Пате де кампань - Паштет деревенский⁠⁠

Паштет деревенский / Pâté de Campagne

«Можем ли мы поесть здесь?»

«Конечно... Что бы вы хотели? Телятину, жареную со щавелем? Жареную свинину с чечевицей?... На закуску у нас есть хороший деревенский паштет ».

Самый упрямый человек в Париже

• Снимите оболочку и плёнки (или попросите сделать это мясника) со свиной печени среднего размера. Пропустите его через мясорубку с самым тонким лезвием так, чтобы получилось густое пюре.

• Нарежьте 1 фунт нежирной свежей свинины (в нашем случае это где-то с полкило - прим. рус. ред.) и столько же свежего жира (сала). (Если вы не можете найти хорошее свиное сало, замените его соленой свининой, предварительно проварив ее 10 минут в воде, чтобы удалить соль — Прим. пер.)

• Тщательно перемешайте эти ингредиенты в миске, добавьте 1 очищенный зубчик чеснока, 3 очищенных и нарезанных стебля лука-шалота, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца и щепотку душистого перца.

• Разложите на столе большой кусок жировой сетки* (крепина), предварительно смоченного в теплой воде, а затем насухо вытертого.

• Поместите содержимое миски в середину жировой сетки. Подхватите края сетки, сложите и формуйте их вокруг мясной смеси, пока готовое изделие не приобретет форму футбольного мяча.

• Поместите 5–6 тонких свиных шкварок (не копченых) в тяжелую сковороду и выложите в середину мясную смесь в форме шарика. Вокруг него разложите расколотую телячью кость, несколько свиных костей, нарезанный лук, нарезанную кружочками морковь и букет гарни. Добавьте стакан белого сухого вина и 1 ст.л. черносливовой настойки (сливовицы). Накройте крышкой и поставьте в духовку на малый огонь (около 150°С или 300 по Фаренгейту) на 2½ часа. Когда блюдо будет готово, оно должно стать насыщенного золотисто-коричневого цвета.

• Время от времени поливайте готовящийся паштет соком, образовавшимся в процессе приготовления.

• Аккуратно снимите паштет со сковороды. Слейте его и упакуйте в круглую керамическую посуду для запекания.

• Растопите немного сала и вылейте его на теплый паштет так, чтобы покрыть его слоем жира толщиной примерно 1½-2 см. Когда паштет полностью остынет, поставьте его в холодильник.

* Жировая сетка (crépine) — кружевная мембрана, выстилающая внутреннюю полость свиньи. Его можно приобрести и в США, хотя, возможно, вам придется его поискать. Прим. ам. пер. (В России жировую сетку тоже можно найти - прим. рус. ред.).

14

Примечание Куртена: паштет может храниться в холодильнике несколько дней. Если вы хотите сохранить его подольше, накройте листом прозрачной полиэтиленовой пленки так, чтобы пластик свисал по краям формы, и накройте ее плотно закрывающейся крышкой.

Примечание ам. переводчика: Букет гарни (bouquet garni) представляет собой сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа (свежего или сушеного). Лучший способ — свободно завязать их куском марли (предварительно промойте ее), чтобы их можно было легко убрать перед подачей блюда. Обычный букет гарни состоит из 2 веточек петрушки, ½ лаврового листа и веточки (или ¼ ч. л.) тимьяна. Далее в книге любое упоминание о букете гарни будет ссылаться на данное примечание, если в нём нет чего-то особенного. В этом случае ингредиенты будут описаны отдельно.

С паштетом Мегрэ пил Корна (Cornas).

15