twirl

twirl

На Пикабу
поставил 247 плюсов и 131 минус
отредактировал 1 пост
проголосовал за 1 редактирование
Награды:
10 лет на Пикабу
21К рейтинг 102 подписчика 338 комментариев 75 постов 37 в горячем
46

История пива №20. Пиво и апельсиновая цедра

Начинаем цикл про бельгийское пиво. Поехали!

Маленькая Бельгия — страна, удивительные пивные традиции которой простираются на много веков в прошлое. Взять, к примеру, бельгийское белое пиво — witbier или bière blanche. История этого чудесного сорта светлого пшеничного пива начинается в XV веке! Бельгия на тот момент была частью Нидерландов, которые, как и положено колониальной державе, привозили из своих владений множество экзотических товаров, включая разнообразные специи.

В поисках решения проблемы с кислым вкусом тогдашнего пива бельгийские монахи-пивовары из деревушки Хугарден (Hoegaarden) начали экспериментировать со специями — кориандром и цедрой знаменитых апельсинов с острова Кюрасао. Так родился рецепт витбира 1445 года, и к XVIII веку Хугарден превратился в одну большую пивоварню.

Несмотря на то, что производство витбира в середине XX-го века сошло на нет — в 1957 году закрылась Tomsin, последняя хугарденская пивоварня — жители деревни не дали рецепту пропасть, и местный молочник Пьер Селис возродил традицию в 1965 году.


Эту увлекательную историю можно почитать в красках здесь: https://hoegaarden.com/the-history/

История пива №20. Пиво и апельсиновая цедра Пиво, Бельгия, История, Длиннопост

(рекламный плакат хугарденского пива от пивоварни Tomsin, начало XX-го века)

Надеемся, что внимательный читатель воскликнул «что за ерунда!» не менее 10 раз за предыдущие два абзаца.

Начнём с того, что в 1445 году не было никакого государства Нидерланды, в состав которого могла бы входить Бельгия, и не было никаких заокеанских колоний — до экспедиций Колумба оставалось почти полвека. Более того, колонии у Нидерландов появились именно потому, что они в 1588 году отделились от Бельгии — точнее, от империи Габсбургов, в составе которой Бельгия продолжала находиться до 1790-го года. Апельсины никак не могли попасть в Бельгию раньше XVI века — цитрусы в Европе выращивали только на иберийских землях, находившихся под контролем мавров.

А вот кориандр очень даже мог входить в состав бельгийского пива, поскольку вовсе не являлся экзотической пряностью, выращивался на территории Европы как минимум со второго тысячелетия до нашей эры и кое-где входил в состав грюта. Но откуда тогда в составе хмель?

Нидерландское пиво XIV-XVI веков обычно минимум наполовину состояло из овса, основного злака того времени. И оно должно было быть тёмным, в лучшем случае янтарным, но никак не светлым. Но никакого овса или тёмного солода в составе витбира не наблюдается, по крайней мере, «классического» хугарденского.

С кислым вкусом, как показывают и исторические хроники, и современные реконструкции пивовары того времени умели справляться без всякого кориандра, а цедра апельсина могла его разве что усилить.

Наконец, о каких монахах-экспериментаторах идёт речь? Монастыри были обязаны обеспечивать сами себя, то есть выращивать апельсины в монастырском саду, что выглядит крайне сомнительно в бельгийском климате, не говоря уж о том, что в XV веке в Нидерландах локомотивом пивной индустрии уже вовсю были города и гильдии пивоваров, а не монахи.

Ответ на все эти вопросы очень прост: хотя Пьер Селис и получил от самого Луи Томсена рецепт настоящего хугарденского, выпущенное Селисом пиво с этим рецептом имеет мало общего: никаких кориандра и цедры в версии Томсена нет (как и в более ранних сохранившихся рецептах), зато есть овёс (тут будем честны: Селис добавлял овёс в своё пиво, пусть и в меньших количествах, вплоть до 80-х годов, но позднее отказался от этого).

Мы нисколько не хотим принизить заслуги Селиса — человека, сделавшего очень много для пивного ренессанса конца XX века. Его витбир — чрезвычайно удачный и сбалансированный сорт пива. Однако никакого отношения к предыдущему поколению хугарденского пива он не имеет. А история про монахов, добавляющих апельсиновую цедру в светлое пиво в 1445 году, по-видимому, просто выдумана.

