Серый хлеб на пшеничной закваске⁠⁠

Не буду рассказывать о том, какой бомбический вкус у этого хлеба (он не бомбический). Вкус очень и очень приятный – но это хлеб… В первую очередь – хлеб. Когда я его пекла я подсознательно ждала чего-то… ну не знаю, особенного прям совсем. Сразу скажу – особенное – это когда куча добавок по своему усмотрению. А здесь база. Холст, на котором дальше можно рисовать, что угодно. Буду ли я еще печь хлеб? ДА! Именно вот так, заглавными буквами! Почему? Да потому, что когда видишь его, живой, настоящий, вдыхаешь его аромат, смотришь на то, как он дышит, берешь его в руки и ощущаешь тепло – отказаться от этого уже не выйдет. Буду ли я покупать хлеб в магазине – возможно – лень и усталость со счетов никто не списывал. Но да, со своим хлебушком ничто не сравнится. Он отличается запахом, упругостью, в нем нет кислоты. Да и состав просто реально поражает. В моем – три муки, вода, мед, тмин, розмарин и соль… Собственно все…

Но если отбросить лирику, с процессом выпекания еще придется поработать. Хлеб вышел невысокий, снизу подгорел. Пока не очень понимаю, как решить проблему, поэтому этот рецепт буду в ближайшие недели исправлять и менять. Кстати, буду рада советам от практикующих хлебопеков!

Для теста на 2 буханки:

400 г стартера (у меня пшеничный),

800 г подогретой (не кипяченой!) воды из фильтра,

1200 г муки (смешала по 200 г ржаной и цельнозерновой, и 800 г пшеничной высшего сорта),

24 г соли,

2 ст.л. натурального меда,

1,5 ст.л. тмина,

1 ст.л. сушеного розмарина.

Способ приготовления:

В подогретой воде развела мед и соль, смешала с активной закваской (ее предварительно вынула и покормила, оставила ходить на 12 часов).

Добавила муку, тмин и розмарин, руки и стол смазала растительным маслом.

Вымешивала тесто, пока не стало однородным. В процессе, руки периодически смазывала маслом, чтобы тесто не липло.

Миску смазала маслом, уложила в нее тесто, накрыла пищевой пленкой, сделала в ней дырочки, оставила на 40 минут.

Вытянула края и завернула к центру. Так, словно потянула ткань и сложила ее наверх припечатав в центре. Каждый край тянула трижды. Перевернула колобок и уложила гладкой стороной кверху, швом книзу. Оставила еще на 40 минут, повторила процедуру и оставила еще на час.

Миски для отстаивания присыпала мукой. В каждую выложила по половине теста. Накрыла полотенцем. Поставила рядом с включенной на маленький огонь духовкой. Оставила на 2,5 часа. За это время тесто увеличилось в объеме примерно вдвое.

В духовку поставила пустой противень, на котором собиралась печь хлеб и чугунную сковороду. Разогрела до 260 град. Закипятила стакан воды. Тесто выложила на пергамент припыленный мукой. Он у меня разползся, пока не очень понимаю почему. Лезвием сделала насечки. Перетянула хлебушки на горячий противень. Поставила в печь. В сковороду вылила стакан крутого кипятка и оставила все на 10 минут. Потом сковороду убрала, а хлеб оставила выпекаться при 220 град. еще 20 минут. Проверила на готовность зубочисткой. Она была сухая. Вынула хлебушек и охладила на решетке.

PS. Ну и о птичках, само тесто – отличное. Доработки не требует, только других добавок, попробую в него добавить сухофрукты, – легкая версия к чаю, семечки, пажитник, другие травки, томаты и оливки (все, разумеется, по отдельности).

А вот процесс выпекания модернизирую немного тем, что вместо пара буду выкладывать хлебушки на раскаленные печные кирпичи. Ну и миски для расстаивания буду не мукой присыпать, а маслом смазывать. Так хлеб лучше отстает от стенок.