Солёная карамель как новый вид наркоты :)
Привет подписчикам моим и те кто вообще любят готовить и почитать про вкусности всякие.
Сразу извиняют перед теми же подписчиками кому я обещал рецепт муссовых тортов - будут! Но чуть позднее, так как сейчас фронт работ никак их не затрагивает и просто напросто не с чего делать фото-отчёт.
Но сегодня хочу рассказать про такое чудо как солёная карамель. Это крутейшая вещь. При правильном использовании она вызывает дичайшее привыкание - это не шутка. Десть раз подумайте прежде чем попробовать её - после этого ваш мир уже не будет прежним))
При этом готовится она весьма легко. Как? Читайте ниже :)
Первое фото не моё - просто красивое оформление
Я пробовал делать по двум рецептам. Первый опишу подробно, второй же вкратце. Плюс свои мысли и наблюдения
Итак.
Рецепт №1.
Потребуется:
- Сахар 130гр
- Глюкозный сироп (инвертный, кукурузный) 23гр - возможно можно заменить на сахар той же массы, но не уверен.
- Сливки жирные (подойдёт - сметана или крэм-фреш) - 123гр
- Сливочное масло 77гр
- 1/2 ч.л. соли
Прежде всего берите сотейник с толстым дном. Тонкие не подойдут, так как сахар подгорит и получим солёно-горькую карамель.
Смешиваем сахар и глюкозный сироп. Можно взять инвертный, который делается на дому без каких-либо проблем. Более менее ровно распределяем по дну сотейника и ставим на малый огонь.
Постепенно сахар начнёт таять - тут главное не мешать ложкой (!!!), так как сахар кристаллизуется и можно будет выливать всё. А вот наклонять сотейник можно, дабы распределить равномерно оставшийся сахар. Должна получится жидкость цвета ириски. Если сильно тёмная будет - сожгли и будет горький привкус. После того как сахар будет растоплен - масса начнёт закипать
В другом сотейника нагреваем сливки/сметану/крем-фреш. Сливки 33%, сметану берём так же жирную 25-30%. Я нашёл вот такую - написано, что как раз подходит для кулинарии.
Можете сделать крем-фрешь. Для этого 250гр жирных сливок смешайте с 2 ст.л. йогурта, не плотно закройте и сверху полотенцем. На стуки оставляем в комнате или же пока не загустеют сливки. После в холодильник, предварительно перемешав и плотно закрыв крышкой
Советую посмотреть серию Южного Парка 14 сезон 14 серия про крем-фреш. Теперь будете каждый раз с улыбкой реагировать на это слово :-D
Итак. Нагреваем сливки/сметану/крем в сотейнике. Не доводите до кипения, иначе может свернуться - просто помешиваем, пока не пойдёт густой пар.
Когда в сотейнике растворится полностью сахар и масса закипит - добавляем горячие сливки и активно помешиваем. Главное не обжечься, так как жидкость будет сильно бурлить и кипеть. Вливаем не разом, а тонкой струёй.
После этого добавляем соль и масло. Перемешиваем до однородности и снимаем с огня.
Переливаем в ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и в холодильник на ночь. Утром масса станет густой.
Если хотите получить карамель-соус, то берите след пропорции:
- Сахар 130 гр
- Глюкоза 23 гр
- Сливки 184 гр
- Масло 46 гр
- 1/2 ч.л. соли
Если нужна карамель для конфет, то след пропорции
- Сахар 130 гр
- Глюкоза 23 гр
- Сливки 77 гр
- Масло 31 гр
- 1/2 ч.л. соли
Рецепт №2
- Сахар 150
- Сливки/сметана/крем - 167
- Сл масло - 37
- 1/2 ч.л. соли
- Сл масло - 145
Делим сахар на 3 части и растапливаем первую. После этого высыпаем в растопленную массу ещё 50 и снова топим, и так пока весь сахар не будет растворён. Снимаем с огня и добавляем соль и масло и активно мешаем. В другом сотейнике прогрейте сливки/сметану/крем и добавляем постепенно в карамельную смесь. Добавили? Смешали? Теперь возвращаем на огонь и варим до 108 градусов (градусник в помощь). После этого так же под плёнку и в холодильник. Утром взбиваем 145 гр масла в течении 10 минут и постепенно смешиваем с карамелью до однородного состояния. Можете пропустить этот шаг, если есть сомнения по поводу масла, так как по мне - масса выходит жирноватой.
Итого: в одном рецепте нужен будет градусник, а в другом сироп глюкозный, который теоретически можно заменить на сахар тот же, но тут эксперименты я оставлю на вашу совесть - у меня глюкоза всегда есть и много :). С первым рецептом у меня всё получилось отлично - возможно из-за глюкозы, которая не даёт сахару подгореть, а возможно я просто взял сотейник с толстым дном - скорее всего дело в сотейнике.
На фото слева перегретый сахар и какой цвет у вас НЕ должен получится. Справа то что нужно.
Эта штука идеально подходит для макаронс - получается нереально вкусно. Вызывает моментальное привыкание :)
Последнее фото не моё - просто красиво
