Французская классика: Фуагра⁠⁠

A.s. Я понимаю, что данный рецепт абсолютно не практический, а, скорее, информационный, но это должок. Я вот тут обещала #comment_156889982 , так что сильно не бейте, у меня ещё таких постов-долгов аж целых три с прошлого года накопилось, уж потерпите маленько.

@4iLiSh, долг номер раз.

Фуагра или просто «жирная печень».

Классика французская только лишь потому, что сработал эффект «кто первый встал - того и тапки». Рецепт древний, египетский, ему около 5000 лет, просто французы первыми записали, только и всего.

Да, метод откорма (гаваж) птицы жесток, но это позволяет получить печень в 10 раз больше по размеру, чем обычная.

Да, зоозащитники негодуют, но Франция от производства фуагра не откажется, ведь сегодня - это часть культурного наследия. Некоторые страны (Польша, Венгрия, Бельгия, Испания, о. Мадагаскар, к примеру) также начали наращивать объёмы производства. Именно под  фуагра был выведен гибрид утки мулард, у которого печень уже увеличена (заводские настройки, так сказать). Но в некоторых странах (Швейцария, Норвегия и другие) производство и продажа фуагра запрещены.

Версий приготовления печени существуют десятки (паштеты, террины, запекание, жарка и пр), гурманы спорят, какая печень лучше: гусиная (более кремовая текстура) или утиная (более выраженный аромат печени). Однако сегодня во Франции можно найти только утиную печень. И то с трудом, так как готовое фуагра по стоимости стартует от 115€/кг, а свежая печень 65-75€/кг (в зависимости от качества и обработки). То есть, продавать ее просто невыгодно.  Фуагра считается продуктом для традиционного рождественского ужина, но я покупаю всегда, если нахожу свежую печень в продаже и готовлю террин (это любимое у всей семьи).

Ингредиенты для террина из утиной печени:

Жирная утиная (гусиная)печень - 600 гр

Коньяк - 50 мл

Соль - 1/2 чайной ложки

Перец - 1/2 чайной ложки

Вода (кипяток и холодная)

Выглядит кусок свежей печени вот так:

Это цельный кусок, весом в 600 гр.

Срок годности такой печени, как на фото - 2 дня. Так что в холодильник или морозильник ее засовывать не стоит, лучше хранить готовый продукт.

Печень оставить при комнатной температуре на несколько часов, я оставила на всю ночь, так как на кухне было не жарко. Далее ее надо всю хорошенько осмотреть на предмет прожилок и сосудов с кровью. Это все нужно удалить, чтобы готовый продукт не горчил. Мне повезло по-крупному - этот кусок был уже прекрасно подготовлен.

Берём форму/контейнер с крышкой. На дно высыпаем половину соли, перца и коньяка, укладываем печень, поливаем коньяком, посыпаем остатками соли и перца и закрываем крышкой. Оставляем на 2-3 часа, потом переворачиваем и опять закрываем крышкой и оставляем ещё на 2-3 часа. Эдакий своеобразный маринад.  

Далее берём пищевую плёнку и отматываем пару метров.

Укладываем с краю печень и сворачиваем в эдакую конфету. Один конец пленки завязываем, а саму печень утрамбовываем, чтобы получился плотный рулет и в готовом продукте не было дыр. Печень по консистенции напоминает сливочное масло, поэтому работать с ней легко, просто не порвите пленку. Опять же, нужно завязать уже плотный рулет, чтобы он не развалился, а остатками пленки намотать несколько слоёв, чтобы внутрь не попала вода.

Вот так многослойно получилось.

Вскипятить воду, дождавшись активного кипения, погасить огонь и забросить рулет. Прижать чем-нибудь, чтобы он был в горячей воде полностью. Подержать 10-11 минут и переложить рулет в миску с холодной/ледяной водой ещё на 10 минут, чтобы остановить процесс приготовления. Далее переложить в контейнер и поставить в холодильник на ночь. Утром развернуть рулет,  убрать пленку, но оставить в холодильнике в контейнере с крышкой ещё на 3-4 дня.

Как это есть? За час до употребления достать из холодильника, чтобы было легко резать. Фуагра при комнатной температуре похожа на сливочное масло.

Обязательным атрибутом является свежий подсушенный хлеб (тестовый, багет и тут есть ещё специальный хлеб на молоке), чёрный молотый перец и крупная морская соль.

Свежий салат или салатный микс, конфитюр из инжира (или свежий инжир), хлеб, соль и перец - это наверное, самые популярные спутники фуагра. Все остальное - на ваше усмотрение.

Некоторые моменты:

Алкоголь. Я пробовала делать с мадерой, коньяком и виски. Виски не подходит, все вкусы и ароматы быстро испарились и остались только соль и перец.

Мадера хороша для тех, кто любит сладкое. Коньяк - мой выбор, однако, здесь выдержка в холодильнике играет важную роль. 3-4 дня обязательно, чтобы появились дополнительные фруктовые нотки. Если есть фуагра сразу же после приготовления, то коньячный привкус очень сильный.

Печень. Можно ли сделать фуагра из обычной печени? Не знаю. Однажды спросила, но во взгляде мужа четко читался призыв «Сжечь ведьму!» вместо ответа. Знаю, что в Беларуси один из производителей продукции из птицы уже наладил производство фуагра. Может, кто-нибудь пробовал?

P.s. @4iLiSh, говяжья точно не подойдёт, надо искать стадо гусей, а лучше уток, а потом ещё и кормить.