Первая пицца в новом году. Новые побрякушки⁠⁠

"Лопатка" для совсем жидкого теста типа 80% и еще более.

Тесто гидратации 56-70% довольно быстро "забивается" и если его в чаше планетарки менее 1 кг, высока вероятность что оно и меситься норм не будет)) Оно тупо намотается на "лопатку" и будет крутиться, но не будет замешиваться, поэтому всё что 55-80%, только крюк))

Именно поэтому после стартового замеса многие хлебопёки после смешивания и замеса перекладывают тесто в емкость/тазик (sourdough хлеб в массе своей 60-70% гидратации на более грубой муке, которая идентична довольно тугому тесту 55-60% на муке тонкого помола) дают ему расстояться и подняться, а потом несколько раз складывают (stretch and folding), опять расстояться, опять фолдят.

Я по сути замешивая тесто в планетарке повторяю то-же самое, просто вместо очередного складывания после 10-20 минут расстойки врубаю на 30-60 секунд крюк покрутиться)))

замесил я в планетарнике тесто однородное. Но глютеновое окно развито не окончательно.

Для "глютенового окна" как на картинке нужна хорошая мука тонкого помола. С магазинной хлебопекаркой такого тупо не добиться.

Года 3-4 назад запаривался, брал mukamuka тончайшего помола 17г белка и мешал-расстаивал до идеала контролируя температуру кубиками со льдом и доливом ледяной воды в процессе замеса (технология замеса теста на биге). Но на практике оказалось что такой лютоты и не нужно для ПРОСТОЙ домашней пиццы.

Это уже высший пилотаж уровня Винчензо Капуано в его шортсах))

Обычное 60-90минутное тесто в 4-6 расстоек+домесов прекрасно растянется и до и после ферментации. Как показывает пост, 350 грамм прекрасно отферментировались и мне их хватило чтобы растянуть тесто до диаметра 30 см (именно столько ширина лопатки), да не просто растянуть, а при этом всем еще и бортик довольно пухленький.

У меня еще есть подложка, на которой раньше пёк пиццу, так она диаметром 35 см и такого-же шарика тоже вполне хватало, ничего не рвалось))

Материал: пищевая нержавеющая сталь aisi 304.

Размер: 42х38 см.

Толщина: 4 мм.

AISI 304 – это высоколегированная нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (около 18%) и никеля (около 8%), что дает ей превосходную коррозионную стойкость, немагнитность и пластичность, в отличие от "обычной" (низколегированной углеродистой) стали, которая ржавеет, магнитится и имеет низкую стойкость к влаге и кислотам, но дешевле, а AISI 304 превосходит её во всем, кроме цены, благодаря защитным свойствам хрома и никеля.

Короче у тебя хлеб будет без посторонних привкусов, т.к. она ничего не вбирает в себя за счет влагостойкости и не будет вкуса ржавчины)) Пищевую сталь еще обжигают как чугун, там руководство есть по эксплуатации - сначала намыть, потом обжечь при 250, еще раз помыть и обжечь с маслом. Короче казан +- также обжигал, уже лет 5 плов готовлю и ничего не пригорает.

Если можешь взять на металлобазе, возьми. Ну он у меня такой прям, добротный, прямой, шлифованный, гладкий

За такое и 3 косаря не жалко

Блин, нет. НЕТ.

Это как с пловом. Когда ты новичок, когда делаешь ошибки и не умеешь в баланс вкусов, думаешь: ну почему узбеки разбавляют зирвак чистой водой после закладки риса?

И вывариваешь ЗИРВАЧЕЛЛО по 50-70 минут, на 100% воды, необходимой для приготовления риса, что он выходит эдаким светло-коричневым, тупо медным, а вкус настолько концентрированный и насыщенный, что свежий плов кушается с трудом, а охлажденный и далее разогретый уже вообще не лезет

А потом проходит время, ты пробуешь и на практике понимаешь, что варить зирвачок нужно от силы 25-30 минуток после закипания и что если разбавлять готовый зирвак таким-же кол-вом воды, на каком ты его варил, выйдет не менее насыщенный, но более тонкий вкус, который не задоминирует над остротой острого перца, вываренной головкой чеснока и барбариса, а дополнит их и в купе с приправленным маслом выйдет ЕБАНУТЬСЯ МОЖНО что за рис.