Как попробовать настоящий Хугарден

К сожалению, никак. Рецепты настоящего «белого бельгийского» в некотором количестве сохранились (конечно, не XV века, но хотя бы XIX века). Вариант, зафиксированный Жоржем Лакамбром в 1851 году, включал в себя высушенный на ветру светлый ячменный солод и несоложеные пшеницу и овёс. Кроме того, хугарденские рецепты предполагали, что пиво должно было набирать дрожжи из воздуха (что неизбежно означает «бретты» и кислый вкус). Плотность и аттенюация этого пива были крайне невысоки, отсюда крепость в районе 2.5% ABV. Хранилось такое пиво, понятное дело, считаные дни, и сейчас ничего похожего и близко не производится. Остаётся только наслаждаться вариантом от Пьера Селиса.

Более подробно об истории бельгийского пива можно прочитать в 15 главе моей бесплатной книги про пиво: глава целиком на Дзене, книга целиком на Github.

Показать полностью 1
249

История пива №19. Пиво и Сади Карно

Середина XIX века — период триумфа пивоваренной индустрии как инженерной дисциплины. Один из показательных примеров такого рода происходит в 1840 году в городе Пльзень в Богемии (тогда находившейся под властью Габсбургов). Местные бюргеры, чрезвычайно расстроенные качеством пльзенского пива, слили 36 бочек прокисшего продукта в канализацию и постановили построить новую пивоварню по последнему слову техники. Для этого из соседней Баварии пригласили мастера по имени Йозеф Гролль, купили в Баварии же лагерные дрожжи и построили новый килн по британскому образцу.

История пива №19. Пиво и Сади Карно История, Пиво, Пльзень, Лагер, Длиннопост

(Господин Гролль собственной персоной. Ну, как-то так я себе его и представлял.)

Первая партия пива была вынесена на суд общественности 11 ноября 1842 года, и она была совершенно не похожа ни на местные эли, ни на баварские лагеры. Гролль взял лучший моравский ячмень, высушил солод при экстремально низких температурах и получил светлое и абсолютно прозрачное пиво — в чём легко можно было убедиться, налив его в бокал богемского стекла. Вкус нового напитка тоже был весьма необычным: лёгким и прозрачным, как и сам напиток. Кроме того, Гролль использовал достаточно горький хмель (поначалу малоизвестный местный, но в какой-то момент базовым хмелем для пльзеньского пива стал Saaz, он же Жатец). В результате родился новый эталон пива: пилснер (Pilsen — немецкое название Пльзени).

Одна техническая проблема препятствовала триумфу пилснера: для производства лагеров всё ещё требовалось огромное количество льда, добыть который было непросто. Но и здесь учёные и инженеры подсобили:

* в 1824 году «отец термодинамики» Сади Карно излагает теорию тепловых машин («цикл Карно»);

* в 1834 году Джейкоб Перкинс получает первый патент на охлаждающую систему;

* в 1856 году Джеймс Харрисон строит первую машину для производства льда;

* наконец, в 1862 году Фердинанд Карре усовершенствует свою собственную холодильную установку, применив для охлаждения аммиак — и с этого момента охлаждающие системы становятся коммерчески выгодными.

Эффект появления холодильников на пивоваренную индустрию оказался абсолютно потрясающим. Если в 1860 году лагер варили 32% пивоваров в Богемии, то в 1870 году — уже 98%, а в 1884 последняя пивоварня, до сих пор сопротивлявшаяся прогрессу и производившая пиво высокотемпературного брожения, закрывается. Вслед за Богемией пилснер захватил остальную Австро-Венгрию (с изобретением вагонов-рефрижераторов был даже запущен утренний «пивной поезд» Пльзень-Вена), вслед за ней — Германию, Нидерланды, Францию и США, ну а потом уже весь мир.

История пива №19. Пиво и Сади Карно История, Пиво, Пльзень, Лагер, Длиннопост

(Новогодняя открытка «Привет из Пльзени», 1896 год)

Хотя некоторые страны, например, Великобритания, сопротивлялись пилснерам аж до 80-х, доминирование лагера в конце XX века стало абсолютно тотальным. Во многих странах просто не производилось вообще никакое другое пиво. Выросло целое поколение людей, для которых пиво делится на светлое, тёмное и нефильтрованное — то есть на светлый, тёмный и нефильтрованный лагер. Почему так случилось — сложно сказать, нет какой-то одной причины. Выбирайте, что больше нравится:

* репутация пилснера как самого модного и технологичного вида пива; * необычный прозрачный и лёгкий вид и вкус;

* предсказуемость производства: с появлением холодильников пивовару больше не требовались годы опыта, проб и ошибок, чтобы варить качественное пиво;

* распространение кампаний за умеренное потребление в Европе и США;

* мировые войны и «сухие законы» первой половины XX века, разорившие традиционных производителей.

