Названия хлеба на Русском Севере⁠⁠

Сегодня рассмотрим относительно свежую работу К.В. Осиповой, кандидата филологических наук, старшего. науч. сотрудника Топонимической лаборатории кафедры русского языка и общего языкознания Уральского федерального университета. В статье рассматриваются наименования хлеба в говорах Архангельской, Вологодской и Костромской областей. Попробую сильно не переврать.

От себя скажу, что нет оснований считать "хлеб" нерусским словом, так как оно было унаследовано от языков-предков и бытовало ещё в праславянском. А вот относительно праславянского есть резон говорить о заимствовании. Опять же, слово *xlěbъ там могло обозначать определённый вид этого изделия, а затем просто вытеснить и заменить другие, собственные названия. Повода для злости и ущемления тут нет. Это и не говорит, что славяне НЕ знали хлеба. У ранних славян, например, не было слова "суп", однако это не значит, что они не готовили то, что мы бы назвали супами.

Из-за суровых климатических условий эти три области относятся к зоне рискованного земледелия. Традиционный набор возделываемых крестьянами злаков несколько отличался от набора среднерусской полосы. Если климат юга Вологодчины и севера Костромской обл. позволял выращивать рожь, овес и даже пшеницу, то в Архангельской области доминирующим злаком на полях был ячмень. Пшеничный хлеб на Русском Севере был символом праздничной пищи, сытой, богатой жизни. Бо́льшую часть севернорусской «хлебной» лексики составили названия ржаного и ячменного хлеба.

Как показывают труды П.П. Виноградовой, «наименования выпечки, зафиксированные в западной части Костромской области, в основном характерны для говоров центра европейской части России; лексика на востоке области (за рекой Унжей) включает черты, свойственные более архаичным говорам Русского Севера»

В качестве наименований хлеба на Русском Севере, само собой, использовались общенародные обозначения, в том числе и хлеб. Но нередко слова эти выступали в более узком, видовом значении, называя изделие из конкретного вида муки. Костром. булка ʻпшеничный хлебʼ (Верхнето́емский р-н, Мезенский р-н, Шенкурский р-н), арх. буханка ʻкруглый подовый хлеб из ржаной мукиʼ (Онежский р-н, Пинежье) , арх., волог. коврига ʻчерный хлебʼ:

— Ковриги всё прижимают к себе и к себе режут. Коврига – черный хлеб (Тотьма)

— Ржаной хлеб пекут только к храмовым праздникам, свадьбам под названием ковриг (Холмогоры)

Волог. пирог ʻкруглый пшеничный хлебʼ: «Из белой муки пирог, а изо ржаной – каравай» (Никольский р-н, Тотемский р-н, Грязовецкий район), хлеби́на ʻбулка пшеничного хлебаʼ. Общеупотребительные наименования оцениваются как новые, пришедшие взамен диалектных наименований:

— Сейчас говорят каравай, а у нас – мяконек.

— Нынче хлеб буханками зовут, а раньше мы звали мякушкам.

Общерусское каравай (коровай) ʻбольшой круглый хлебʼ, на северах чаще всего встречается в более узком значении ʻбольшой круглый хлеб из ржаной мукиʼ. Например, в Вохомском районе Костромской обл. коровай — ʻржаной хлебʼ: «Ржаной – это каравай, а с белой мукой – это мяконек». Другое употребление — ʻкруглый квасный хлеб, испеченный на поду в печиʼ (Верхова́жский и Никольский р-ны), ʻбольшой ржаной хлебʼ (Шенк.). На Пинеге короваем называли именно ячменный хлеб. «Превращение» каравая в ржаной хлеб связано с тем, что пшеничную муку на Севере практически не употребляли, заменяя на ржаную даже в праздничной выпечке. В Вологодской губернии коровай также выступал в качестве весовой мера хлеба, равной 4–4,5 кг.

Самыми распространенными северорусскими наименованиями хлеба были каравашек, колобашка, житник, мяконек и их словообразовательные дериваты. Они служили родовыми обозначениями небольшого хлеба, обыкновенно из муки ржаной иногда с добавлением ячменной, пшеничной или гороховой муки, и противопоставлялись таким названиям большого хлеба, как каравай, челпан.

