Серия «Умами»

Отрывок из моей книги «Умами».

— Вы, кажется, не понимаете. У меня двести тысяч подписчиков.

Я поднял голову. За соседним столиком молодой человек в белой футболке смотрел на официанта с выражением лица, с каким обычно объясняют банкомату, что деньги на счёте точно есть.

— Да, сэр. Но ужин стоит сто восемьдесят шесть долларов.

Весьма разумный ответ. Я бы на этом закончил разговор, но официант почему-то остался стоять. На следующий день после русских поминок с днём рождения мне хотелось просто поесть. Без тостов, балалаек и знакомства с родственниками хозяина. Вчера я зашёл за пельменями, а закончил публичным выступлением. Сегодня рассчитывал ограничиться жеванием.

Ресторан нашёл недалеко от отеля. Небольшой, с открытой кухней, коротким меню и вполне вменяемыми ценами по меркам Лос-Анджелеса. Через широкое окно было видно, как повар выкладывает что-то на тарелку. Не из пипетки, не пинцетом по одной травинке. Просто нормальную еду нормальной ложкой. Уже обнадёживало.

В зале пахло жареным мясом, сливочным маслом и подгоревшей корочкой хлеба. На стойке лежали лимоны, под ней сушились бокалы. Никто не предлагал сфотографироваться у стены с названием заведения. Я сел у окна и заказал тартар, утиную грудку и бокал красного. Впервые за несколько дней мне не нужно было писать статью об этом месте. Можно было спокойно ужинать. Правда, после первого же взгляда на меню я исправил в голове две ошибки, а потом минуту наблюдал, как повар вытирает край тарелки. Профессиональный отдых — понятие относительное.

Молодой человек появился, когда я доедал тартар. С ним была девушка, маленькая сумка и большой комплект осветительного оборудования. Сумку девушка поставила на свободный стул, оборудование — на стол. Для еды осталось некоторое пространство между проводом и её локтем. Официант принёс им воду.

— Подождите, — сказал молодой человек. — Можете ещё раз поставить?

Официант поднял бутылку.

— Нет, совсем унесите. И подойдите.

Он унёс. Подошёл. Поставил. Молодой человек посмотрел в телефон.

— Отлично.

Я выпил свою воду без участия съёмочной группы. Дальше они снимали меню. Потом девушку с меню. Потом девушку без меню, но с выражением лица человека, которому вот-вот принесут меню. Она старательно улыбалась, пока он двигал лампу.

— Чуть естественнее, — попросил он.

Девушка перестала улыбаться.

— Нет, не так.

Мне принесли утку. Грудка была приготовлена хорошо. Розовая внутри, с тонкой хрустящей кожей и вытопленным жиром. Нож проходил легко, на тарелке не образовывалась лужа. Рядом лежали обжаренный цикорий и картофельное пюре. А вот с апельсиновым соусом повар увлёкся: сладость забивала и мясо, и горечь цикория. Я попробовал ещё раз, отодвинул утку от соуса и продолжил ужин. За соседний стол принесли рыбу.

— Не трогай, — сразу сказал молодой человек.

Девушка убрала руку. Сначала рыбу снимали сверху. Потом сбоку. Потом официанта попросили повернуть тарелку и ещё раз полить соусом. Он объяснил, что соус уже на рыбе.

— Можно немного добавить? Для видео.

Добавили. Потом молодой человек взял вилку, подцепил кусок, поднял его над тарелкой и замер.

— Снимай.

Теперь телефон держала девушка.

— Ближе. Нет, к рыбе ближе.

Кусок упал в соус. Пришлось повторить. К тому времени я доел половину утки, допил вино и успел подумать о десерте. Девушка наконец получила разрешение приступить к ужину. Отломила рыбу, попробовала и подозвала официанта.

— Она холодная.

Я посмотрел на свою тарелку. Моя утка тоже уже слегка остыла. Но мне почему-то хватило образования не предъявлять претензий законам физики. Рыбу унесли. Молодой человек покачал головой и что-то записал в телефон. А теперь им принесли счёт.

— Мы вообще-то делаем вам рекламу, — объяснял он.

— Вы договаривались с менеджером?

— Я написал вам в Instagram.

Официант попросил показать переписку. Молодой человек некоторое время листал телефон.

— Вот.

— Здесь нет ответа.

— Но сообщение прочитано.

Официант посмотрел на экран, потом на него.

— Я позову менеджера.

Вот так я и остался без спокойного ужина. Менеджер уже стоял рядом с официантом. Молодой человек откинулся на спинку стула. Его спутница рассматривала край салфетки.

