Сибирскую разновидность японского гриба мацутакэ (Tricholoma murrillianum) можно встретить в пихтовых и сосновых лесах Приморского края с конца августа до октября. Чаще в Шкотовском, Уссурийском, Чугуевском и Партизанском районах. Растет он в старых, не тронутых рубкой лесах на песчаных и хорошо дренированных почвах на склонах сопок и гор, где вода не застаивается, так как не любит переувлажненных, заболоченных мест. При этом, он редко показывается на поверхности полностью, зачастую лишь слегка приподнимая «шишечку» из хвои и мха. Опытные и смелые грибники ищут его по таким бугоркам. Почему смелые? Об этом ниже…

Шляпка гриба – 8-20 см в диаметре, белая, покрыта темно-коричневыми волокнистыми чешуйками. В сырую погоду – слегка клейкая. Пластинки белые, с возрастом могут слегка желтеть.

Ножка у мацутакэ длинная, 10-20 см, плотная, с характерным пленчатым кольцом в верхней части. Выше кольца ножка белая, ниже – покрыта такими же чешуйками, как и шляпка. Мякоть белая, с исключительно сильным пряным ароматом, напоминающим смесь хвои, корицы и выпечки.

Больше всего мацутакэ похож на ядовитую рядовку (Tricholoma pardinum). Но у рядовки шляпка серебристо-серая, без коричневых оттенков, а мякоть имеет мучной запах и жгуче-едкий вкус. У мацутакэ запах приятный, пряный, а вкус мягкий, ореховый.

В России о мацутаке знают только ученые и отдельные ценители. Рынка его у нас не существует. В списках товаров, экспортируемых из России в Японию, мацутакэ также не фигурирует. Дело в том, что как редкий и исчезающий вид собирать его запрещено под страхом огромных штрафов и даже серьезного уголовного наказания. В этом смысле он точно самый дорогой гриб в Приморье, да, вероятно, и в России. Зато в Японии каждую осень коммерческие цены на мацутакэ являются одной из самых обсуждаемых тем японской гастрономии. Они колеблются от 10 000 до более чем 100 000 иен за килограмм в зависимости от качества, размера и происхождения отдельных грибов. Ведь мацутакэ для японцев – не просто гриб, а предмет роскоши, символ статуса и неотъемлемая часть осенней культуры.

Самые высококачественные и дорогие японские мацутакэ сорта «Ёкодзуна» собирают в основном в префектурах Хёго, Киото, Нагано, Исикава, Тоттори. Из-за изменения климата и болезней деревьев их урожай с каждым годом падает, что взвинчивает цены. Североамериканские, китайские и корейские мацутакэ — значительно дешевле. Считается, что они уступают японским в аромате и качестве.

Основное время сбора — сентябрь-октябрь. Самые первые грибы в начале сезона и последние в конце могут быть самыми дорогими из-за редкости.

Вот примерные цены на мацутакэ в японских универмагах или на специализированных рынках:

– высший сорт: крупные, идеальные грибы, собранные в Японии – от 30 000 до 100 000 иен и выше за килограмм или от 15 000 до 50 000 иен и выше за один большой и красивый гриб. Это подарок премиум класса;

– высокое качество: очень хорошие грибы для особого случая, собранные в Японии – от 20 000 до 40 000 иен за кг или от 10 000 до 20 000 иен за гриб;

– среднее качество, допускающее небольшие дефекты грибов, собранных в Японии или Корее – от 10 000 до 20 000 иен за кг;

– самый популярный и доступный вариант для домашнего приготовления – грибы из Северной Америки, Китая, Кореи, который допускает менее выраженный аромат и стоит от 5 000 до 15 000 иен/кг;

– уцененные мелкие, поврежденные или несвежие грибы от 2 000 до 3 000 иен/за небольшую упаковку.

Курс доллара к иене примерно 148 иен за 1 доллар США.