На этом заканчивается первая часть моей книги об истории пива и пивоварения. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. Ещё у меня есть телеграм-канал, но я его на всякий случай вам не скажу.

Вторая часть книги (ещё 12 глав) будет посвящена Бельгии, а третья (8 глав) — крафтовой революции. Ваша поддержка сильно повысит мою мотивацию продолжать этим заниматься.

Показать полностью 2
50

История пива №18. Пиво и Российская империя

В начале XIX века балтийская торговля пивом пришла в полный упадок: новый российский таможенный тариф 1822 года забанил почти весь английский импорт. Однако закон содержал одно важное исключение: портер; по-видимому потому, что портер в самой России практически не производился, а спрос на него был весьма велик. В результате производители эля из Бёртона российский рынок потеряли — а лондонские производители портера его нашли. Показательная история того времени: в 1856 году на окончание Крымской войны российские офицеры пригласили британских заклятых друзей на ужин, где подавали портер A. Le Coq. Один из присутствовавших на том званом вечере английских офицеров позднее рассказывал, что был чертовски удивлён: сами британцы в Крыму достать портер не могли!

История пива №18. Пиво и Российская империя История, Пиво, Стаут, Портер, Русский имперский стаут, Длиннопост

Результатом лондонско-бёртонской рокировки стало появление «русского имперского стаута»: лондонские пивовары, стремясь воспроизвести характеристики густого и крепкого бёртонского эля, который так пришёлся по вкусу российской публике, начали варить аналогичные портеры. (Напомним, слово «стаут» поначалу означало просто крепкие разновидности любых сортов пива, однако со временем закрепилось конкретно за крепкими и густыми портерами.)

Слово «имперский» в названии «русский имперский стаут», как ни странно, вовсе не является отсылкой к русскому императорскому двору: «имперскими» называли самые элитные (читай — крепкие) сорта пива в принципе (и продолжают называть и сегодня — для разнообразия совершенно корректно с исторической точки зрения). А «русским» такой стаут и вовсе начали называть в конце XIX века — в рекламных целях, разумеется.

История пива №18. Пиво и Российская империя История, Пиво, Стаут, Портер, Русский имперский стаут, Длиннопост

(Реклама «Русского стаута» от Barklay's — какого-какого? — 1934 года! С — Стереотипы.)

Более подробно о появлении русского имперского стаута можно прочитать в 13 главе моей бесплатной книги про пиво: глава целиком на Дзене, книга целиком на Github.

Показать полностью 2
37

История пива №17. Пиво и Мане

На волне популярности «бледного эля для Индии» главный из бёртонских пивоваров — Уильям Басс — во второй половине 19 века создаёт первый действительно глобальный пивной бренд. На пике своей славы в 1887 году Bass Brewery производила 150 миллионов литров пива в год. Это весьма внушительные цифры даже на сегодняшний день — скажем, Туборг в последние годы производит около 200.

Судить о популярности этого пива можно, например, по тому, что оно запечатлено на нескольких картинах того периода, и прям скажем не последних живописцев.

История пива №17. Пиво и Мане История, Англия, Пиво, Ipa, Длиннопост

Это — «Бар в Фоли-Бержер», последняя крупная работа Эдуарда Мане. Две бутылки с красными треугольниками на этикетках — это торговый знак фирмы Bass. По легенде, Уильям Басс отправил конторского работника занять очередь в патентное бюро в ночь, когда в Британии вступало в силу законодательство о торговых марках — то бишь с 31 декабря 1875 на 1 января 1876 года. Правда это или нет доподлинно неизвестно, но «красный треугольник» — первая официально зарегистрированная торговая марка в Великобритании. Уж очень Бассу досаждали нечистоплотные конкуренты, которые лепили красный треугольник на свои низкокачественные продукты.

История пива №17. Пиво и Мане История, Англия, Пиво, Ipa, Длиннопост

(Треугольников, правда, было три — ещё были синий и зелёный. Но их ставили на бочки, так что средний потребитель был и не особо в курсе их существования.)

Увы, детище Уильяма Басса 20-й век не пережило. Права на знаменитую марку выкупила AB InBev, которая сегодня производит пиво под претенциозным названием «Bass Trademark No. 1 Ale». На этикетке — испоганенный маркетологами красный треугольник, картинку давать не буду, кому надо легко нагуглит. Мало того, что это пиво никакого отношения к оригинальному Бассу не имеет, так ещё и банально невкусное. Такие дела.

