9268

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Всем привет!

Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать "дешевую" колбасу, как это делают мясокомбинаты.

При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Вода!

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Начнем.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Я убрал кость - осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

После осадки - в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

Остыла - готово! Итоговый вес 745 грамм.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

Вкус, аромат, текстура - все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами - при 10% воды можно готовить без фосфата.

Найдены возможные дубликаты

+1229
ответный пост
Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Начитавшись, насмотревшись вкусных постов про колбасу на пикабу, решился попробовать приготовить. За основу взял рецепт Анатолия (спасибо!), т.к. он показался самым простым. Но уменьшил количества воды. Далее затарился нитриткой, полиамидной оболочкой и термометром со щупом.


Итак, что мы имеем:

Кусок свинины, окорок 1270 гр. Куплен по 230 руб/кг.

Нитритная соль 12 гр.

Обычная соль 12 гр.

Щепотка черного перца

Мускатный орех около 0,5 гр.

Вода ледяная 100 мл.

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Собственно, что делал.

Мясо порезал, убрал в морозилку минут на 30. Затем перемолол на обычной ручной мясорубке и снова поставил в холодильник остывать еще на пол часа. В это время отмерял соль и специи, замочил оболочку в теплой воде.

Фарш остыл, добавил соль, специи, воду и все вымесил. В процессе 1 раз убирал в холодильник остывать, т.к. боялся перегреть, получить отек и прочие страшилки. На самом деле вообще не уверен, что получилось не нагреть выше 12С. Щуп воткнутый в фарш показывал иногда 14-15С. Вообще не понял как это можно осуществить, когда дома очень тепло и руки все равно теплые, хоть и держал под холодной водой.

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Вымесил все до "белых нитей"  и набил в оболочку диаметром 60 мм. Шприца у меня нет, насадки для мясорубки тоже, делал все чайной ложкой.

Как оказалось, одному туго завязать батон с колбасой очень-очень сложно, во всяком случае в первый раз. Поэтому вышло, как вышло. Воткнул щуп там, где завязывал, т.к. побоялся прокалывать оболочку и вывесил все на 4 часа при комнатной температуре, как было в рецепте.

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост
Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Потом поставил в духовку. 30 минут при 60С. Температура внутри колбасы поднялась с 25 до 35С. Далее 30 минут при 90С. Температура с 35С до 53С. И в конце около часа при 85С с водой в противне до достижения 68-69С.

Положил в холодную воду на 5 минут и убрал в холодос на пару часов (больше не вытерпел).

Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.» Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Ответ на пост, Длиннопост

Итоги: Как не боялся, но все удалось. Колбаса съедобная и вкусная, всем понравилась. Сразу чувствуешь, что из мяса. Вес получился 1330 гр. На мой вкус немного пересолено, в следующий раз попробую добавить меньше соли.

Режется хорошо, вполне однородная. По текстуре напоминает ветчину, наверно нужна более мелкая решетка в мясорубке (моя примерно 5 мм).

Когда была горячая был небольшой запах сырого мяса, но потом пропал при остывании.

Отека никакого нет (как он выглядит?), может просто повезло.

Результат понравился, дальше хочу попробовать ветчину.

Приветствую конструктивную критику и советы!

И вопрос к знатокам. С какого четко момента нужно выдерживать температуру фарша до 12С и на каком можно расслабится? Не смог найти конкретной информации.

И еще, в некоторых рецептах читал, что колбасу выдерживают/вялят при температуре 10-12С. Как можно создать такие условия или заменить их? в моем холодильнике 3-4С, хотя сверху может и чуть потеплее. Купить еще один холодос для колбасы возможности нет, да и места тоже. И на улице лето.

Показать полностью 4 комментарии 155
+236
Неправильно ты делаешь. Надо было взять куриную кожу, свиную кожу, бычьи и бараньи пенисы. Вот тогда это будет дешевая магазинная колбаса. А ты мяса положил, не по ТУ
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 24
+59
Иллюстрация к комментарию
+51

Это называется колбаса Кремлёвская

раскрыть ветку 2
+77
С членами партии.
раскрыть ветку 1
+22

Как вы говорите пенисы при забое в полутушах не остаются. Их собирают при забое и утилизируют в общем порядке. Иногда отправляют в Китай. Довелось несколько лет поработать на мясокомбинате. А вот свиные жопы и прямую кишку видел как обрабатывают и отправляют в Китай . . .