По поводу мацутакэ существует много заблуждений. Например, что его можно выращивать на плантациях. Но это не так. Цена на мацутаке, помимо его гастрономических качеств, обусловлена тем, что он растет только в дикой природе, образуя симбиоз с корнями пихты и сосны.  И все попытки выращивать его в промышленных масштабах провалились. Кроме того, чтобы найти ценный гриб, нужно знать точные места и уметь отличать его от двойников. Опытные сборщики бережно, чтобы не повредить мицелий, разгребают хвою в секретных местах.

Искать мацутаке в Приморском крае (для научных целей) —занятие для опытных таежников, которые хорошо знают специфику леса и точно уверены в определении гриба. Если же такой гриб случайно обнаружится в туеске обычного грибника, что не исключено, то прежде всего, советую убедиться, что это не ядовитая рядовка. И категорически не советую пытаться его продать. Уж, если сорвал по неграмотности, то лучше попробовать приготовить из него одно из традиционных японских блюд – для углубленного понимания культуры наших соседей…

Как готовят японские повара этот самый дорогой гриб? Они используют его в качестве драгоценной ароматической добавки. Вот несколько рецептов…

Гохан мацутакэ: рис, приготовленный на пару всего с несколькими ломтиками гриба. Аромат пропитывает каждую рисинку.

Добин муси: легкий прозрачный суп в маленьком чайнике, куда кладут один маленький гриб.

Яки мацутакэ: грибы-гиганты жареные на гриле целиком и сбрызнутые соевым соусом.

Встречаются в Приморском крае также близкие родственники других дорогих деликатесных грибов – трюфелей. И, хотя это, конечно не Périgord или Piemont white truffle, но, тем не менее, возможность составить себе представление об этих грибах, а те, кто побогаче, и сравнить одно с другим, приморцы имеют.

Из нескольких видов трюфелей, которые встречается в лесах Приморского края, наиболее значимым можно считать трюфель летний (Tuber aestivum). Плодовые тела у него клубневидные, с черно-бурой, бородавчатой поверхностью. Мякоть (глеба) у молодых грибов беловатая, затем становится желто-коричневой, а у зрелых — серо-коричневой с белыми прожилками. Он съедобен и обладает приятным грибным ароматом, но значительно уступает по силе и сложности аромата своим знаменитым европейским родственникам — дорогостоящим деликатесам мирового уровня. Не представляет коммерческой ценности, тем более, что трюфели, в отличие от мацутакэ, во многих странах мира — от Европы до Австралии и Новой Зеландии, люди научились выращивать «в неволе».

Тем не менее, необходимо оговориться, что и трюфель летний в России также находится под защитой государства, что и за его сбор, добычу, продажу и проч. предусмотрено наказание.  Правда, оно не такое строгое, как за мацутакэ, – административное, равно как и за шишкогриб хлопьеножковый, сыроежку золотистую, болет красно-желтый, порфировик ложноберезовиковый и вешенку семгово-соломенную.

Условия произрастания наших трюфелей схожи с европейскими. Это симбиоз с деревьями, чаще всего с дубом и орешником. Предпочитают трюфели летние почвы известковые (кальцинированные) и хорошо дренированные. Плодовое тело развивается под землей, на глубине 5-15 см. Присутствие гриба часто выдают так называемые «трюфельные мушки», которые роятся над местом, где созрели трюфели.

Теоретически, климат некоторых районов Приморья может подходить для произрастания и более ценных видов. Но этот вопрос еще требует целенаправленных миколого-ботанических исследований.

Автор: Александр Ткачев

Лето закачилось, но грибы, ягоды, лимонники всякие и «кишмыши» продолжают заманивать нас в лес, в тайгу, где растут, между прочим, не только вкусняшки... И практика показывает, что наибольший интерес у пикабустов и пикабэстов вызывают растения, способные лишить человека жизни. Пока на первом месте здесь приморская бледная поганка, но сегодня пост исключительно для умных людей философского склада и на картинке для них не лук-порей...