Карава́шек (корова́шек), карава́шка (корова́шка) ʻнебольшой круглый хлеб из ржаной, пшеничной или ячменной мукиʼ.: арх., волог., костром. корова́шек (карава́шек), корова́шка ʻхлеб из ячменной муки с примесью ржанойʼ (Холмогоры), ʻячменный хлебецʼ (Шенкурье), ʻмаленький хлебецʼ (Заонежье, Каргополь), ʻпшеничный хлебʼ (Кирилловский р-н Вологодчины), ʻпирог без начинкиʼ (Кадниковский уезд, ныне: часть Сокольского р-на Волог. обл).

Коровашики делали, у кого есь аржаная мука, а у кого нет, делали одножитные

Судя по данным словарей 1891–1930 гг., распространение уменьшительной формы карава́шек ʻнебольшой хлебецʼ характерно именно для северноруских говоров, реже она встречается в среднерусских говорах – московских, самарских, тверских, ярославских. Это может быть связано с тем, что в отличие от ржаного и пшеничного хлеба ячменный хлеб, выпекаемый на Русском Севере, быстро черствел, поэтому хозяйки предпочитали выпекать его часто, но небольшого размера, ср., например, в Холмогорском уезде «в простую пору хлеб пекут из ячменной муки с примесью ржаной — под названием каровашков. Каровашки пекутся ежедневно».

В Каргопольском уезде «коровашки» использовались в качестве ритуального хлеба, который раздавали нищим в поминальные дни, а вслед за этим занятие нищих здесь называлось корова́шество, нищие – корова́шицы.

Колоб, колобашка (также колоба́шек, колоба́шка, колоба́шечка, колобе́нька, колобо́чек, колобу́шка).

В качестве наименования хлеба на Русском Севере употребляется общенародное колоб, колобок, колобашка (обл.) ʻнебольшой круглый хлебецʼ. Если в среднерусских говорах колоба́шка употребляется как наименование пшеничного хлеба, то на севернорусской территории «колобашки» пекли из овсяной или ячменной муки, лишь в Костромской области – из пшеничной.

В Онежском районе Архангельской области в тесто для колоба добавляли рыбью печень.

Вологодское. колоба́н: «Колобан хоть из какого теста – круглый коровайчик безо всякой начинки»; «Колобан – хлеб из черной муки». Колоба́ха (Ленский район Архангельск. обл. с центром в Яренске).

Колобашкой также называли хлеб, выпекаемый с добавлением суррогатов муки – травы, клевера, головок льна, картофеля.

— Домой придёшь, поглядишь на эти колобашки, дак и есть неохота. Из травы-то напечёны колобашки в войну-то» (Вохомский район Костромской области)
— Картошку найдёшь гляную, с трахмалом – колобушек напекошь
— Ели кукольные колобушки»; «Надоели мне бараки, / Надоели мне быки, / Ну а больше надоели / Колобушки без муки» (Пыщугский район Костромской обл.)
— Мать в войну колобанов настряпала из одной травы (Великоустюгский район Вологодской области)
— Ранее пекли не хлеб, а колобушки, всячины там накладено; Из маковок колобушки всё пекли прежде (Грязовецкий район Вологодской области);
— Колобушки пекли, кто из клевера, кто из дудок (Устюг)

Мя́коник

Судя по количеству фиксаций и словообразовательных вариантов, одним из самых распространенных названий хлеба, особенно в Вологодской области, было мя́кка, мя́ккий, мя́коник, мя́хкий, мя́ку́шка, мя́хкушка. Это небольшой круглый хлеб, обычно из смеси ржаной и ячменной муки или ржаной муки с овсяной.

— Рожь да ячмень вместе смешивашь, печёшь мякки (Котлас)

— Мяконики на поду пекли большиё, круглые, больше из сутолоки»

— Большой хлеб, так каравай, а поменьше, так мяконек

В центральных районах Вологодской области так называли и хлеб из белой муки. Чаще всего мякушки противопоставлялись большому караваю, иногда – изделиям из более грубой муки. Основные свойства «мякоников» из ржаной и пшеничной муки – мягкость и пышность.

В архангельских говорах противопоставлялись мякушки и житники как названия ржаного и ячменного хлеба: «Из ячменя житники, из ржи – мякушки». В Костромской обл. ржаные мяконики называли "старушечьеми пирогами".

