Такая разная колбаса.
Уж как-то так сложилось, что колбаса частый гость на нашем домашнем столе. На днях покупаем с сыном колбасу. На ценнике надпись: Колбаса вяленая (В/к). Что за чудо продукт? Как то это не укладывается в мою картину мира. Вопрос к продавцу:
- Это колбаса вяленая?
- Да. Очень вкусная.
- В почему написано в/к? Это же варено-копченая?
- Ну да, варено-копченая, вяленая!!!
- Это вы её на прилавке, что-ли завялили????
Шутка не прошла. И как я понял, мало кто понимает, что такого продукта быть не может.
Решил написать пост, о том, что знаю. Может кому и пригодится.
Не смотря на все огромное разнообразие колбас, все их можно разделить на три группы:
Вареные, варено-копченые (полукопченые), сырокопченые (сыровяленные).
Отличаются продукты, как можно определить по названию колбасы, способом приготовления.
Вареные колбасы. Фарш набивается в оболочку, натуральную либо синтетическую, и варится при температуре 80 градусов. Самая вкусная и самая быстропортящаяся - в натуральной оболочке, так как и в процессе варки, и в процессе дальнейшей обработки, колбаса "дышит". Так же вкусной колбаса будет и в целлофане, а вот в других оболочках колбаса хранится, конечно дольше, но вкусовые качества хуже. К вареным колбасам относятся сосиски и сардельки. Фарш, как правило, однородный, как в докторской колбасе, либо с крупными кусочками шпика, как в любительской, либо с добавлением крупных кусочков говядины, как в телячьей. Были попытки привнести на наш рынок вареные колбасы с оливками и другими наполнителями, но у нас они не прижились. Если фарш неоднородный, с вкраплением кусочков мяса, это уже ветчины, либо ветчино-рубленные вареные колбасы.
Варено-копченые колбасы. Приготовленный фарш замачивается в рассоле, после этого колбаса коптится, потом варится и снова коптится. Специй в таких колбасах больше, хранятся они дольше. Оболочка у таких колбас либо натуральная, либо полунатуральная (фиброузная) которая изготавливается из натурального сырья. Встречается и полиамидные проницаемые оболочки. Колбаса в них как правило дешевле, но и соответственно менее вкусная. Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых тем, что перед приготовлением фарш не маринуют, а в процессе приготовления сначала обжаривают, потом варят, а затем коптят.
Сырокопченые колбасы. Самые натуральные, самые сложные и трудоёмкие в процессе приготовления. Фарш вымачивается в рассоле, коптится, а после этого сушится. В процессе сушки колбаса созревает, поэтому чем тверже сырокопченая колбаса, тем в ней меньше влаги, тем она вкуснее и правильнее. Когда спрашивают: "Дайте сырокопчененькой помягче" - это в принципе неверно. Помягче - это варено-копченая колбаса. Так же показателем высокого качества сырокопченой колбасы является выступление белого налета, который так не любят продавцы. Это выступает соль, и это говорит о качестве колбасы. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество мяса, по сравнению с другими видами колбас. Оболочка таких колбас либо натуральная, либо полунатуральная (коллагеновая, фиброузная), иначе колбаса не высохнет. Для ускорения процесса созревания, сырокопченую колбасу прессуют. Батоны такой колбасы прямоугольной формы. Но, чем меньше колбаса высушивалась, тем хуже будут вкусовые качества. Хранится сырокопченая колбаса дольше других. Сыровяленная колбаса отличается от сырокопченой тем, что не подвергается копчению, а только сушится, ну или вялится. Такая колбаса, если она правильно приготовлена, как правило самая вкусная и самая дорогая.
Если интересно - задавайте вопросы в комментариях. Что знаю - расскажу.:-))))
