Фо Бо⁠⁠

Всем привет, я ZaokskiyKENT и я лютый поклонник супа Фо Бо. Так бы я начал свой рассказ, если бы был клуб анонимных любителей пожрать. Но сегодня мой дебют в кулинарном сообществе, и я поделюсь с Вами рецептом Фо Бо, максимально подробным и, со слов моего подопытного коллеги-вьетнамца весьма аутентичного.

Оговорка первая (важная). Рецепт я собирал из очень разных источников - отечественных, зарубежных, путем пытания коллеги, задалбливанием вопросами ребят, которые готовят Фо Бо на фудкортах, поэтому я не претендую на то, что это прям супер строгий и правильный рецепт. Забегая вперед скажу, что по вкусу получается очень близко к тому, что можно взять в Фобошных.

Оговорка вторая. Фуд-блогер из меня так себе и очень начинающий, поэтому фотки будут, но их не много и качество сомнительное, а еще фон домашнего хаоса, сорян. По формату: сначала будет алгоритм приготовления, фото в конце.

К делу. Приготовление долгое. Очень долгое. Знаю, что можно быстрее (например, в скороварке), но меня и такое устраивает, результат того стоит. Фактически, приготовление состоит из двух последовательных этапов: приготовление бульона и непосредственно сборка супа.

Ингредиенты для бульона:

• Говяжьи ребра – 1 кг

• Говяжьи кости – 1-1.5 кг

• Имбирь (корень) – 150 гр

• Лук (красный) – ½ шт

• Лук (белый, или репчатый) – ½ шт

• Бадьян – 2-3 звездочки

• Корица (палочки) – 2.5-3 шт

• Гвоздика – 6-8 шт

• Кориандр – 1-2 ч.л.

• Глутамат натрия – 1-2 ч.л.

• Рыбный бульон – 5-6 ст.л.

• Сахар тростниковый – 2-3 ч.л.

Ингредиенты для сборки супа:

• Лапша Pho – на порцию ¼ пачки

• Говяжья мякоть – 1 кг

• Лук (красный) – 2 шт

• Лук (зеленый) – пучок

• Шрирача – 1 ч.л.

• Перечное масло (красное) – ½ ч.л.

• Мята – 1 веточка

• Пророщенные бобы – горсть, не много

• Лайм – ¼ шт

Приготовление бульона:

1. Ребра и кости промыть водой, но не сильно, чисто смыть липкость. Разогреть духовку на 250°С (или максимум того, что есть), в противень закинуть мясо и кости, накрыть фольгой, не солить. Оставить в духовке на 30-40 минут. Это нужно, чтобы в бульоне потом было мало, или не было совсем пены.

2. Разрезать корень имбиря вдоль, разрезать лук на половинки. На сухой сковороде прижарить до черноты срезы.

3. В кастрюлю переложить из противня мясо, кости, добавить прижаренные лук и имбирь, залить водой почти всклин. Поставить на самую сильную конфорку, крышкой не накрывать, не солить, довести до сильного кипения, снять пену по максимуму (если будет). Как прокипит 3-5 минут, снизить мощность до минимальной, при которой происходит кипение под крышкой (не сильно интенсивное). Оставить кипеть в таком состоянии на 12 часов. Через 12 часов долить кипящей воды до первоначального состояния (восполняем потери с испарением), оставить кипеть в таком же состоянии под крышкой на минимальном огне еще на 3 часа.

4. Вытащить из бульона кости и мясо, остатки лука и имбирь. Процедить бульон двойным ситом (одно сито поверх другого). На этом этапе мы получили заготовку для дальнейшего бульона.

5. На горячей сухой сковороде прокалить до появления активного аромата бадьян, корицу, кориандр, гвоздику.

6. Доводим бульон до товарного вкуса. Помещаем прокаленные приправы в сито, но если его нет, то закидываем в бульон так. Добавляем концентрированный рыбный бульон, глутамат натрия и сахар. Доводим бульон до кипения, оставляем кипеть на минимальном огне под крышкой 30 минут, убираем сито. Если сита не было, то нужно еще раз процедить бульон. Доводим соль по вкусу. Идеально, если бульон будет немного пересолен.

7. Ура, бульон готов.

Сборка супа:

1. Режем тонкими слайсами мякоть говядины, промываем. Резать желательно поперек волокон, в таком случае не нужно долго варить, и мясо будет легко жевать и кусать.

2. Доводим в отдельной кастрюле воду до кипения, помещаем туда слайсы говядины по одному, убираем всю пену, солить не надо. Если любите очень мягкую говядину, то варить нужно минут 20-30. Если говядина хорошая и вы правильно ее порезали, то достаточно 5-7 минут. Достаем слайсы в отдельную емкость, остужаем.

3. В отдельную емкость кладем рисовую лапшу Pho, заливаем крутым кипятком на 20 минут. Затем откидываем на дуршлаг, промываем холодной проточной водой.

4. Режем красный лук полукольцами, зеленый лук мелко.

5. Готовый бульон доводим до кипения.

6. Собираем суп. В глубокую тарелку укладываем лапшу, говядину, красный и зеленый лук, выкладываем ростки сои, пару листиков мяты, заливаем бульоном, сбрызгиваем соком лайма. Опционально добавляем шрирачу и красное перечное масло (на знаю как оно называется, на фото ниже в красной банке).

7. Нафобошиваемся до беспамятства.

Несколько фотографий:

P.S. Да, можно без глутамата натрия, конечно. Но: и в фобошных, и коллега, и еще несколько источников подтвердили, что в бульон его добавляют. Я не стал отходить от традиции и добавил тоже, вы можете это не делать, управляйте своей жизнью сами)

UPD: в ранней версии поста вместо бадьяна был написан анис - оказалось, что это неверно, поэтому я поправил в тексте. В комментах правильно указали, большое спасибо - раньше сам не знал. Вот тут еще есть пост про это Анис и бадьян: в чём разница, и как их использовать