Вероятно, свойство мягкости могло быть приписано «мяконикам» отноительно недавно. Изначально же, как отмечал еще О.В. Востриков, мяконики обозначали достаточно грубый ячменный хлеб, который к тому же быстро черствел

О.В. Востриков полагает, что «рассматриваемые слова связаны с русск. мягкий, во всяком случае, образование различных диалектных форм происходило под воздействием этого слова. Но источником могли послужить и прибалтийско-финские языки: ср. фин. möykky “большой каравай”, карел. möükkü “(хлебный) комок, хлебный каравай”. Развитие форм шло, вероятно, следующим путем: möykky > мякки > мягкий > мяконький > мяконик. Возможен также путь мягкий диал. мяккой > мяконик. Версии о заимствованном происхождении диал. мягкие ʻхлебʼ придерживается и А.Е. Аникин. С.А. Мызниковым, писал что «не вызывает сомнения мотивация на исконной основе, при наличии сходных прибалтийско-финских данных».

Промежуточный итог: колобашка, каравашек и мяконик были универсальным обозначением хлеба и в зависимости от района могли называть хлеб из любого типа муки, однако «колобашки» чаще, чем другие хлебы, готовили из смешанной муки, а «каравашки» и «мяконики» – из ржаной и пшеничной. Согласно данным Словаря русских народных говоров, название колоб и однокоренные ему лексемы были распространены в русских говорах практически повсеместно, тогда как каравашек употреблялось преимущественно на Русском Севере, и в некоторых случаях проникало на более южные и западные территории – Кировской, Новгородской, Тверской и Ярославской областей. Мяконик же являлся специфически севернорусским словом.

Челпан (чалпа́н, челпа́н, чулпа́н, челпа́шек, чолпа́н)

В центральных и северо-восточных районах Вологодской обл., а также на юге Архангельской обл. в качестве обозначения всякого хлеба или хлеба из ржаной и пшеничной муки использовались слово челпан и его фонетико-словообразовательные варианты, имеющие значения: булка хлеба; круглый хлеб, каравай; ржаной хлеб; пшеничный хлеб; овсяный или ячменный хлеб. В Никольском районе Вологодской области челпаном также могли называть выпеченную смесь из ржаной муки и толченой картошки для приготовления кваса или пива.

Главным отличительным признаком челпана была округлая форма, отличавшая его от формового хлеба.

Существует несколько версий происхождения слова челпан, учитывающих его другое, весьма распространенное значение – ʻгорка, возвышенностьʼ.

Славянскую этимологию предложил М. Фасмер, сопоставив диалектное челпан с рус. чело; ЭССЯ возводит слово к праслав. *сьlpъ, соотнося со старочешским. člup ʻхолм, бугорʼ, člupek ʻподъем, дорога в горуʼ. Однако многие исследователи, учитывая северный ареал распространения слова, предполагают его заимствование из финно-угорских языков и даже конкретно саамского. По мнению И.С. Лутовиновой, слово «челпан попало в северозападные говоры из финских, а затем вместе с колонизацией славянами северных территорий распространилось и на восток». О.В. Востриков поддерживает версию А.К. Матевеева, что «слово заимствовано из финно-угорского языка, близкого к саамскому языку», и сравнивает его с саамскими формами в значении ʻвысокий клинообразный предмет (гора, возвышенность, камень)ʼ: «Возможно, челпан, чолпан представляют собой контаминацию исконного и заимствованного слова».

А.Е. Аникин согласен с саамским происхождением чалпан ʻнебольшая круглая возвышенностьʼ полагая, что съедобный чалпан может быть метафорой к саамскому заимствованию. Однако обратим внимание, что, следуя традиционной логике семантических переносов, наиболее типично для географической терминологии и топонимии развитие значения от ʻхлебʼ кʻгорка, возвышенностьʼ. Именно круглый хлеб – каравай, каравашек и др. – принимается за эталон круглой формы в народной географической терминологии, а не наоборот). Например, коровáй ʻкруглая горкаʼ (Никольский район) или арх., волог., костром. корова́шек ʻнебольшой холм, горкаʼ. Караваем же могли назвать предмет округлой формы. Другое предположение состоит в том, что слово в разных значениях могло быть заимствовано из разных языков и/или в разные исторические периоды.

Можно предположить, что челпан со значением ʻхлебʼ было заимствовано из языка коми, где до сих пор регулярно употребляется: чӧвпан ʻкруглый ржаной хлеб, коврига, каравай, булкаʼ и чӧлпон ʻкруглый ржаной хлеб, коврига, каравай, булкаʼ. В лексике Русского севера есть и другие заимствования из пермских языков подобного рода: соричник, сорица — ʻмука из нескольких сортов зерна, а также хлеб из такой муки'. Тупысь — ʻнебольшой хлебец, коврижка из пшеничной или ржаной муки ʻ. Как отмечают этнографические исследования, в зависимости от размера коми различали хлеб тупöсь ʻнебольшой ржаной подовый хлебʼ и чöлпан ʻкруглый ржаной хлеб большого размераʼ.