Как плов - про рис, а не про мясо, так и мучное - про тесто, а не про начинку.

Я в чебуреки тоже бахал на 100 г теста по 100 г начинки)) А в итоге тоже пришло осознание, что даже если размазать 40-50г начинки, не будет хуже, будет только вкуснее.

Ты же бывший пиццер в рестике/доставке? Ну так вот это не то.

Ферментированная булочка настолько вкусная, что тебе тупо в голову не придёт маскировать её вкус каким-то сахарным соусом или ароматным сыром типа гауды, а захочется лишь дополнить легкой кислинкой пармезана, жирком от тонко нарезанной колбасы и томатным, слегка кисловатым, но вкусным соусом.

Как бы объяснить контраст разницы между хорошей пиццей и обычной булкой с начинкой. Это как разница между дешевым салом из масс-маркета на обычном лежалом пятидневном хлебе за 35 рублей и потом взять в пекарне натуральнейший бородинский только из печки, подсолить его, а сверху положить подкопченого или просто солёного домашнего, вскормленного на картошке, яблоках и натуральных отходах со стола, белого и нежного сала текстуры как комнатной температуры масло. Ням и растворяешься, жуёшь и смакуешь, не хочешь глотать.

Ну или я просто шизик. Тоже вполне может быть))

В пицца-соус добавляй немного оливыча

Ты не поверишь, у меня 2 литра экстра-вёрджина. Я ЕГО КАЖДЫЙ РАЗ ТУПО ЗАБЫВАЮ ДОСТАТЬ ИЗ ШКАФА. И к моменту когда всё сожрал иду на кухню помыть посуду и такой: АААЙЙ БАААЛЯЯЯ

Да уже по сути готовый пост валяется в черновиках, лень допиливать

Она и так выдержит ферментацию)

Честно, клейковину отдельно никогда не использовал, ничего сказать не могу

Кросиво. Но энивей никогда не пойму сырого лука в питсе. Он же после тепловой обработки дает лишнюю влагу, противный вкус и не надкусывается нормально, бюэ короч

Вчера-позавчера полная лента была всяких уставших снегурочек и заводчан))

Не лучше и не хуже, вероятно. Узнаю на практике, сегодня доехал озоном. Впереди 3 дня работы и только потом уже на выходных обжиг и первая питса на стали.

В любом случае даже если перестану использовать камень, он не пропадёт, т.к. рано или поздно буду на даче варить себе печь для пиццы уровня stadler. Вот там-то этот камешек+ второй докупленный послужат рабочей поверхностью.

Нашел твой коммент) Хоть с формовкой и обминкой ты и справился, печешь ты не на камне, а на формочке просто в духовке.

Минус поставь себе на лоб. Когда перестанешь печь тупо в духовке на формочке, на которой и формуешь пиццу, а купишь камень, увидишь как быстро взлетают бортики и как в тонюсеньком растянутом дне вздуваются микропузырьки делая его будто бы толстым, но на деле поджаристым и пористым.

Короче я угадал, дело в некомпетентности

Бывший пиццер заказывает додо. Звучит как профессиональная травма :D

Именно поэтому никогда не пойду работать поваром или кондитером)) От кондитерки меня распидарасит опять до размеров откормленной на убой свиньи, а если в горячий/холодный цех, то дома не захочу даже гарниры варить, онли полуфабрикаты)

Не плюсами едиными живы. Тот пост на эмоциях, этот скорее просто высер ради высера, пографоманить.

И людей понять можно. Гидратации, ферментации, учиться новому.

Многим реально проще всю жизнь жрать маргариновую слоенку, покупать готовый фарш из жировой обрези и заказывать по цене полутора кило хорошего мяса, из которого можно плова на целый аул наварить, пару кусков теста на килограмм из доставки.

Твой доеб - просто маркер твоей некомпетентности в вопросе)

Ну или плохой глазомер