Изучаем термины: экстракция кофе⁠⁠

Поговорим про кофейные термины. Сегодня на повестке - "экстракция" кофе.

Грубо говоря, экстракция - это всё, что вода извлекает из молотого зерна. Как считает Мэтт Пергер, австралийский чемпион, максимально можно экстрагировать до 28% веществ в зерне. Но идеал по мнению многих профи находится на уровне 19-20%. Экстракция также характеризуется таким параметром как TDS (Total Dissolved Solids, процент растворенных частиц). TDS измеряется рефрактометром - прибором, измеряющим показатель преломления света в среде.

Воде конечно нужно помочь в процессе растворения частиц, то есть увеличить площадь соприкосновения веществ из кофе с водой. Давайте представим, что у нас гений-обжарщик, который создал идеальный профиль обжарки и кофе получился волшебным. Тогда получается, что нужно просто смешать воду с молотым кофе и на выходе получился вкусный напиток? Не тут-то было!

Здесь нам нужно пройти между Сциллой и Харибдой - найти тонкую грань между недоэкстрагированным и переэкстрагированным кофе.

Первый случай выражается в том, что кофе дает не благородную кислинку, а превращается в кислятину, ему не хватает сладости и у него какое-то невнятное послевкусие. Такой кофе хочется засыпать сахаром.

Второй случай отличается тем, что напиток явно горчит и "вяжет" на языке. Такой кофе хочется выплюнуть и только воспитание не позволяет это сделать. Кроме того, он пуст, как будто все самое лучшее украли из вашей чашки, а вам не сказали.

Хорошо экстрагированый кофе погружает вас в ощущение многоуровнего удовольствия и по сути является маленьким шедевром искусства бариста. Неудивительно, что обычный любитель кофе постоянно занят поиском идеальной чашки эспрессо или альтернативы. Ведь это встречается не так уж и часто. Хороший кофе должен обладать сладостью (да, да, и это без сахара!) и балансом (не горький и не кислятина). Кислотность должна быть благородной, создающей интересный букет на языке. Когда у вас возникает при глотке ощущение фруктов или цветов, оттенки шоколада или орехов - у вас классный кофе. Приятное послевкусие должно длиться очень-очень долго.

Всё это справедливо для разных методов заваривания: эспрессо, альтернатива, джезва (она же турка). Эспрессо является "быстрым" кофе, т.к. процедура заваривания проходит в течение 25-30 секунд и поэтому сделать правильную чашку очень трудно без должного опыта и внимания к деталям.

Альтернатива и джезва относятся к "медленному" кофе и являются менее требовательными к навыкам бариста. Но и тут существует масса способов сделать чашку близкой к идеалу. О некоторых из них расскажем в будущих постах.

Но какие основные факторы, кроме мастерства бариста, будут влиять на вкус получившейся чашки? Давайте пойдем по-порядку вместе.

Вода. Вода должна быть с низкой минерализацией, очищенной. Сами посудите, если в воде уже что-то растворено, растворить еще больше ей будет труднее. Температура должна быть в диапазоне 90-96 градусов Цельсия. То есть если будет кипяток - 100 градусов, то такая вода убьет кофе напрочь.

Помол. В зависимости от степени и равномерности помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше и тем выше скорость экстракции. Например для френч-пресса используется грубый помол, для эспрессо - условно средний, а для турки - в пыль.

Время. Время взаимосвязано с помолом напрямую. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Поэтому эспрессо нельзя варить очень долго, т.к. это даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе всю горечь.

Обжарка кофе. Именно обжарка делает содержимое кофейного зерна способным к растворению в воде. Если не верите, попробуйте сварить зеленый кофе. Предупреждение: держите туалет близко во время употребления получившегося напитка. А если серьезно, когда зерно обжарено плохо (запечено или недоразвито в процессе обжарки), то всё мастерство бариста не хватит, чтобы вытащить из него нужный вкус. Про свежесть обжарки также говорили много раз - идеальный срок от 10 до 25 дней с момента выхода из ростера.

Таким образом, варьируя эти факторы при экстракции кофе и используя всё свое мастерство, бариста достигает идеального баланса и яркости во вкусе каждой своей чашки. А мы с удовольствием эту чашку выпиваем.