— Шеф занят на кухне, — сказала менеджер.

— Он должен знать, что здесь происходит.

Поверь мне, подумал я, уже знает. На кухне всегда знают, за каким столом сегодня сидит счастье.

— Мы заменили рыбу, — сказала она. — Вы съели вторую порцию. Что ещё было не так?

— Я сейчас не об этом. Вы понимаете, сколько стоит интеграция на моём канале?

Она не понимала. Я тоже. Но начинал подозревать, что сто восемьдесят шесть долларов. Я знаю блогеров, к которым повара сами идут с новостями. Они умеют рассказывать о еде и приводят настоящих гостей. А некоторые приходят с короной на голове и цифрой в телефоне. Эстрагон от петрушки не отличат, зато охваты вам объяснят немедленно. Я видел аккаунты с двумястами тысячами подписчиков, у которых под каждой фотографией три огонька, два сердечка и мама. Мама в ресторан, возможно, придёт. Насчёт остальных я бы не закладывался.

У моего соседа я подписчиков не проверял. Может, у него все двести тысяч были живые, голодные и только и ждали, куда он их отправит. Но договорённости о бесплатном ужине у него не было. Это я уже услышал раз пять.

— Тогда я расскажу, как вы обслуживаете гостей, — сказал он.

— Это ваше право.

— Начну с холодной рыбы.

Я положил вилку. Можно было промолчать. Я ведь уже поужинал. У меня были отель, удобная кровать и множество занятий, не требующих участия в чужом скандале.

— Она у вас минут пятнадцать под лампой стояла, — сказал я.

Все посмотрели на меня.

— Что?

— Рыба. Вы её снимали. Она за это время остыла.

— Вас это касается?

Вот тут следовало ответить «нет» и вернуться к своей тарелке.

— Я рядом сидел.

— И что?

— И видел.

Он взял телефон и повернул его ко мне.

— Повторите на камеру.

Я вытер рот салфеткой.

— Вы фотографировали горячую рыбу, пока она не стала холодной.

— Вы сотрудник ресторана?

— Нет.

— Тогда почему вмешиваетесь?

Хороший вопрос. У меня тоже возник.

— Потому что я хочу доесть.

— Вот и ешьте.

Он продолжал держать телефон. Я тоже смотрел на него. Несколько подходящих определений уже стояли в очереди. Причём все очень легко переводились на английский.

— Пожалуйста, не снимайте других гостей, — вмешалась менеджер.

— Я имею право…

— Давай заплатим, — сказала девушка.

Впервые за весь вечер она говорила без улыбки и смотрела прямо на своего спутника.

— Подожди.

— Я хочу уйти.

Он опустил телефон. Наступила тишина, в которой было слышно, как на кухне кто-то встряхнул сковороду. Молодой человек достал карту. Они собирались долго. Оказалось, техника занимает гораздо больше времени, когда её убирают в плохом настроении. Девушка складывала провод, молодой человек что-то печатал. Уже у двери он остановился и сфотографировал зал. Я прикрыл лицо винной картой. На сегодня публичности хватит. Менеджер подошла ко мне.

— Спасибо. И простите за беспокойство.

— Не за что.

Я хотел добавить, что соус к утке слишком сладкий, но решил выбрать другой момент.

— Кофе?

— Эспрессо, пожалуйста. И счёт.

Официант положил передо мной счёт. Тартар. Утка. Вино. Эспрессо. Две минеральные воды. Я заказывал одну. Перечитал. Посмотрел на стол, потом под стол. Второй бутылки не было. Официант уже шёл к терминалу, ожидая мою карту.

— Извините, — позвал я. — Тут у вас в счёте…

Менеджер обернулась. Я вздохнул.

— Только телефон не доставайте.

Из книги «Умами».

Автор — Romano Russo.

Книга опубликована на ЛитРес: https://www.litres.ru/74657828/

Иллюстрация создана с помощью ИИ.

Отрывок из моей книги «Умами» — о гастрономическом критике, который собирался спокойно поужинать в русском ресторане Лос-Анджелеса.

Ресторан был заполнен. Официант некоторое время смотрел в зал, словно мысленно двигал гостей вместе со стульями, а потом указал на маленький столик у самого выхода.

— Здесь вас устроит?

Меня бы устроило уже и стоя.

Я заказал оливье, селёдку с картошкой и пельмени. Официант принёс рюмку.

— Я водку не заказывал.

— Я пока просто поставил.

В этом «пока» чувствовался опыт.