Это — самое интересное из 12 главы моей книги про пиво. Вы можете прочитать главу целиком на Дзене или книгу целиком на гитхабе.

Показать полностью 2
116

История пива №16. Пиво и Индия

Пока торговля пивом в Балтийском море стагнировала в начале 19 века, другой перспективный рынок рос опережающими темпами. Речь идёт о «жемчужине британской короны» — Индии.

Поначалу эксклюзивным поставщиком пива в Индию был лондонский пивовар Ходжсон. Но в 1821 году ветер перемен внезапно меняет направление к вящей пользе бёртонских пивоваров: Ост-Индская торговая компания устаёт от Ходжсона с его сомнительными практиками ведения бизнеса и примерно таким же сомнительным качеством пива — и обращается к ведущему пивовару Бёртона Самуэлю Оллсопу с предложением начать поставки. Вскоре к Оллсопу присоединились ещё двое пивоваров из Бёртона, Басс и Солт. Ходжсон пытался контратаковать, однако его эль не выдерживал конкуренции, и вскоре бёртонцы захватили рынок почти полностью.

История пива №16. Пиво и Индия Пиво, История, Ipa, Длиннопост

Из альманаха «Виды Бёртона» 1860-го года. Сверху пивоварня Басса, снизу — Оллсопа. Там в целом альманах из видов пивоварен и состоит.

Часто можно встретить утверждение, что, мол, обычное пиво плохо переживало длительное путешествие, и пришлось изобрести специальное пиво для Индии. Это, гм, несколько лукавство. Изначально, в XVIII веке, в Индию везли самые обычные сорта пива — светлый эль, портер, бёртонский эль и даже «столовое» пиво. Однако тёмные сорта пива считались слишком тяжёлым для тропического климата, а слабоохмелённые и низкоалкогольные плохо переживали длительное путешествие. Поэтому Ходжсон вёз в Индию в первую очередь светлый сильно охмелённый эль, и именно его сварил (по легенде — в чайнике) Оллсоп, когда в 1821 году директор Ост-Индской торговой компании Марчбэнкс попросил его воспроизвести лучший рецепт Ходжсона. Так что — да, проблема с порчей пива в трюмах существовала, но англичане знали, как её решать.

В течение первых 50 лет никому и в голову не приходило как-то специально маркировать продукт, предназначенный для Индии, но, начиная с 1850-х годов, закрепляется употребление словосочетания «индийский бледный эль». По-видимому, это напрямую связано с появлением в Бёртоне железной дороги в 1839 году и переориентацией Басса и Оллсопа на продажи внутри страны.

Отметим, что заметной разницы между «Indian Pale Ale» и просто «Pale Ale» во второй половине XIX веке не существовало. Пиво, промаркированное как «Pale Ale», имело весьма внушительную горечь в 60-80 единиц горькости (там есть две шкалы — IBU и EBU, бгг). А потом произошло вот что: под влиянием популярности дорогого и статусного IPA (4-12 месяцев выдержки) и с развитием технического прогресса британские пивовары начали варить «IPA для людей попроще» — обозначалось AK (иногда KK). В сусло добавляли сахарный сироп и дополнительно очищали — и получался горький эль, который продавали свежим в бочонках. По факту это именно то, что в Британии сейчас называется «настоящим элем». Все британские India Pale Ale, Pale Ale, Bitter и Extra Strong Bitter — вариации того самого AK, читай подделки под IPA.

А попробовать настоящий исторический IPA сегодня… нельзя. Во-первых, мы попросту не знаем, что они там везли, до 1850-х никому и в голову не приходило зафиксировать. Во-вторых, все тогдашние стоковые эли (включая IPA) проходили вторичную ферментацию — в бочках во время 6-месячного плавания — и кстати должны были приезжать совершенно негазированными.

В России можно найти Queen Mary Brett Edition от Victory Art Brew — вот она даёт некоторое представление, хоть и слишком крепкая (обычный IPA 19-го века был 6-6.5%). Некоторые крафтовые пивовары варят пиво в стиле «Brett IPA» (сброженое дикими дрожжами), которое теоретически должно быть похоже, но я их не пробовал, ничего не могу сказать про них.

Это — самое интересное из 12 главы моей книги про пиво. Вы можете прочитать главу целиком на Дзене или книгу целиком на гитхабе.