раскрыть ветку 11
+20

Пенисы будете добавлять, колбаса золотой выйдет!

https://pikabu.ru/story/myaso_6770183#comments

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+3

А китайцы те еще затейники!Свиные жопы,бычьи пенисы.. Надеюсь они их только едят ибо для другого применения у меня фантазия говорит категорическое СТОП!))))

раскрыть ветку 3
+1

Ну, при мне эту кондицию отправляли в Польшу,   на завод Вискаса

0
А чего ж их закупают через питерский порт то? Как раз для дешёвой колбасы. Тонна пенисов за 50 фунтов идёт.
вот тут человек объясняет
https://m.youtube.com/watch?v=SLqnZXrtvuE
раскрыть ветку 2
-1

Я видел видео, там петухов через буквально день после рождения перемалывают вместе с перьями и эту массу скармливают курицам.

0

ухо-горло-нос-вымя-пенис-хвост

раскрыть ветку 1
0
Это тушёнка))) писькиСиськиХвост )
0

копыта ж еще

0

Слишком дорохо-бохато. Крысиных хвостов, немного собачьего мяса, вот это дешевая колбаса.

раскрыть ветку 3
+7

Ты глупый или да? Крысы маленькие, в них мяса нет нихуя, а их еще и ловить надо, потому что если ты их выращиваешь, то вся идея экономиии идет нахуй, дешевле купить говядину, и нет, не пенисы, потому что пенисов в одной корове значительно меньше чем обычного мяса.

раскрыть ветку 1
0
Ставишь кастрюлю с водой кидаешь колбасу, включаешь газ на среднюю или чуть больше. Как пошли маленькие пузырьки собираться трогаешь пальцем воду. Больше 70 градусов палец секунд 5 продержать не сможешь. Вырубаешь газ.
Дальше как остывает что палец можно держать секунд 20 - включаешь газ и так часа 2. На выходе вкуснейшая колбаса если с фаршем не накосячил
-1

Ухо-горло-нос-сиська-писька-хвост

+1364

Это всё конечно хорошо.

Но есть ли способ приготовить колбасу без вымерения всяких 60, 80, 90 градусов?

всё, что у меня есть, это кастрюля с кипящей водой и советская духовка, у которой есть только 2 режима - "выкл" и "ебашить 250 градусов".

p.s. проиграл с колбасника со стажем

раскрыть ветку 273
+970

Для того что бы приготовить колбасу не нужно быть ядерным физиком. Все что тебе нужно знать - температура в духовке либо растет, либо падает. Все что тебе нужно делать - это поддерживать баланс.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 183
+572

А можно без отравления ксеноном?

Смущает оно в рецепте на картинке.

раскрыть ветку 75
+15

@SupportTech, с изображениями странное + периодически закрытие по крестик не работает, только по области вокруг картинки

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 10
+52

фильм классный!

раскрыть ветку 52
+2

Догадываюсь, что это кадр из Чернобыля, смотрю сейчас третью серию.

раскрыть ветку 4
0

Мультиметр с термопарой достаточно точно мерить + минус 2 градуса

0

Не знал что Джаред Харрис ведёт лекции по физике, да еще на русском.

Иллюстрация к комментарию
-102
Этот уёбищный говносериал с кучей вранья и грязи теперь мемефицируют?
раскрыть ветку 34
-5
Прям как Танос:
баланс во вселенной
ещё комментарии
+36

Без термометра очень легко получить брак. Я готовлю в газовой духовке, что не есть очень удобно. Первые минут сорок на минимальном огне с открытой дверцей (обсушка), затем так же на минимальной т-ре с закрытой дверцей около часа (обжарка), потом уже в поддон внизу добавляю кипятка (варка) и довожу до 72 гр. в центре батона.

Иллюстрация к комментарию
+42
Колбаса- высокотехнологичный продукт. Без термометра никуда. Но можно сделать просто домашнюю колбасу у натуральной оболочке и пожарить на сковороде или , что ещё лучше, на мангале.
раскрыть ветку 17
+12

Не-е-е, подвесить и провялить месяцок, потом нарезать кружочками и под пивко....

раскрыть ветку 16