Мясо для колбас⁠⁠

Следующий пост я решил посвятить мясу. Все же это главный ингредиент всех мясных деликатесов. От выбора нужного куска под нужное изделие зависит результат. Возможно кому-то это покажется нудятиной, но с этим нужно разобраться хотя бы базово. Я не буду говорить как выбирать мясо. Смотреть его свежесть, рыхлость, склизкость или как-то еще строить из себя эксперта :-D. Важно именно то, какой отруб для какого изделия подходит.

Колбасно-ветчинных изделий очень большое разнообразие я пока-что разделю на "свои" 3 группы о которых сейчас удобно писать в ближайшее время и не сильно забивать голову этим всем. Для которых и будем подбирать мясо и которые готовятся + - в одинаковых условиях. Тут может быть не на профессиональном, повторюсь автор - любитель, но стараюсь разложить всё по полочкам :)

1. Полуварёные цельномышечные и кусковые ветчины

Под ними подразумеваю куски мяса приготовленные по колбасной технологии. Грудинки, окорока, шейки, карбонады.

2. Полуварёные (полукопчёные) колбасы. (Краковская, сервелаты, мясной хлеб)

Да я не хочу начинать с сыровяленой продукции, т.к. для нее как минимум нужна специальная оболочка и понимание других вещей.

3. Колбаски гриль, купаты, жареные колбасы (по типу Украинской)

С категориями разобрались, теперь к мясу.

Начнем с последнего - купаты.

Когда я впервые делал купаты, то пренебрег тому, что советовали эксперты-технологи на форумах и видео. Ну подумаешь мясо набить в оболочку и пожарить его, что тут может быть сложного. Котлеты я умел делать и думаю это не сложнее. Тем более, что любил котлеты более постные так и решил, что надо взять просто мяса (окорок) и накрутить его в оболочку через насадку с мясорубкой. Мы же купаты из мяса делать будем, а не из жира и шкур как в магазинах - думал я :). Как результат получил очень сухие и рыхлые купаты, конечно их можно было есть, но текстура была очень плохая. В общем купаты не удались.

Оказалось, что жир - это важная составляющая колбасных изделий, без которых они получаются невкусными, сухими. Что делать тем, кто не любит большие и жирные куски в колбасе? Я как раз из таких. И что остается только один вариант - взяли грудинку жирную свиную, накрамсали туда половину грудинки с сальцом, половину филейного куска мяса, а потом жуешь эти куски подтопленного жира? Такая перспектива не очень радовала. Ответ крылся в мясе.

Каждый кусок свинины, говядины, баранины имеет свою жирность и идеальное сочетание для практически любых колбас жир/мясо составляет 40% жирности и 60% прочего мясного содержимого. И когда этот жир хорошо сбалансирован и перемешан, то получаются отличные колбаски гриль. Сочные, вкусные и совсем не рыхлые

Например свиной окорок имеет жирность ~20%
Свиная грудинка состоит на ~ 50-60% жира
Свиная лопатка ~ 30-40% жирности.

Более подробно по каждому виду мяса и куску думаю не составит у вас труда найти в интернете.
Причем странно, что по лопатке свиной не всегда сходятся (иногда пишут, что меньше 20% жирность лопатки и это не так) Я придерживаюсь именно того, что в лопатке 30-40% жирности и использую эти данные при изготовлении колбас.

Т.е. получается, чтобы получить идеальные купаты нам нужна свиная лопатка. Её мы полностью перекручиваем, смешиваем специи и набиваем в натуральную оболочку. Так же мы можем сделать микс. На 1 килограмм купат использовать 700 грамм свиного окорока и 300 грамм свиной грудинки. Я пишу пока про свинину, т.к. с ней проще разобраться по соотношению жира и мяса.

Такими соотношениями добавлением и вычитанием определенных кусков мы можем регулировать жирность и получать идеальное соотношение 40/60.

Запомнили:
На купаты норм - свиная лопатка только она из мяса
Или сочетание окорока, карбонада с грудинкой и лопаткой подбирая каждый кусок соответствующей жирности. Чтобы не запариваться просто берите лопатку на купаты и не ошибетесь. Я её обычно в купаты прокручиваю без отходов, нарезаю всё, кроме костей.

Поехали далее - Полуварёные (Полукопчёные) колбасы.

Чтобы как-то сократить пост я остановлюсь на краковской колбасе, т.к. на основе подбора мяса для неё в результате мы можем получить для разных колбас различные варианты и подборы.

Для краковской действует тоже правило соотношения жира и в основе её рецептуры лежит 3 вида отрубов и 2 типа мяса.
1) Говяжий отруб
2) Грудинка свиная
3) Лопатка свиная

Говяжий отруб имеет очень низкое содержания жира, грудинка и лопатка будут дополнять баланс и мы получим как раз примерное соотношение 40/60 или 50/50 если разделим эти куски на 3 равные части. Например для 3 кг краковской берем : 1кг свиной грудинки, 1кг говядины, 1 кг свиной лопатки.

На этом принципе строятся многие рецепты полуварёных (полкопчёных) колбас. Отличается лишь методы рубки, пропорции, варианты кусков и специи, но об этом всём позднее.

Полуварёные цельномышечные и кусковые ветчины

Самыми простыми для понимания будут цельномышечные ветчины, т.к. для того чтобы приготовить грудинку - нам нужна грудинка, для приготовления дома карбонада нам нужен карбонад, для приготовления шейки - необходимо купить шейку и т.д.

Именно с этих простых рецептов я и начну рассказывать подробно все. Т.к. для этого нужно будет минимум всего. Уже в следующем посту начнем готовить карбонад и свиную шею.