Показать полностью 1
77

История пива №15. Пиво и кокс

К началу XVIII века Лондон уверенно был мировой столицей пивоварения. Однако к концу века у лондонцев появился неожиданный (и поначалу малозаметный) конкурент в лице крохотного городка Бёртон на реке Трент (население которого составляло всего лишь 1800 человек в 1710 году).

Важным фактором, внесшим свой вклад в пивоварение вообще и бёртонское пивоварение в частности, стало распространение светлого солода. Англия исторически испытывала проблемы нехватки леса, и довольно рано перешла на использование угля вместо дров. Но вот незадача — уголь можно было использовать для нагревания затора и сусла, но не для сушки солода, поскольку серный привкус горящего угля считался неприемлемым. Для решения этой проблемы потребовалась настоящая техническая революция — англичане придумали кокс. (Не тот кокс, который нюхать, а другой, чёрный, который горит хорошо.)

В 1603 году Хью Плэт получил патент на производство кокса из угля по аналогии с производством древесного угля из древесины, и поначалу это изобретение оставалось никому не нужным — пока им не воспользовались производители солода в 1640-х годах. У кокса обнаружились замечательные свойства: во-первых, он горит бездымно; во-вторых, более предсказуемо с точки зрения температуры горения. Благодаря этому пивовары смогли, наконец, в конце XVII века произвести солод при контролируемо низкой температуре, который притом не был «копчёным»; такой солод назвали светлым или бледным (pale malt), а произведённое из него пиво — светлым или бледным элем (pale ale).

Два фактора — светлый солод и жёсткая бёртонская вода — привели к рождению «бёртонского эля», который представлял собой очень густой, крепкий, сладкий эль, сваренный с большим количеством хмеля. При этом он не был буквально светлым: солод дополнительно дожаривали и карамелизировали. Сегодня такое пиво назвали бы «янтарным».

История пива №15. Пиво и кокс История, Пиво, Англия

(Панорама Бёртона, около 1840 года. Куча дымящих труб — это пивоварни.)

История бёртонского эля состоит из взлётов и падений с интервалом примерно в полвека. Вследствие переориентации на другие рынки бёртонский эль середины-конца XIX века стал почти исключительно светлым (сложно сказать, чем отличались «бёртонский эль», «старый эль» и барливайн того периода), однако к началу XX века маятник качнулся обратно: публика вновь полюбила тёмные карамельные сорта, и бёртонский эль (в своём изначальном тёмном и сладком виде) вновь стал популярен как отдельный стиль. Настолько, что среди пилотов Второй мировой был в ходу эвфемизм «Ушёл в Бёртон» [за элем] — для сослуживцев, не вернувшихся с вылета.

1960-е годы XX века оказались для бёртонского эля окончательно несчастливыми — он практически в одночасье исчез. Единственный сорт, переживший XX век — это Winter Warmer от Young.

Более подробно о взлётах и падениях пивоваренной индустрии Бёртона-на-Тренте можно прочитать в главе 11 моей бесплатной книги про пиво: глава целиком на Дзене, книга целиком на Github.

Показать полностью 1
94

История пива №14. Пиво и джин

Продолжим разговор про портер. И технология его производства, и тогдашнее законодательство решительно благоволили крупным производителям. Крупнее бочка-«butt» — больше пива можно сварить при меньших затратах — ещё более дешёвый портер. Рост размеров бочек потрясал всяческое воображение: если в 1736 году Хамфри Парсонс установил в своей пивоварне бочки объёмом около 200 тысяч литров, то через 60 лет самая большая бочка имела объём под три миллиона литров, и одни её металлические кольца весили 80 тонн. В 1814 году в Лондоне из-за взрыва «небольшой» бочки в 600 тысяч литров случился натуральный потоп, унесший жизни восьмерых человек — знаменитое Лондонское пивное наводнение. (Кстати, по итогам последовавшего расследование было установлено, что взрыв — «Act of God», т.е. бочка сама взорвалась, никто не виноват. Соответственно, компенсаций никто не получил.)

История пива №14. Пиво и джин Пиво, История, Англия, Портер, Монополия, Длиннопост

(картинка «Пиво для хранения в лондонской пивоварне» из французского журнала — с этих бочек охреневали все.)

Но ещё быстрее, чем бочки, росла монополизация в отрасли. Напомним, что в конце 17-го века в Англии насчитывалось 17 тысяч питейных заведений (по одному на 183 человека); к середине 18-го века двое крупнейших лондонских пивоваров (Калверт и Трейл) производили 40% всего пива для миллионного Лондона. Монополизация отрасли стала притчей во языцех — взгляните хотя бы на эту карикатуру:

История пива №14. Пиво и джин Пиво, История, Англия, Портер, Монополия, Длиннопост

(1833 год, художник Айзек Круикшенк. Barclay & Co — это главный пивной монополист начала XIX века; господа Барклай и Перкинс приобрели бизнес у вдовы Трейла, и добились на этом поприще невиданных высот — на их пивоварню захаживали принц Уэльский, Луи Бонапарт, Отто фон Бисмарк и Джузеппе Гарибальди.)