Помните самую популярную фразу греческого философа Сократа – наставника, между прочим, самого Платона: «Я знаю, что я ничего не знаю!» Помните? Так вот Сократ этого не говорил! По воспоминаниям другого его ученика, Ксенофонта, он как-то спросил учителя, почему того считают первым философом Афин? И Сократ якобы ответил ему примерно следующее… «Очень правильный вопрос, мой друг. Ведь мир вокруг нас так велик, что любое человеческое знание рядом с ним бесконечно мало, ничтожно. И в этом смысле мое знание ни чем не отличается от знания других философов. Загвоздка в том, что я-то знаю, что ничего не знаю! А они не знают даже этого!»

Гениальная мысль гениального философа, который предпочел смерть отказу от своих убеждений. По свидетельству учеников, следуя приговору суда, Сократ выпил яд, приготовленный по легенде из цикуты – травянистого растения отряда зонтичных, которое… – тут мы снова возвроащаемся в Уссурийскую тайгу –...благополучно произрастает и в Приморском крае. Только у нас оно называется «вех ядовитый», а на латыни «Cicuta virosa L.»

Ох, и если бы только оно одно...

«Наибольшую опасность у этого растения представляют корневища, в которых содержится токсин. От него учащается пульс, появляются судороги, может наступить удушье, – рассказывает доктор биологических наук из ФНЦ Биоразнообразия ДВО РАН Вячеслав Баркалов.

– Растет цикута по заболоченным берегам водоемов и болотам, в пойменных заболоченных лесах и зарослях кустарников, реже – на сырых лугах. Это многолетнее травянистое неопушенное растение до 1,5 м высотой. Корневище вертикальное, разделенное, в отличие от других белоцветковых зонтичных, перегородками на камеры с отходящими от него шнуровидными корнями. Листья дважды- и триждыперистые, их дольки узкие, острые, по краю пильчатозубчатые или надрезанные. Цветки мелкие, белые, в сложных зонтиках. Зонтики и зонтички шаровидные, с длинными лучами. Плоды почти округлые, до 3 мм в поперечнике.

Вид широко распространен в Евразии, в том числе в Приморском крае. Род по разным данным включает от 5 до 10 видов, встречающихся в умеренных районах северного полушария, но главным образом в Северной Америке. В качестве заносного растения у нас изредка встречается и другой представитель ядовитых зонтичных – болиголов пятнистый. К слову, именно яд болиголова (кониин), а не цикуты, древние греки использовали в качестве орудия казни.

Ядовитых растений в Приморье много. Причем, в отличие от ярко окрашенных ядовитых насекомых, у них нет существенных признаков ядовитости. Нередко ядовиты только отдельные части растений – плоды, цветки, листья или корни. Особенно опасны те, что имеют сходство с пищевыми. Плоды луносемянника даурского можно легко спутать с виноградом.

Но отравиться можно даже растениями с грядки. Например, ботвой, зелеными плодами и позеленевшими клубнями картофеля, томатов и физалиса. В них содержится соланин. Или некоторыми лечебными растениями, если допустить их передозировку. В той или иной мере вред человеку может нанести примерно каждое второе растение из более чем 2 тыс. видов, которые насчитывает приморская флора. С другой стороны, некоторые ядовитые растения в малых дозах могут использоваться как лечебные.

Интересно, что ядовитые для человека растения зачастую являются прекрасным кормом для птиц и наоборот. Семена тмина, которым посыпают хлеб, – сильный яд для пернатых, а семена болиголова пятнистого клюют без вреда перепела. Трава или зерно гречихи опасны для свиней и лошадей».