Житник

Если в среднерусских и южнорусских говорах слова, восходящие к общенародному жито, обозначали всякий зерновой, немолотый хлеб или рожь, то на Русском Севере так называли ячмень, ячменную муку и изделия из неё. Хлеб и пироги из «жита» были самой привычной пищей – далеко не случайным кажется частое контекстное сопоставление слов житное, житники и жить.

Слово жи́тник ʻнебольшой круглый хлеб из ячменной мукиʼ встречается повсеместно в Архангельской области и в некоторых районах Вологодской области (Верховажский, Вытегорский, Кирилловский, Устюжский). Как показывают данные Архангельского областного словаря, наибольшая концентрация «житных» названий приходится на север и северо-восток Архангельской области: жи́дик, жи́дней хлеб, жи́дней ко́лоб, жи́дник, жи́дничек, жи́тик, жи́тень, жи́тное , жи́тней ко́лоб, жи́тней хлеб, жи́тной корова́й, жи́тной челпа́шек. Жителей некоторых районов Архангельщины в шутку называли житниками. Н.И. Костомаров в работе о «севернорусских народоправствах» упоминает противопоставление бедных крестьян-житников, употреблявших ржаной хлеб, и богатых пшеничников.

Ячник (я́чник и ячни́к; я́ичник яи́чник, я́чень, ячме́нник. Сюда же, вероятно, е́шник в Вожегодском районе)

В Вологодской области на смену архангельскому наименованию житник приходит я́чни́к ʻпостная коврига, каравай из ячневой мукиʼ . Технология приготовления «ячников» отражает особую севернорусскую традицию выпекать мучные пироги из смеси двух сортов муки или с использованием двух типов теста. Они не имели начинки в классическом понимании, но представляли собой двуслойный пирог, в котором на нижний ржаной сочень наливали слой ячменного теста.

Ярушник

Словом яру́шник называли небольшой ячменный хлеб в Вологодской области и в некоторых районах Архангельской области.

Ярушники-то ничем не наливали, пустые были, а ярушники – потому что из яровой муки пекли

Слова ярушник и ячник как наименования ячменного хлеба распространены преимущественно на Севере: ярушник и/или однокоренные ему лексемы фиксируются исключительно в северных говорах – пермских, тобольских, русских коми-пермяцих и новгородских; ячник – в ярославских и пермских говорах. Нередко наблюдается родовидовой сдвиг значения: так, в Кичменгско-Городецком и Никольском районах Вологодской области ярушник – это хлеб из нескольких сортов муки: «Ярошник – это яровой пирог, из ячменя, ржи да овса намешашь»; на юго-востоке Архангельской области – из ржаной ли пшеничной муки, иногда с добавлением ячменной; в Костромской области – из овсяной или смешанной муки. Широкий семантический спектр позволяет восстановить более раннее значение слова яру́шник, которым называли всякий хлеб, приготовленный из зерен яровых культур – к яровым же в зависимости от климата и сельскохозяйственной специфики региона относились пшеница, рожь, ячмень или овес.

Хлеб из более редкой пшеничной муки назывался пшени́чником или белым.

На более южных территориях пшеничная мука называлась крупча́ткой, а хлеб из нее – крупча́тый, крупча́тник. Позднее появилось название ситный хлеб, си́тное:

Раньше не было белого-то хлеба. Стали возить, так звали ситное, а я и не знала, что это такое ситный хлеб, а это белый хлеб, но у нас так не говорили, а пшеничники.
(Во́хомский район Костромской области)

Рассмотренные названия хлеба в силу его пищевой значимости служили маркером диалектных зон: в контекстах выявляются лексические оппозиции, противопоставляющие формы, распространенные на смежных территориях. Например, жители Тотьмы могли сказать: "У нас коровашки, в Вологодском районе челпаны́, а в Заозерье покатушники."

Статья: Осипова К.В. Названия хлеба на Русском Севере: этнолингвистический аспект // Вестник Томского государственного университета. Филология. 2022. № 75. С. 148–167. doi: 10.17223/19986645/75/7