Удивительно, но при всё при этом портерная индустрия довольно быстро пришла в упадок. Причина — довольно банальна: и спустя две тысячи лет после римлян пиво всё ещё считалось недостаточно благородным напитком. Сколотив капиталы на портере, буржуа немедленно переходили на французское вино. Беднота же пила портер пока он был дешёвым, и немедленно перешла на ещё более дешёвый джин, как только он стал производиться массово.

История пива №14. Пиво и джин Пиво, История, Англия, Портер, Монополия, Длиннопост

В 1751 году художник Уильям Хогарт создал пару гравюр-карикатур «Улица пива» и «Переулок джина». Первая из них изображает горожан-любителей портера, весёлых и пышущих жизнью и здоровьем. (Вторая, как вы, наверное, догадались — истощенных и умалишённых любителей богомерзкого джина.) Картинка не помогла — от былой популярности портера к 20-му веку остались рожки да ножки — настолько, что в 1950-м производство портера прекратилось вовсе и восстановилось только в 1976 году.

P.S. Минутка интересных фактов: портер всегда был «beer», но никогда «ale» — потому что ранние портеры были знатно охмелёнными, в том числе чтобы отбить вкус самого дешевого копченого солода, и в целом «beer» был синонимом продвинутого, технологичного пива. Вплоть до середины 20-го века, попросив в лондонском пабе «beer», вы бы получили пинту портера.

Более подробно об английском пивоварении вы можете прочитать в моей бесплатной книге про пиво.

Показать полностью 3
92

История пива №13. Пиво и промышленная революция

К концу XVII века в Англии сложились все условия для индустриальной революции. Хаотичное и непрофессиональное производство эля было вытеснено более упорядоченным и коммерчески ориентированным пивоварением. В стране насчитывалось 17 тысяч различных лицензированных питейных заведений (по одному на 183 человека) — однако при этом как таковой индустрии не существовало: пиво всё ещё употреблялось там же, где и варилось — в одной из тысяч пивных.

Толчком, приведшим к индустриализации отрасли, стали акцизные проблемы: Англия вступила в Девятилетнюю войну 1688–1697 годов, и в поисках дополнительных финансов английское правительство с изяществом слона устроило полный хаос с налогообложением, взвинтив акцизы на пиво в разы. В конечном итоге индустрия пришла в полный упадок, а сборы акциза не только не принесли желаемого пополнения казны, а даже и уменьшились по сравнению с довоенным периодом (что, конечно, частично объяснялось «серыми» схемами, но и в целом потребление пива сильно упало). Игра в кошки-мышки с правительством разрешилась в начале XVIII века в самом прогрессивном ключе: неизвестные инноваторы начинают варить пиво, называемое «entire-butt» (или, как тогда писали, «intire-butt»), что можно примерно перевести как «полная бочка».

История пива №13. Пиво и промышленная революция История, Англия, Пиво, Портер, Длиннопост

У «полной бочки» было три главных достоинства: эффективность производства, готовность к употреблению и — самое главное! — она была на пол-цента дешевле аналогичных по качеству купажированных видов пива того времени.

Для производства ‘intire-butt’-а были применены сразу несколько инноваций.


1. В то время было принято использовать сырьё по 4-5 раз: залил солод горячей водой — отцедил — снова залил — и так далее. Для нового пива все четыре-пять выходов сусла, полученных из одной меры сырья — в данном случае, самого дешёвого «коричневого» солода, — снова смешивались обратно, обильно охмелялись и после брожения выдерживались некоторое время в большой бочке (которую, собственно, и называли словом «butt»).

2. Производители нового пива стали первыми, кто подошёл к технологии с педантичностью инженера, чтобы точно контролировать производство продукта. В частности, впервые солод стали высушивать не просто так, оставив в килне на несколько дней, а с использованием конкретного температурного профиля: температура сушки постепенно повышалась, и в самом конце дополнительно резко увеличивалась, чтобы солод «взрывался» подобно попкорну (такой вид коричневого солода поначалу так и называли «взорванным» или «раздутым» — blown malt). Сусло, полученное из этого солода, могло бродить при более высоких температурах — а значит, меньше скисало и позволяло заниматься пивоварением летом. Раз пиво меньше скисало и вообще стало менее требовательно, размеры бочек-butt-ов начали увеличиваться, что позволяло наращивать производство. Позднее, кстати, в 70-х годах XVIII века, именно лондонцы первыми начали использовать измерительные приборы — термометр и гидрометр — чтобы контролировать процессы производства, и они же первыми стали применять паровые машины в пивоварнях.