Веселку обыкновенную (Phallus impudicus L.) довольно часто можно встретить летом и осенью на гниющих древесных остатках.  Изначально плодовые тела представляют собой беловатое яйцо диаметром до 4 см, полупогруженное в землю. Внутри под оболочкой находится студенистый коричневатый слой. Когда растущее плодовое тело разрывает оболочку, из него вырастает длинная (до 10 см), белая, рыхло-пористая, полая ножка. У основания ее остаются остатки «младенческой» оболочки. Шляпка гриба, удлиненная и колокольчатая, покрыта оливково-зеленой слизью. Именно ее интенсивный фекальный запах распространяется на большое расстояние, привлекая насекомых, чтобы оставить на их лапках сотни своих спор.

Несмотря на запах, веселка – гриб съедобный, хотя и невкусный. Известно, что раньше грибы эти собирали в стадии яйца. Затем резали, заливали сметаной,  подсаливали и ели сырыми. Известно также, что в XIX в. знахари успешно лечили водочным настоем веселки любые стадии рака, язвы, воспаление почек и печени, применяли при суставных заболеваниях. Тогда же эти грибы отправляли в Англию лекарям королевского двора, где те готовили из них снадобье от подагры. А в прошлом веке выяснили, что с его помощью можно успешно бороться с вирусами гриппа, герпеса и гепатита. Веселку трудно  спутать с другими грибами. Разве что с мутинусом  собачьим (Mutinus caninus (Huds.) Fr.), но мутинус более изящен внешне и имеет менее агрессивный запах.

К слову, веселка является абсолютным рекордсменом среди грибов по скорости роста – 5 мм в минуту – и занесена в  «Книгу рекордов Гиннеса».

А вот чесночный гриб (Marasmius scorodonius (Fr.) употребляют в пищу именно из-за его сильного запаха. Как можно догадаться – чеснока. Шляпки его собирают, высушивают, измельчают и используют в качестве приправы к различным блюдам. Можно его есть и в сыром виде. У него и вкус чеснока.

Растет чесночный гриб на лесной подстилке или у основания стволов и пней хвойных и лиственных пород деревьев. Он невелик – бледная, цвета кожи, с кремовыми пластинками шляпка диаметром 1-3 см и темно-бурая, блестящая, похожая на проволоку ножка 4-6 см высотой, 0,1-0,3 см толщиной.

Автор: Анна Богачева

Самым редким в Приморье грибом можно с уверенностью назвать саркосому амурскую (Sarcosoma amurense Lj.N. Vassiljeva). Не похожая ни на какой другой гриб, саркосома развивается весной на ветвях живых или отмерших елей. Гриб очень прихотлив, требует исключительной чистоты окружающей среды. Поэтому встретить его сейчас в Приморье можно только в заповедниках или в местах, где редко ступает нога человека.

Саркосома формирует одиночные, довольно крупные (3-6 до 12 см в диаметре и 1-2 см высотой) плодовые тела дисковидной формы, без ножки. Поверхность дисков бархатистая, слабо-морщинистая, темно-бурая. Спороносный слой светлее, расположен открыто на верхней стороне. Во влажном состоянии плодовое тело наполнено бесцветной студенисто-водянистой массой типа желатина, в сухом – становится плоским.

Близкий вид – саркосома шаровидная (Sarcosoma globosum (Schmidel) Rehm), встречается на всей территории Евразии, за исключением российского Дальнего Востока. Найден он также и в Северной Америке. Внешне отличается от дальневосточного вида более темной окраской и округлой, почти шаровидной формой. К тому же и растет не на древесине, а на почве, на моховой и еловой подстилке в старых темнохвойных иелово-кедрово-пихтовых лесах обычно группами по 8-10 штук.

Оба вида несъедобны. Европейский вид применяют, правда, в народной медицине против ревматизма. Для втирания используется его внутренний студенистый слой, который еще называют «земляным маслом».

Автор: Анна Богачева

«Продвинутые» грибники Приморья начинают сезон уже ранней весной, когда с первыми проталинами появляются из земли «алые шапочки эльфа». Так по-английски звучит название плодовых тел саркосцифы ярко-красной (Sarcoscypha coccinea (Jacq.) Sacc.). Из-за своих небольших размеров гриб этот не имеет хозяйственного значения. Но знатоки-гурманы готовят из него оригинальное, вкусное и полезное блюдо – яичницу с саркосцифой.

