Poulet charentais или курица по-шарантски⁠⁠1

Хотел в шутку начать пост, что НЕ занимаюсь вскрытием замков более 10 лет, а потом посмотрел предыдущие посты и понял, что пропустил целую волну негатива.

Поэтому пойдем проверенным путем и просто поздороваемся.

Привет! Может немного французской кухни поготовим?

Всё как всегда, тайминги, граммовки и пояснения.

В первую очередь - это вино! Белое, сухое, Шардоне!

Наливаем в стакан 150 грамм и убираем в холодильник! Не достаем, пока не пригодится.

Самый ответственный этап пройден. Оставшееся вино можно убрать в себя.

Курица. Сюда лучше всего подойдут бедра. Они достаточно жирные, сочные и вообще просто классные.

Я взял 8 кусочков из своих запасов. Общий вес получился 1150 грамм.

Дальше мы будем отталкиваться от этого и всё примерно подгонять под количество курицы.

Курицу надо посолить и поперчить.

Соль - 0,8% - 9 грамм

Перец черный, свежемолотый 0,1% - 1 грамм.

Всё перемешали, пусть пропитывается.

Далее подготовим овощи и всё, что потребуется для соуса.

Морковь! 10% от веса курицы. 115 грамм.

Рубим в кубик ~0,5х0,5х0,5.

Репчатый лук. Одной "средней луковицы" будет достаточно.

Со "средней луковицы" @ExtremeGrower, и все его подписчики резко поперхнулись ))

Лук нам нужен в количестве 10% - 115 грамм

В кубик его таких же размеров, что и морковь.

Чеснок 1,5% - 17 грамм

Можно мелко порубить, можно через пресс, я ножом привык.

Шампиньоны - 20%, но у меня было только 200 грамм. Так что пофиг

Рубим их на четвертинки. Если грибы совсем крупные, то на 1/8.

Томаты СС. Не в смысле фашисты, а в собственном соку!

300 грамм самих томатов и 100 сока.

Тут можно сказать, что плёночки с томатов надо убрать. Я на это забил, так как торопился. Но домашние на это не обратили внимания, поэтому всё норм.

Вместо СС можно взять свежие томаты, слегка их бланширнуть, снять пленки и использовать. Вес тот же.

Бульон куриный! 200 грамм.

Оливковое масло - 30 грамм

Сливочное масло - 30 грамм

Погнали всё собирать!

Оба масла отправляем в большую толстостенную сковороду. Огонь выше среднего. Пока масло тает - обтираем курицу бумажными полотенцами и отправляем на разогретую сковороду кожицей ВНИЗ!

На большой конфорке я сделал огонь чуть выше среднего. На индукции это было бы 6/10.

Оставил на 6 минут и пошел за розмарином. Купить купил, а забрать из машины не додумался...

Тут очень важный момент! Положили курицу на сковородку - отойдите от неё! Не трогайте! Дайте ей подрумяниться! Нам корочка хорошая нужна.

Перевернули! Ну красиво же! Ещё 4 минуты и убираем в отдельную тарелку.

В эту же сковороду:

Лук - на среднем огне - 5/10, жарим 4 минуты

Потом добавляем морковь - ещё 4 минуты

Потом чеснок - буквально 20-30 секунд и заряжаем туда грибы на 7 минут.

Добавив грибы - увеличиваем нагрев до 7/10.

Раз в минуту это надо немного перемешать. Просто, чтобы не горело особо.

Пока овощички жарятся - разогреем бульон.

В сотейник бульон, томаты СС (их можно вилкой размять как следует), розмарин 3 грамма (1 веточка), лаврушка - 1 листочек ~ 0,1 грамма.

Соль туда - 4 грамма.

Это была моя ошибка. Я добавил 1% от общей массы (200 бульон + 400 томаты) и не учёл, что буду его загущать.

Для многих было бы очень даже хорошо, но я слишком чувствителен к соли, поэтому делаю меньше. Досолить можно почти перед подачей. Так что начинайте с 4 грамм.

А если бульон солёный, то вообще не добавляйте.

Грибы поджарились! Добавим к ним томатной пасты. 30 грамм хватит.

Обжариваем её пару минут и деглазируем тем, что так трепетно берегли всё это время!

Вливаем 150 грамм винища в сковородку, увеличиваем огонь до 9/10 и минуты 3 выпариваем алкоголь.

Когда алкоголь вышел, то отправляем туда курицу. Кожицей вверх. И вливаем наш томатно-ароматный бульон.

Всё! Накрываем крышкой, сбавляем огонь на 1/10 и оставляем на 35 минут.

Пока томится курица, я нарезал отварной картофель и отправил его жариться на смеси сливочного, оливкового и капли трюфельного масла.

Нарубил мелко петрушки, чтобы посыпать готовое блюдо и поджарил багет в тостере.

Через 35 минут я достал всю курицу, убрал веточки и листики розмарина и лаврушки. Увеличил огонь на максимум и выпарил всю основу до состояния соуса.

Максимально простая и понятная подача:

Выкладываем курицу и сверху поливаем основой.

Рядом картофель и хрустящий багет. Сверху петрушка.

Детям, которые думают, что не едят грибы, было сказано, что это имитация грибов.

Сын то конечно не поверил и просто ел, а младшая дочь ела с огромным удовольствием и мыслями, что грибы это не вкусно, а тут просто муляж для сервировки ))

P.S. Фото для хейтеров и реклама вина, за которую мне заплатили:

P.P.S. Сегодня я напишу ещё один пост, но не про еду, а про то, чем я теперь занимаюсь помимо обслуживания ресторана. Подписывайтесь здесь, в телеге и на онлифанс. Читайте и будьте здоровы!