Ответ на пост «Манна небесная»2
Как правильно делать котлеты.
Какая хрень. Папа тоже нифига не умеет в котлеты.
Когда-то в юности меня научила жарить котлеты мама моей лучшей подруги. Её котлеты были божественны, и я пришла к ней на кухню, и сказала: "Дана Ильинична, я в жизни не ела ничего вкуснее ваших котлет!" Она расцвела, и тут же мне выложила, как на духу, все тайны вселенной кулинарные тонкости вкусных котлет.
Фарш. Свежая говядина+свинина (или курица, или индейка). Не нужно покупать обязательно филе, можно взять мясо 2-3 категории - после измельчения в мясорубке оно не будет жёстким. В фарш добавляем размоченный в молоке и отжатый чёрствый белый хлеб, в пропорции примерно 10 частей фарша : 1 часть хлеба. Крупную луковицу (70-80 г) измельчить, желательно в блендере. Если любите, то можно чеснок добавить на этом же этапе. Соль, чёрный молотый перец. Я больше не добавляю никаких пряностей и трав, но если вам нравится - можно и добавить. Примерно полстакана ледяной воды (можно вообще мелко колотый лёд добавить) в расчёте на 600 г фарша. Смешиваем руками, собираем в шар, затем начинаем с силой бросать мясной фарш в миску или на доску, если вам так удобнее. Снова собираем, снова бросаем. Так делаем до тех пор, пока фарш не станет гладким, упругим, перестанет прилипать к рукам. Этот процесс называется "выбивание". После этого фарш можно отправить на полчаса-час в холодильник, отдохнуть и дозреть.
Далее мокрыми руками лепим из фарша котлеты, обваливаем их в муке, выкладываем на хорошо разогретую тяжёлую сковороду с растительным маслом так, чтобы котлеты не соприкасались друг с другом, обжариваем с каждой стороны по 5-7 минут (в зависимости от величины котлет) до румяной корочки, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой, томим под крышкой ещё минут 10, котлеты немножко поднимутся, могут треснуть слегка и выпустить капельку сока сверху.
Яйца не добавляю никогда, они делают котлеты жёстче и суше. Манку, тёртую картошку, и всё такое прочее тоже не добавляю, только чёрствый белый хлеб, он лучше держит структуру, и не даёт вытекать мясному соку. Поэтому и нужен именно чёрствый хлеб, а не сухари, быстро высушенные в духовке, и не свежая булка. Чёрствый хлеб не размокает в кашу, а сохраняет свой объём.
Лёд нужен для того, чтобы при выбивании мясной сок хорошо вспенивался внутри объёма фарша, эта вспененная составляющая, в отличие от жидкости, не вытекает из котлет во время жарки, в то же время служит хорошим связывающим элементом для котлет, не даёт им развалиться.