момент добавления молока. И все получится)
Ну вот у меня была обычная из нержавейки. Растопил масло, хлопнул туда муки, в комки образовалась, секунд двадцать прогрел и заливаю молоком. При этом постоянно венчиком работаю. Никаких комочков. Что на работе, что дома. Все вышло идеально. Я сразу снял с огня как подогрелась и загустела смесь, добавил сметану, томатную пасту и на водяную баню.
А давайте подробнее распишу, что я имела в виду. Тут вот какой подводный камень: в момент добавления молока в ру нам нужно снизить температуру, чтоб смесь масла и муки не заварилась в один комок (или кучу мелких), а растворилась в нем и потом соус при дальнейшей варке равномерно загустел. Поэтому и берем молоко холодное и убираем огонь. Но! Если дно посуды слишком тонкое, то даже на маленьком огне молоко все равно мгновенно вскипает и заваривает муку в комок, и работай тут венчиком или нет - потом приходится катышки блендером разбивать (я такой совет, пробивать бешамель блендером, видела в одном профессиональном блоге, ох (). Раз у вас все смешалось без проблем - значит, дно хорошее, не перегревается. У меня были фейлы с эмалированными ковшиками, их лучше совсем снимать с огня. В сковородках и маленьком казанке получается отлично всегда.
Может я не даю мало молока? Я вчера взял грамм 80 масла. Примерно 140 муки. И залил 700 грамм молока. Сегодня постараюсь точно взвесить. Просто ещё лангет остался, семье ещё приготовлю бефстроганова) но я как нибудь попробую с тонким дном) чувствую попорчу продукт, но опыт нужен)
Я делаю соотношение молока и мучно-масляной смеси 5:1, при этом муки и масла - 1:1. То есть на 50 гр муки + 50 гр масла идет 500 мл молока. Ну, если честно, это когда мне не лень взвешивать ;)))). Обычно делаю на глаз, муки и масла примерно поровну, молока - смотря какую хочу консистенцию.
Повару весы - как компАс моряку! ) Я тут дочери торт пекла на ДР, столкнулась с тем, что надо полтора грамма агара на гель, а у меня блин весы столько не видят! )))) Пришлось в закромах отрыть папины еще лабораторные весы с малюююююсенькими гирьками )))). Это был интересный опыт ))). Прошу себе на ДР у мужа весы для мелких объемов )))
Я вот тоже это понял. В свободное время ещё на работе буду узнавать сколько помещается чего в чайных, столовых ложках) А то закадрю девушку, приеду к ней, а у нее весов нет))))
Ну кстати на бефстроганов мне изначально следовало делать более жидким, ибо он ещё будет в сковороде увариваться. Я не учел этот нюанс и пришлось доливать молока)
Ну вот Лазерсон тоже сказал что сметана и томат дают свой вкус , более богатый. А на лазанью все таки чистый, базовый бешамель идёт) Кстати, а грибной бешамель как делать? Обжарить грибы и закинуть в беш? Или пробить блендером их лучше сначала?
Конечно, я понимаю, в профессиональной кухне есть свои тонкости ))). Потому и говорю, что я любитель, все мои знания - это личный опыт и много прочитанных кулинарных книг, начиная с ВВП ))).
Но спасибо вам большое за советы) мне они очень пригодятся. Собираю везде всё что могу) На работе я пока в большей степени как заготовщик, но блюд 6-7 могу приготовить нормально) и паст видов 10 могу)
Очень круто, когда человек что-то любит делать и воодушевленно учится, всегда радостно иметь дело с таким )))). Заглядывайте, буду рада и на вас подпишусь. Жду вашу мишленовскую звезду! ))))
Ааа.. ну у меня происходит звук пыщщщ и я активно венчиком работаю. Но я вас понял. Попробую опытным путем понять как не попасть впросак даже на тонкой посуде. Хотя есть предположение что можно через кольцо делать это на тонком дне. Не знаю, попробую и так и так.
Ну посмотрел ваши посты, мне до вас ещё ой как далеко. У меня в планах два года отработать в итальянской кухне, потом два года в азиатской и ещё два года в грузинской. Потом буду уже определяться куда дальше)
Поваренная книга Пикабу
10K постов23.8K подписчика
Правила сообщества
Действуют основные правила Пикабу