Терпуг горячего копчения. Куриная грудь горячего копчения
Что бы коптильня зря не простаивала, делаю курицу и рыбу за один раз. Объем позволяет, температурные режимы и процессы похожи.
Рыбу помыл, распотрошил, вычистил внутри, убрал жабры. Три тушки терпуга потянули на 2.5 кг в сумме.
Рассол - 80 грамм соли+ 5 грамм сахара на 1 литр воды. Рассола в полтора раза больше, чем вес рыбы. Пару штук душистого перца, пару лаврового листа. Пол литра воды нагрел до горячего, всыпал специи, соль. Растворил и поставил остывать.
Две грудки куриц взвесил. Рассол- нитритка+ обычная соль, по 12 грамм каждой, из расчета на 1 кг мяса. Вода 200 грамм на 1 кг продукта.
В посоле рыба была 16 часов. Потом слил рассол, еще часа четыре -пять рыба отлежалась. Курица в посоле была 20 часов.
Обвязываю рыбу, что бы не рассыпалась при обработке в камере.
Отепление/ сушка в камере. Повесил все сразу- курицу и рыбу. Рыбу близко к выходу. Её придется достать раньше. А курицу еще доварить. Щуп в рыбу вертикально.
Отепляю/ обсушиваю до 30 градусов в рыбе, при 50 градусах на тэнах.
Кстати говоря, коптильня с - 5 градусов до 50 вышла за 10 минут. При открытом притоке с улицы.
Как только датчик в рыбе показал 30 градусов, включаю дымогенератор -щепа ольха/яблоня напополам. Градус в камере поднимаю до 80. Копчу, тридцать минут плотным дымом. К этому времени внутри рыбы температура достигла 50 градусов. Отключаю дымогенератор, проветриваю, включаю парогенератор , варю паром, пока не станет в рыбе 56 градусов. Достаю терпуга и вывешиваю на проветривание.
Щуп вставляю в грудку и варю паром, при 80 градусах в камере, пока в курице не станет 74 градуса. Как только запищало 74, так перевожу тэны на 74 и еще подвариваю минут 15. Достаю на проветривание грудь.
Терпуг после бани на стол.
Рыбка жирная, мягкая и сочная! Считаю, что терпуг создан для горячего копчения.
Курица висела до следующего дня. До неё очередь так и не дошла. Тем не менее. Курица, мягкая, ароматная, сочная!
В разрезе.
У кости чуть красноватое. Можно было поварить паром еще минут 10 при 74 градусах. Но, не критично.
Грудки разрезаю напополам и по пакетам. Вакуумирую и в холодильник.
Рыбу в стрейчевую пленку и тоже в холодильник.