3. Лондонские пивоварни педантично подошли не только к рецептуре, но и в целом к ведению статистики — когда и как было сварено пиво, кому продано и за сколько. Впервые бухгалтера стали важнее, чем собственно мастера-пивовары.

Первые лет 80 это пиво называлось просто «entire-butt», однако постепенно за ним закрепилось другое имя: портер. Сорт пользовался огромной популярностью среди портовых рабочих, и «портер» — по сути, просто жаргонное слово-эвфемизм — постепенно вытеснил другие именования. По подсчётам одного исследователя, в рационе лондонского портового рабочего XVIII века портер отвечал примерно за 2000 калорий в день!

История пива №13. Пиво и промышленная революция История, Англия, Пиво, Портер, Длиннопост

Портер стал первым действительно глобальным сортом пива: его везли и в Новый Свет, и в Австралию, и в Российскую империю, и в Индию, и во все остальные уголки земного шара. По легенде, Пётр I, который побывал в Англии в конце XVII века, очень полюбил портер и наладил его поставки в Россию. Чисто теоретически это возможно — примерно в это время ‘intire-butt’ начал завоёвывать Лондон, и Россия действительно импортировала довольно значительные, в десятки тысяч литров в год, объёмы британского пива.Но Пётр не был бы Великим, если бы первым делом не организовал производство пива в России на Балтике. (Но не портера — этот сорт вплоть до конца XIX века оставался английским ноу-хау.) Импортировать британское пиво в действительно значительном количестве начали при Екатерине II,  о чём мы ещё расскажем в следующих главах.

Более подробно о становлении пивной промышленности вы можете прочитать в моей бесплатной книге о пиве здесь: https://twirl.github.io/Beer-Lecture/index.ru.html

Показать полностью 2
149

История пива №12. Пиво и эль

К XV веку, когда производство и торговлю охмелённым пивом (т.е. сваренным с добавлением хмеля, выступающего одновременно как консервант и ароматизатор, см. историю про пиво и Гамбургский счёт) наладили во всей Северной Европе, главным бастионом тёплого лампового сладкого неохмелённого пива (которое там называли словом ale, эль) осталась Британия. К XV веку Англия потребляла огромное его количество: норму в 1 галлон (т.е. 4,5 литра) в день получали и солдаты, и прислуга, и монахи, и даже больные в госпиталях.

Поначалу охмелённое пиво варили только эмигранты (немецкие, голландские и фламандские) — для себя и, как ни удивительно, на экспорт в Нидерланды. Англичане даже позаимствовали у голландцев отдельное слово для «чужого» напитка — bier, позднее превратившееся в beer (то, что сегодня принято переводить как «пиво»). Это привело к парадоксальной ситуации, когда в XVI веке в Англии существовали две независимые гильдии — производителей пива и производителей эля — которые весьма активно боролись друг с другом.

История пива №12. Пиво и эль Пиво, История, Англия, Эль, Длиннопост

(На картинке — герб гильдии производителей эля — The Brewers' Company — сущеcтвующей как минимум с 1342 года и по сей день; производители пива именовалась ‘the berebrewers’. Герб элеваров подчёркивает, что они варят «правильный» напиток: нарисован ячмень и бочки, но не хмель.)

Иностранцы в борьбе пива с элем, казалось бы, находились в заведомо проигрышной ситуации, но сама историческая необходимость подталкивала английских монархов к поддержке «неродных» производителей. Англия тщилась стать владычицей морей, а без пива (достаточно качественного, чтобы не портиться в течение нескольких месяцев, и притом, желательно, дешёвого) это было немыслимо: в XV-XVII веках пиво для моряков было нормой жизни, его в прямом смысле слова пили вместо воды; корабли загружали пивом из расчета 3-5 литров на человека в день по всей северной Европе, от Нидерландов и Ганзы до Англии, и даже в Российской империи при Петре I. Английские монархи снабжали пивом свои заграничные гарнизоны на севере Франции ещё в XV веке, а в конце XVI века секретарь Адмиралтейства Сэмюэл Пипс добился установления нормы пива для моряков в 1 галлон (то есть 4,5 литра) в день.

