Домашний бар. Методы. Часть 4.1- Очистка молоком / Clarified milk punch.⁠⁠

Доброго времени суток, Пикабу.

С вами снова ImbibeNerd с продолжением серии длиннопостов про домашний бар.

В сегодняшнем посте пойдет речь про простой, но очень любопытный метод приготовления коктейлей, а именно очищение/осветление коктейлей молоком. Семейство коктейлей приготовленных подобным образом называется осветленный молочный пунш (clarified milk punch).

Конкретно в этом посте будет приготовлен Black Tea Port Milk Punch (Молочный пунш на основе черного чая и портвейна). Автор рецепта Dan Souza (редактор телешоу America's Test Kitchen).

КДПВ

Метод заключается в смешении коктейля с добавлением сока цитрусовых (или другой кислой части) и молока. Молоко при добавлении частично сворачивается, после чего пунш фильтруют, удаляя комочки и хлопья. Фильтрация удаляет большую часть цвета напитка, сглаживает его текстуру, очищая его, что позволяет избежать порчи коктейля месяцами и даже годами, при хранении в холодном месте. Так после смерти Чарльза Диккенса бутылки с молочным пуншем были найдены в его винном погребе в пригодном к употреблению состоянии.

Сильно упрощенная химия процесса заключается в том, что при сворачивании молока образуется белок казеин, который "связывает" танинные и фенольные компоненты коктейля, после удаления которых значительно сглаживается вкус получившегося напитка.

Метод не новый, им пользовались как минимум с 17-18 века и даже сохранился рецепт молочного пунша из письма 1763 года за авторством некоего Беджамина Франклина:

"Взять 6 кварт* бренди и мелко нарезанную цедру от 44 лимонов;

Бренди следует настоять на цедре в течении 24 часов, после чего отфильтровать.

Добавить в получившийся бренди:

* 4 кварты воды;

* 4 больших мускатных ореха, натертых на мелкой терке;

* 2 кварты лимонного сока;

* 2 фунта** сахара

После того как сахар растворится, вскипятите 3 кварты молока и смешайте с оставшимися ингредиентами. Дайте жидкости отстояться пару часов и пропустите ее через мешковину для джема несколько раз, пока пунш не станет прозрачным. Разлейте получившийся пунш по бутылкам"

* 1 американская кварта =0,946353л

** 1 фунт =  ~0.45кг

Во времена Франклина подобный метод использовали для улучшения качества достаточного "жесткого" алкоголя. Нашим соотечественникам очистка молоком думаю тоже известна в первую очередь по использованию ее для очистки самогона.

Ну а теперь перейдем непосредственно к основному рецепту:

Black Tea Port Milk Punch

Нам понадобится следующие вещи:

Оборудование:

* 2 емкости объемом около литра

* Сито

* Марля/бинт/ткань

* Кофейные фильтры

* Ложка

* Воронка

* Бутылка для хранения получившегося пунша (выйдет чуть больше 0.7л)

Ингредиенты:

* 235мл (1 чашка) - Молоко средней или высокой жирности

* 470мл (2 чашки) - Заваренный черный чай (заваривать лучше потерпче)

* 150мл (⅔ чашки) - Ром. Я использовал смесь темного и светлого рома в пропорциях 1 к 1. В оригинальном рецепте идет Батавия Аррак, индонезийский ром (на территории СНГ в продаже к сожалению пока не встречал)

* 150мл (⅔ чашки) - Портвейн. Теоретически можно использовать и какие-нибудь три топора, но лучше все таки возьмите какой-нибудь молодой ruby портвейн.

* 85г (⅓ чашки) - Сахар

* 75мл (⅓ чашки) - Сок лимона

Добавляем в заваренный чай 85г сахара и даем немного остыть.

Смешиваем в одной из емкостей все ингредиенты кроме молока (чай с сахаром, ром, портвейн, сок лимона).

Получаем в принципе уже готовый коктейль. Ради интереса можете  его попробовать или отложить в сторону одну-две порции (~80-160мл), чтобы сравнить с результатом очищенным молоком.

Во вторую емкость наливаем одну чашку молока:

ШОК КОНТЕНТ Брезгливых просьба отойти от экранов

Постепенно вливаем коктейль в чашку с молоком, периодически помешивая.

Даем смеси молока и пунша отстояться 30 минут.

По времени разные источники дают разные рекомендации, от 30 минут до одной ночи.

Я отстаивал 30 минут и результатом вполне доволен, но скорее всего если отстаивать в течении ночи то будет попроще его фильтровать.

Перегоняем отстоявшуюся смесь через несколько слоев марли.

Если марля у вас достаточно тонкая, то стоит это проделать несколько раз, чтобы отфильтровать основную часть свернувшегося молока:

Уже практически прозрачный пунш прогоняем еще раз через кофейный фильтр, убирая последние самые мелкие частички свернувшегося молока.

Несколько советов:

а) Не стоит экономить на фильтрах, в плане того что лучше последовательно использовать 2 или три фильтра, чем прогонять все через один (т.к. есть риск что фильтр порвется)

б) Не стоит сильно торопить события тряся/отжимая фильтр, опять же - если он порвется то процесс перегонки через кофейные фильтра скорее всего придется начать заново.

Получившийся пунш переливаем в бутылку и убираем в холодильник.

Если пунш из холодильника, то подавать его в принципе можно без дополнительных действий просто налив его в бокал со льдом или без него.

В моем случае, я решил сразу попробовать получившийся продукт и немного перемешал его в крышке от шейкера со льдом (методом стир):

Получается очень легкий и питкий коктейль, с нотками портвейна, чая и чуть в меньшей степени рома. В отличии от неочищенного коктейля, вкус гораздо более "сглаженный" (в неочищенном мне показалось, что портвейн забивает все остальное).

Текстура неожиданно плотная/тягучая (кто пробовал пиво с лактозой, то могу сказать что ощущения схожи).

Цвет к сожалению фото передают довольно плохо (не имею навыка/возможности выстроить более адекватное освещение), в реальности коктейль имеет цвет похожий на розовое вино или шампанское розе (розовато-оранжевый, но ближе все таки к розовому как на самой первой фотке поста).

Skol! всем дочитавшим, надеюсь кому-то рецепт пригодится, особенно учитывая приближающийся Новый Год. Пунши у нас на мой взгляд незаслуженно малопопулярны, хотя являются довольно вкусным и относительно простым напитком, который можно заранее приготовить в порциях на компанию.

P.s. Пост этот является скорее внеочередным, т.к. следующий получится сделать скорее всего только к середине/концу ноября. Так что посты про ингредиенты (как минимум про самодельные биттер и тоник) продолжатся, но чуть позже.