Ответ на пост «Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг! Эксперимент с водой.»
Начитавшись, насмотревшись вкусных постов про колбасу на пикабу, решился попробовать приготовить. За основу взял рецепт Анатолия (спасибо!), т.к. он показался самым простым. Но уменьшил количества воды. Далее затарился нитриткой, полиамидной оболочкой и термометром со щупом.
Итак, что мы имеем:
Кусок свинины, окорок 1270 гр. Куплен по 230 руб/кг.
Нитритная соль 12 гр.
Обычная соль 12 гр.
Щепотка черного перца
Мускатный орех около 0,5 гр.
Вода ледяная 100 мл.
Собственно, что делал.
Мясо порезал, убрал в морозилку минут на 30. Затем перемолол на обычной ручной мясорубке и снова поставил в холодильник остывать еще на пол часа. В это время отмерял соль и специи, замочил оболочку в теплой воде.
Фарш остыл, добавил соль, специи, воду и все вымесил. В процессе 1 раз убирал в холодильник остывать, т.к. боялся перегреть, получить отек и прочие страшилки. На самом деле вообще не уверен, что получилось не нагреть выше 12С. Щуп воткнутый в фарш показывал иногда 14-15С. Вообще не понял как это можно осуществить, когда дома очень тепло и руки все равно теплые, хоть и держал под холодной водой.
Вымесил все до "белых нитей" и набил в оболочку диаметром 60 мм. Шприца у меня нет, насадки для мясорубки тоже, делал все чайной ложкой.
Как оказалось, одному туго завязать батон с колбасой очень-очень сложно, во всяком случае в первый раз. Поэтому вышло, как вышло. Воткнул щуп там, где завязывал, т.к. побоялся прокалывать оболочку и вывесил все на 4 часа при комнатной температуре, как было в рецепте.
Потом поставил в духовку. 30 минут при 60С. Температура внутри колбасы поднялась с 25 до 35С. Далее 30 минут при 90С. Температура с 35С до 53С. И в конце около часа при 85С с водой в противне до достижения 68-69С.
Положил в холодную воду на 5 минут и убрал в холодос на пару часов (больше не вытерпел).
Итоги: Как не боялся, но все удалось. Колбаса съедобная и вкусная, всем понравилась. Сразу чувствуешь, что из мяса. Вес получился 1330 гр. На мой вкус немного пересолено, в следующий раз попробую добавить меньше соли.
Режется хорошо, вполне однородная. По текстуре напоминает ветчину, наверно нужна более мелкая решетка в мясорубке (моя примерно 5 мм).
Когда была горячая был небольшой запах сырого мяса, но потом пропал при остывании.
Отека никакого нет (как он выглядит?), может просто повезло.
Результат понравился, дальше хочу попробовать ветчину.
Приветствую конструктивную критику и советы!
И вопрос к знатокам. С какого четко момента нужно выдерживать температуру фарша до 12С и на каком можно расслабится? Не смог найти конкретной информации.
И еще, в некоторых рецептах читал, что колбасу выдерживают/вялят при температуре 10-12С. Как можно создать такие условия или заменить их? в моем холодильнике 3-4С, хотя сверху может и чуть потеплее. Купить еще один холодос для колбасы возможности нет, да и места тоже. И на улице лето.