Производство пива в Англии непрерывно росло в течение XVII века, пока не достигло пика в 1691 году: Лондон сварил более 2 миллионов баррелей, т.е. около 300 миллионов литров, при населении порядка 600 тысяч человек — по пять литров пива в день на каждого жителя, включая детей.

Более подробно об истории британского пивоварения вы можете прочитать в 9 главе моей бесплатной книги про пиво: https://github.com/twirl/Beer-Lecture

Показать полностью 1
54

История пива №11. Пиво и традиции

Вдогонку к предыдущему посту. Приверженность баварцев к порядку и традиции выразилась не только в продолжительности существования «Закона о чистоте пива»: из 10 самых старых действующих пивоварен мира сразу пять находятся в Баварии.

За первую строчку рейтинга спорят пивоварни монастырей Вайнштефан и Вельтенбург. Первая была впервые упомянута в 1040 году, но некоторые исследователи считают, что соответствующий исторический документ — подделка XVII века, и отдают пальму первенства Вельтенбургу, первое упоминание о котором состоялось 10 годами позднее, в 1050 году (нашей эры, уточню на всякий случай). Мы склонны с ними не согласиться, ибо о выращивании хмеля (который скорее всего шёл на приготовление пива) в Вайнштефане известно аж с 768 года!

История пива №11. Пиво и традиции Пиво, История, Бавария, Длиннопост

(гравюра с изображением Вайнштефанского аббатства, примерно 1700 год).

Вслед за парой Вайнштефан-Вельтенбург с большим отрывом следует другой монастырь — августинцев. Предприятие, сегодня известное как Augustiner Bräu, впервые упоминается в документах в 1328 году, будучи — ни много ни мало — официальным поставщиком пива на стол герцогов баварских. Кстати, поставляли пиво для Виттельбахов августинцы вплоть до 1589 года, когда Вильгельм V построил свою собственную придворную пивоварню — Hofbräu.

Чуть-чуть отстали от августинцев коллеги-францисканцы: пивоварня, которая сегодня называется Franziskaner, известна с 1363 года. В 1922 году пивоварня Franziskaner объединилась с другой пивоварней из топ-10 — Spaten, первые упоминания о которой относятся к 1397 году.

Любопытно, что все эти пивоварни продолжают варить пиво, которое можно считать хорошим приближением к Баварии XVI века, ведь именно баварцы изобрели лагер и Weissbier. Правда, аутентичными следует признать тёмные разновидности и того, и другого, поскольку светлое пиво в Баварии до XX века не варили — соответственно, Dunkel (его, в частности, производит Spaten) и Dunkelweizen (или Weizenbock — последний выпускает, например, Weihenstephaner под маркой Vitus).

В конце, правда, хотелось бы слегка подразвеять мифологию. На этикетках вышеперечисленных напитков пишут, конечно, гордое «самая старая пивоварня в мире» или «seit 1397», однако это, гм, некоторая натяжка. Дело в том, что Наполеон свет наш Бонапарт на всех территориях, до которых дотягивался, распускал монастыри. В частности, в 1800 году Максимилиан-Йозеф IV Баварский под давлением своего лучшего друга Бонапарта подписал указ о конфискации имущества всех монашеских орденов. Вайнштефан, Вельтенбург и монастыри францисканцев и августинцев были им разогнаны в 1803 году. Первые два были восстановлены 40 лет спустя, а Franziskaner и Augustiner сегодня так и выпускаются без привязки к какому-либо конкретному месту.

Что касается Шпатена, то в 1397 году была основана микроскопическая пивоварня Ганса Везлера, которая 300 лет переходила из рук в руки, пока не была куплена в 1807 году Зедльмайером — главным пивоваром Хофброя и вообще предприимчивым человеком — в статусе самой маленькой пивоварни Мюнхена. Именно Зедльмайер придумал бренд Шпатен и логотип в форме лопаты:

История пива №11. Пиво и традиции Пиво, История, Бавария, Длиннопост

(Буквы G и S означают как раз «Gabriel Sedlmayr»)

Понятно, что говорить о сохранении какой-то традиции здесь приходится с некоторой натяжкой. Так что лично я для себя считаю самым аутентичным (а заодно и самым вкусным) баварским пивом продукцию фирмы G. Schneider & Sohn ;)

Более подробно баварском пивоварении вы можете прочитать в 7-8 главах моей бесплатной книги про пиво: https://github.com/twirl/Beer-Lecture

Показать полностью 2
Отличная работа, все прочитано!