История пива №22. Пиво и атмосфера Брюсселя
Среди исконно бельгийских сортов первое место, и по известности, и по длительности непрерывной традиции, занимают, конечно, ламбики. Думаем, почти любой человек в мире хоть краем уха да слышал про знаменитое пиво, сброженное уникальными дрожжами, которые водятся только в окрестностях Брюсселя (вариант — в бельгииской провинции Ламбик), или пробовал его вишневую разновидность.
Сегодня для разных видов ламбика используются разные слова: «ламбик» (lambic), фаро (faro) и гез (geuze или gueuze). Самым старым из них является «фаро» — первое известное упоминание о нем относится к 1721 году, и этим словом обозначали самое крепкое брюссельское пиво. В 1794 году появляется слово «ламбик» для обозначения самого крепкого и дорогого фаро, а в 1829 появляется еще более крепкии «гёз». Все они были «жёлтыми» (см. предыдущую главу про виды бельгийского пива XIX века) и производились с добавлением большого количества несоложеной пшеницы.
Слово «ламбик» изначально писалось так: ‘allembique’ (т.е. «аль ламбик»). Происходить от названия города Лембек (которыи в народном и маркетинговом мифотворчестве иногда превращается в несуществующую «провинцию Ламбик»), таким образом, это слово точно не может. По-видимому, оно заимствовано из арабского и является вариантом написания слова ‘alembic’ — аламбик, перегонныи куб. Каким образом ламбик был связан с аламбиком — не вполне ясно. Выдвигаются гипотезы, что прозрачный и крепкий ламбик казался современникам продуктом перегонки, либо это слово было каким-то жаргонным наименованием.
Более интересен вопрос, почему же ламбики были необычно крепким и светлым пивом. По-видимому, бельгийцы позаимствовали у англичан технологию производства стоковых элей (т.е. длительное дображение пива в бочке дикими дрожжами), но пошли гораздо дальше: ламбик изначально готовится в расчете на брожение только «бреттами». Для этого сусло разливают в плоские открытые емкости и оставляют на воздухе «впитать» всю микрофлору. После этого будущий ламбик помещается в контролируемое пространство, проще говоря — в бочку с регулируемым доступом кислорода, в которои бродит как минимум год. По сути производство ламбика представляет собои многоступенчатыи процесс контролируемого прокисания сусла.
(Вот так выглядит чан для брожения пива в ламбиковарне — огромная плоская ёмкость, чтобы побольше бактерий из атмосферы Брюсселя поймать. Фото: Henna@Wikimedia Commons.)
Ученые предприняли по краиней мере две попытки детально исследовать микробиологию ламбика. Оказалось, что представление о брожении «дикими» дрожжами чрезвычайно упрощено. По факту можно выделить как минимум четыре различных этапа брожения, на каждом из которых доминируют разные микроорганизмы. (Подробное описание можно прочитать в полной версии главы.) Чтобы сварить настоящий ламбик требуется приобрести не просто дрожжи определённого вида, а целый пакет ламбиковой биоты.
Ламбик — сорт, который действительно дошел до нас в неизменном виде из XIX века, а возможно даже и XVIII. Священным Граалем для ценителей этого сорта является продукция пивоварни Cantillon: основанный относительно недавно, в 1900 году, Кантийон (между прочим, единственная действующая ламбиковарня в Брюсселе) продолжает варить пиво по оригинальным кустарным бельгийским технологиям, включая пресловутое выставление сусла в плоских емкостях для набора микроорганизмов из воздуха. Найти Cantillon сложно, но зато это, пожалуй, самое аутентичное пиво в мире. Здесь даже не используют холодильники и деиствительно готовят пиво только при определенных погодных условиях.
Я его, кстати, пробовал, даже несколько видов. Кислое шопипец. Но многим действительно нравится.
Это — самое интересное из главы 17 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.