В Европе эти грибы появляются в декабре. В Приморском крае их плодоформирование начинается в конце февраля – начале марта. В апреле и далее саркосцифы попадаются все реже и появляются вновь в октябре. Эти грибы характерны для широколиственных и смешанных лесов, развиваются на погруженных в почву веточках лиственных деревьев. Плодовые тела чашевидной формы диаметром до 3-5 см расположены одиночно или небольшими группами. Спороносный слой ярко-красного цвета из-за оранжевых капель масла. Внешняя сторона плодового тела розовая или беловатая, покрыта полупрозрачными короткими волосками. Вытянутое основание чашечки достигает в длину 1-3 см и обычно погружено в почву. Мякоть воскоподобная, плотная, белого цвета, без запаха и вкуса.

За весеннее первенство с саркосцифой может соперничать близкая ему микростома хлопьевидная (Microstoma flоccosum(Schwein.) Raitv.). Ярко-красные плодовые тела микростом размером до 1 см начинают формироваться в начале мая в хвойных и хвойно-широколиственных лесах. Одиночно и небольшими группами грибы эти поселяются на подстилке, хвойном опаде, на гнилой, погруженной в почву древесине. Внешне микростомы отличаются от саркосциф бокаловидной формой и меньшими размерами плодового тела. Химический состав микростом еще не изучен, данных о съедобности или ядовитости нет. Так что лучше их пока не пробовать.

Автор: Анна Богачева.

Самым целебным, точнее, самым известным своими лечебными свойствами в Приморье да и на всем Дальнем Востоке считается лакированный трутовик (Ganoderma lucidum (Curtis) P.Karst).

История применения этого гриба в Японии и Китае насчитывает более двух тысяч лет. Там его называют – рейши. В древней японской книге «Shinnoh Honsohkyo» он представлен как растение Бога, предназначенное для молодости и долговечности. Рейши используется практически при любых заболеваниях, но для каждого существует своя методика и дозировка. Можно выделить 4 главные целебные свойства: противоопухолевое, противоаллергическое, а также лечение любых легочных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Рейши растет на древесине хвойных, реже – лиственных пород. Шляпка с блестящей поверхностью, буро-пурпуровая, более светлая по краям, деревянистая. Ножка длиной от 1 до 10 см боковая, иногда центральная, одного цвета со шляпкой. Поверхность трубчатого слоя беловатая, от прикосновения буреющая. Рейши невероятно прихотлив. Для своего плодоформирования требует определенной температуры и чистоты окружающей среды. Наиболее ценными считаются грибы, найденные в дикой природе в отличие от выращенных на фермах.

Соперничать с рейши по популярности может другой трутовик – сернисто-желтый (Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill). Растет он на стволах деревьев, преимущественно лиственной породы – дубах, ивах, реже – кленах, иногда – на хвойных. С мая по сентябрь его можно найти даже в лесопарковой зоне Владивостока. Шляпка до 10-15 см шириной, плоская, от желтого до кирпично-красного цвета, боком прикреплена к стволу дерева. Зачастую на одном месте можно найти многочисленные, сросшиеся ножками шляпки в одно веерообразное плодовое тело.

Светло-желтая мякоть этого трутовика мясиста, сочна, упруга, с приятным запахом. Молодой гриб похож на каплевидный натек желтого цвета. В старости он становится сухим, деревянистым, беловатым, зачастую сильно изъеденным насекомыми. Молодые грибы используют в салатах, жарят, солят, маринуют. Грибной фарш является вкусной начинкой для пирожков и наполнителем для яичной запеканки. Постоянное употребление этого трутовика в пищу способствует повышению сопротивляемости организма. В китайской медицине он применяется для лечения органов внутренней секреции.

Автор: Анна Богачева.