Короче, назрела такая идея, может и вам понравится. Я давно работаю в ресторанном бизнесе. У кого есть какие вопросы могу ответить и развеять/подтвердить мифы и домыслы. Сразу скажу все мои познания касаются только московского общепита
Часто не доеденное обратно ставят, добавив или переделав блюдо? Повара если уронят еду на пол, обратно на тарелку кладут? Как Официанты, если им не понравился клиент, могут ему нагадить?
- с недоеденным всё банально - его просто выбрасывают или упаковывают с собой, если гость (он же клиент) попросил. за 13 лет, что я в этой сфере не видел, как опять перепродают. но вспомнил забавный случай, когда мужчина заказал мороженое (три шарика), пару ложек съел его, а потом пришли две девушки за соседний стол и он решил ЭТИМ мороженым их угостить, о чём и попросил официантку))
- чистота и отношение поваров зависит в первую очередь от руководителей (шеф-повара, су-шефа и управляющего). мне попадались и крутые спецы и раздолбаи, но опять же я ни разу не видел, чтобы с полу поднимали и готовили.
- нагадить вариантов масса, можно вспомнить тот же Бойцовский клуб. но так чтобы плевать или сморкаться в чай или суп этого не происходит (могу вспомнить только один случай). у официантов есть масса других методов (долго выносить и/или выносить все блюда сразу, давать сдачу мелочью, размещать за неуютные столики и т.д.), как обслуживать нелюбимого гостя. дело в другом - чтобы стать нелюбимым недостаточно не оставлять чаевые, надо быть просто конченым быдлом, которое в нормальных заведениях поставят в чс.
Спасибо.
Про чаевые ещё сразу. Я бывает захожу просто поесть в ресторан, т.е. быстро в себя что-то закидываю и убегаю. И вот меня капец как обламывает давать чаевые в такие моменты. Вот я сижу по итогу и думаю дать или не дать? Прям как барышня. Нормально же, если забежал заточить что-то, чаевые не давать? Или всё теперь я в их глазах упал?
это абсолютно нормально. вас вообще не должен волновать вопрос оставлять чаевые или нет, вы должны сами захотеть отблагодарить официанта. я всегда всем официантам говорю: то, что вы принелси-унесли это ваша работа, за это у вас есть оклад и чаевые не за что оставлять. а вот когда вы поухаживали - дали зарядку на телефон или расположили в уютное место или угостили чем-то, да даже если вы просто любезно пообщались и подняли настроение гостю, то вот тут ещё есть какой-то шанс эти чаевые получить.
сам я чаевые никогда не оставлю подношайкам с кислыми минами.
с другой стороны во всех заведениях я стараюсь вводить kpi для официантов, просто потому что это выгодно для бизнеса. но пока что это мало где есть, к сожалению. чаевые падают везде, а отсюда и падает уровень сервиса (или наоборот). отсюда следует, что чтобы спецы оставались, то их надо мотивировать в первую очередь деньгами, а не "мы все семья". везде, где я вводил kpi это окупалось сторицей.
у нас до сих пор держится шаблон, что официант это что-то такое не очень достойное, в отличие от Европы. хотя в любом заведении от официанта зависит очень много, это своего рода менеджер по продажам
а сколько зарабатывает в среднем официант в Москве? не в самом дешевом и не в самом дорогом заведении? т.е. зп и сколько обычно чаевых выходит? например какой то средний грузинский или итальянский ресторан? по сути престиж профессии часто от зп зависит. хотя... вон похоронщики тоже много зарабатывают . а не сказать чтобы туда мечтают устроится.
у похоронщиков труд тяжёлый и морально, и физически особенно зимой. у официанта тоже работа не самая лёгкая, но даже если туда прийти абсолютно зелёным, то неленивый человек будет зарабатывать в первый месяц (сдача меню, сервиса).
средний доход, если возьмём 15 смен при 2/2, то выходит 70-80. это оклад+чаевые. а если ещё есть процент, то и 100.
в премиум средняя 90-100, но там и жёстче в плане дисциплины и полный допуск получить сложнее. бывает меню сдают полгода.
Про столики. Я не из Питера или Москвы, но в Таллинне такое постоянно (в других странах, кстати, не сталкивалась, хоть в поездках питаюсь как раз преимущественно в ресторанах и хожу в разные, чтоб все попробовать). Придешь вдвоем, тебя в пустом зале сажают за какой-то стремный маленький столик в проходе или медвежьем углу у туалета, причем на столик этот даже все тарелки не поместятся. Говоришь, что хочешь за другой нормальный стол, который побольше - говорят, что не положено, а вдруг компания придет. В итоге идешь искать другой ресторан, что особенно неприятно, если это свидание или хотелось особенной атмосферы. Это какая-то тупоголовость руководства, или я действительно не нравлюсь официантам с первого взгляда, что они решают предложить сразу же максимально хреновые условия, чтоб лучше эти люди свалили нахрен?
да, всё верно. за свою недалёкость и антиклиентоориентированность (слово-то какое длинное) они будут расплачиваться рублём.
вспомнил забавный случай, когда мужчина заказал мороженое (три шарика), пару ложек съел его, а потом пришли две девушки за соседний стол и он решил ЭТИМ мороженым их угостить, о чём и попросил официантку))Официантка согласилась?
имхо человека далекого от сферы питания - ни в коем случае делать этого нельзя (мужчина мог что то добавить в блюдо)
Я Вас прочёл и тоже в шоке, только меня Papavich успокоил. А Вы: И доедают, и ложкой слюнявой лезут, фе. Поди ещё мясо на котлеты не из мяса для котлет делается, а из того что кто-то не доел, в блендере фигачат и в фарш добавляют.
Видимо, как и везде зависит от людей, что там работают и владельца заведения.
просто мы работали в разных заведениях)
маленький совет: если вы приходите в заведение, где чистый пол и столы, где официанты ведут себя учтиво, где чувствуется порядок, то и на кухне велика вероятность чёткой организации и чистоты, а когда вы заходите и видите раздолбаев-пофигистов (не путать с френдли-сервисом), то система тут скорее всего хромает и за кулисами.
