Отчего помидор стал невкусным?⁠⁠

Почему помидоры, только что сорванные с грядки кажутся нам вкуснее, сочнее и лучше магазинных? Дело не в психологии (вернее не только в психологии), а в модификации гена (не средствами генной инженерии, а с помощью обычной селекции и искусственного отбора) выведенных плодов помидор, которые могут транспортироваться на большие расстояния, длительное время храниться на складах, а затем не меньшее — на магазинных полках. Побочным эффектом в выведении таких «долгоиграющих» помидор стало понижение в них содержания сахаров и вкусоароматических компонентов.

Международная группа исследователей, в которую входили представители США и Китая определили, чего же не хватает «магазинным» помидорам, и каким способом селекционерам или генно-инженерам нужно модифицировать эти растения, чтобы вернуть им привлекательные для нас вкусы и ароматы.

Основываясь на результатах дегустации помидор различных сортов, исследователи смогли идентифицировать 13 молекул, которые содержатся в помидорах из супермаркета в крайне небольших количествах (или не содержатся вообще) . Одно из таких соединение — геранилацетон (показан на рисунке), придающий томатам характерный запах и вкус «помидорной рассады». Также были идентифицированы участки генома томатов, отвечающие за синтез этой «чёртовой дюжины» веществ. Возможно, что результаты исследования и не приведут к тому, что мы не сможем различить вкус помидора с грядки и из супермаркета (на ощущение вкуса достаточно сильно влияют и психологические факторы), но есть надежда, что сорта овощей, предназначенные для длительного хранения все же удастся сделать вкуснее.

Источник: Science, 2017: Vol. 355, Issue 6323, pp. 391-394 DOI: 10.1126/science.aal1556

Перевод: https://feanoturiblog.wordpress.com, мой преподаватель в КФУ, популяризатор науки, и просто хороший человек.