ТАМБОВСКАЯ колбаса сырокопченая из Советского Союза | Готовлю дома⁠⁠

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мясо говядина высший сорт …..... 400 гр 

Свинина нежирная ……….……….. 200 гр

Грудинка свиная ……………..……. 400 гр

Соль нитритная ……………………… 35 гр

Сахар …………………………………… 2 гр

Перец чёрный ……………………....…. 1 гр

Перец душистый ……..…………….. 0,5 гр

Орех мускатный ………………....…. 0,5 гр

Коллагеновая оболочка …………… диаметр 45-55 мм

Кусочки говядины и свинины засолить нитритной солью с сахаром по отдельности на  5-7 суток при температуре +3 +4 С

Посоленное и выдержанное говяжье мясо и не жирную свинину измельчить отдельно в мясорубке с решеткой 2 мм. Подмороженная грудинка ерошится пластинками шириной в 0,5 см и длиной в 5 см.

Говядину перемешать до появления белковых нитей при температуре ниже +8С в течение 3-5 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину, подмороженную грудинку и перемешать в течение 2-3 минут до равномерного распределения  мясной массы. Температура фарша должна быть до +8С.  Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +3 +4С.

Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-55 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха. Батоны вяжутся тонким шпагатом и поперечно перевязываются по средине и по одной поперечной перевязкой по краям.

Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на  5-7 суток. При этом батоны  перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются.

По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.

После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.

Приятного аппетита!

Ссылка на видео рецепт: