Свинские рулеты.
Экспериментировал с рулетами из свиной шеи с различными начинками приготовленными методом су-вид ( 69 градусов, 12 часов ) и затем быстро подпечёнными в конвекционной печи ( 260 градусов, 15 минут ). Результат превзошел мои ожидания, переживал за начинки, как то они себя поведут при длительном нагревании в сувиднице. Оказалось переживал зря, такие температуры оказались им нипочём и они остались таки ми же, какими я их укладывал в будущий рулет.
Берём свиную шею целиком, разделываем её в пласт, подрезаем толстые места для равномерной толщины и укладываем начинку.
На фотографии в качестве начинки использовал папоротник, маринованный перец и куриное филе. Папоротник был сушеный, замочил его на ночь и заправил "по корейски", чеснок, кориандр, перец красный острый, соевый соус, кунжутное масло.
Далее свернул рулет, и упаковал его сначала в формовочную сетку.
Затем положил в пакет , завакуумировал и отправил в сувидницу на 12 часов при 69 градусах. После этого достал из пакета, промыл и запёк в печи.
Вот так выглядел рулет с папоротником в разрезе.
Дальше-больше)) Приготовил таким же макаром рулет с начинкой из ананасов и сладкого перца в кисло-сладком соусе по китайски. Соус- чеснок, имбирь, смесь 5-и специй, уксус, сахар.
Ну и ещё один рулет с древесными грибами и жареном во фритюре перцем чили.
Очень интересные вкусовые сочетания получаются.