Осмотревшись, я обнаружил, что попал сразу на два мероприятия. Правая половина ресторана поминала какого-то Радика. Левая отмечала шестнадцатилетие Фимочки. Между ними стояла кадка с растением, которое, судя по листьям, тоже переживало непростой период. Справа сидели сдержанно, разговаривали вполголоса и пили не чокаясь. Слева над столом покачивалась золотая цифра шестнадцать. Под ней Люся поправляла дочери волосы и отодвигала от неё телефон. Дочь возвращала телефон на место. Люся снова отодвигала. Обе проделывали это молча, не отвлекаясь от других занятий. На стульях были банты. Ну конечно. Сколько я их перевидал — в Лондоне, в Нью-Йорке, в других городах. Почему взрослый человек должен ужинать на стуле, одетом наряднее него самого? Откуда эта уверенность, что без чехла и банта праздник не состоится?

Оливье принесли холодным, аккуратной горкой. Картошка была нарезана ровно, огурец приятно хрустел, но майонеза положили столько, что после третьей вилки все ингредиенты перестали отличаться друг от друга. Я отодвинул тарелку и взялся за селёдку. А селёдка оказалась хороша. Плотная, жирная, без неприятной рыхлости, с тонко нарезанным луком. Картошка рядом ещё дымилась. Я разломил её вилкой, положил сверху кусочек рыбы и на некоторое время перестал думать о судьбах русской кухни за границей.

Справа поднялся мужчина в тёмном костюме. Сначала поправил пиджак, потом положил ладонь на край стола и выдержал паузу. Разговоры постепенно стихли.

— Дорогие мои. Что можно сказать о Радике…

По тому, как он взял дыхание, я понял: многое. Радик был отличным человеком, примерным семьянином и добрым другом. Всегда помогал. Никогда не отказывал. Умел выслушать. Несколько тёток для приличия всплакнули и громко высморкались в салфетки. Мужчина справа от оратора кивал после каждой фразы, подтверждая биографию покойного. Я перестал стучать вилкой о тарелку. Есть селёдку под такую речь почему-то оказалось неловко, хотя остальные вполне справлялись.

— Светлая память, — закончил мужчина.

Все выпили. Он тоже.

Прошло минут двадцать. Слева зазвенели прибором о бокал. Я поднял голову и увидел того же самого мужчину. Теперь он стоял рядом с золотой шестнадцаткой и улыбался.

— Люся, Люся, боже, боже! Как летит время! Я знал Фимочку вот такусенькой малюткой. А теперь она — юная прекрасная леди…

Фимочка была крупной румяной девушкой в платье, которое ей явно надоело ещё до подачи горячего. Она стянула под столом одну туфлю и осторожно растирала пятку носком другой ноги. Услышав «вот такусенькой», закатила глаза: по всей видимости, это было далеко не первое свидетельство её младенчества за вечер.

— Фимочка, убери телефон, — прошептала мать.

— Я убрала.

— Совсем убери.

— Мам, он на мне сидит.

Люся решила пока не выяснять подробности и повернулась к оратору.

Тот желал здоровья, счастья, успехов в учёбе и послушания родителям. На последнем пункте Фимочка посмотрела на мать с выражением человека, который обнаружил в договоре новый абзац после подписания.

Я не выдержал и спросил официанта:

— А кто этот мастер слова? Он же только что был там.

— Это наш Виталий Семёнович. Его приглашают.

— На оба мероприятия?

— Ну а что ему, разрываться? Все рядом.

Как объяснил официант, Семёныч служил при каком-то театре в российской глубинке, а здесь жил уже тридцать лет. Человек безобидный, душевный. За небольшую денежку и большую выпивку произносил речи, объявлял поздравления, заполнял неловкие паузы. Пришёлся по душе местной публике, вот и служил теперь свадебным генералом при ресторанах. Покуда здоровья хватит.

Принесли пельмени. Они лежали в глубокой тарелке, блестящие от масла, с неровными защипами. Один слегка раскрылся. Я разрезал его: внутри было достаточно сока, начинка пахла мясом, луком и чёрным перцем. Тесто по краям оказалось чуть толще, чем я люблю, но не разваренным и не резиновым. Сметану подали отдельно. Спасибо и на этом: я уже приготовился извлекать ужин из белого озера. Я съел один. Потом второй. Пельмени были хорошие. Пришлось молча пересмотреть часть обвинения.

— Уксус нужен? — спросил официант.

— Нужен.

Где-то в этот момент закончился мой исследовательский интерес и начался нормальный ужин.

Тем временем Семёныч продолжал работать на два фронта. Справа говорил тише, слева — громче. Справа снимал с лица улыбку, слева надевал обратно. Между выступлениями успевал что-нибудь съесть, но горячее ему всё время приходилось бросать ради очередного тоста.

После третьего перехода он остановился у моего столика.

— Вы извините, я воду возьму?

Я подвинул к нему кувшин. Он налил полный стакан и выпил почти залпом.

— Горло, — объяснил он. — А тут ещё кондиционер.

Вблизи было видно, что он устал. На лацкане пиджака зацепилась крошка. Он смахнул её, проверил взглядом оба стола и спросил:

— Вы к кому?

— Я поесть.

— А-а. Хорошее дело.

Слева его уже звали.

К торту начали освобождать место. Люся распоряжалась тарелками, родственниками и собственной дочерью. Фимочка терпела, но по её лицу было видно: ещё немного — и кто-нибудь проведёт остаток праздника головой в креме.

— Можно без этих фонтанов? — спросила она, увидев в руках официанта длинные свечи.

— Фимочка, красиво же будет!

— В прошлый раз у меня бровь сгорела.

Это был серьёзный аргумент, но Люся его не приняла.

Семёныч поднялся с рюмкой. Пиджак он уже расстегнул.

— Дорогие мои! Давайте сегодня вспомним всё хорошее, что связано с нашей Фимочкой…

Люся застыла с ножом для торта в руке. Семёныч услышал собственную фразу, помедлил и добавил:

— И пожелаем, чтобы этого хорошего было ещё больше.

— Я вообще-то здесь, — сказала Фимочка.

Кто-то прыснул. Семёныч приложил ладонь к груди.

— И слава богу, деточка. И слава богу.

Справа подняли головы. Я некстати поперхнулся уксусом. Фимочка первой засмеялась, за ней — весь её конец стола. Люся ещё несколько секунд смотрела на Семёныча, но потом махнула ножом: продолжайте, мол. Он продолжил уже осторожнее, без воспоминаний.

Я дожёвывал последний пельмень, когда рядом возникла женщина с тарелкой торта.

— Возьмите. У нас день рождения.

— Спасибо, я вижу. Поздравляю.

— Вы один сидите, я смотрю. Не стесняйтесь.

Она поставила торт поверх меню. Воздушный бисквит, крем, клубника. Кусок был такого размера, будто моё одиночество собирались лечить немедленно и без права на рецидив. Фимочка подошла за женщиной. Теперь уже без туфель.

— Вы правда про рестораны пишете? Мне официант сказал.

— Бывает.

— А напишите, что тут нельзя эти штуки в торт ставить. Которые искрят. Может, хоть вас послушают.

Первое конкретное предложение по моей профессиональной деятельности за весь вечер.

— Обязательно рассмотрю.

— Только не пишите «Фимочка». Я Фима.

— Договорились.

Я попробовал торт. Крем оказался легче, чем выглядел. Клубника — кисловатой, как раз кстати после сладкого бисквита. Через минуту меня уже просили сказать пару слов. Я попытался объяснить, что просто зашёл поужинать, но это почему-то никого не убедило. Женщина, принёсшая торт, объявила на весь стол, что гость — журналист. Люся оживилась. Фима посмотрела на меня с сочувствием.

— Коротко, — тихо посоветовала она.

Я встал с той самой рюмкой, которую предусмотрительно поставил официант.

— За Фиму. Чтобы её слышали с первого раза. Даже когда она говорит про свечи.

— Вот! — сказала Фима.

Люся посмотрела на дочь, потом на меня.

— Вы ещё её поддерживайте.

Но чокнулась.

Я сел. Семёныч, проходя мимо, одобрительно тронул меня за плечо.

— Хорошо. Коротко. Сейчас это любят.

Справа снова вспоминали Радика. Слева делили оставшийся торт, кому-то звонили по видеосвязи и требовали показать именинницу. Официант менял тарелки. Всё это происходило одновременно, без малейшего уважения к моим представлениям о правильном ресторанном вечере. Я по-прежнему не понимал, зачем нужны банты на стульях. Майонеза в оливье было слишком много. Драпировки стоило снять и отдать в чистку. Но пельмени я доел, торт тоже, а уйти собирался уже минут двадцать и всё никак не уходил.

Телефон завибрировал. Главред. «Ну что? Есть материал?» Я посмотрел на Семёныча. Он наконец добрался до горячего, но слева опять зазвенели по бокалу.

— Пусть человек поест, — неожиданно сказал я.

Семёныч благодарно кивнул, а Люся тут же повернулась ко мне:

— Тогда вы скажите. У вас хорошо получается.

Из книги «Умами».

Автор — Romano Russo.

Книга опубликована на ЛитРес: https://www.litres.ru/74657828/

Иллюстрация создана с помощью ИИ.