Флотский борщ⁠⁠

Не будем долго вдаваться в историю Балтийского Флота. Согласно одной из флотских легенд, к созданию рецепта приложил свою руку Степан Осипович Макаров.
По его распоряжению с Черноморского флота отправили в Кронштадт несколько волшебников камбуза, которые и создали это блюдо, после многочисленных проб и ошибок. Кстати, по этой же легенде, они заодно скастовали и Макароны-по-флотски, так почитаемые у нас.

Первая особенность Флотского борща - он готовится со свинокопченостями на мясокостном бульоне.

Вторая особенность Флотского борща, из-за качки на камбузах капусту мелко шинковать не удавалось, она нарезалась квадратами, или шашечками. Свекла же крупными ломтиками.

Основываясь на этих постулатах, а так же на советах уважаемых пикабутян, данных в комментариях к моему рецепту Борщ, приступаю к готовке Борща флотского.

Летом на даче была выращена кубанская борщевая свекла , пастернак, сельдерей, картошка, морква, лук. Мясо говяжье, к сожалению, выращено не было, капуста тоже покупная. Помидоры и чеснок к настоящему времени все свои переработаны, поэтому их, а так же зелень и сметану я купил на рынке.

Получил сегодня книгу с технологическими картами, поэтому так же буду придерживаться примерной граммовки согласно карт, чтоб не варить на 400 граммах костей 2 литра бульона), а также очередности закладки ингредиентов.

По совету глубокоуважаемого @dumpster.diver свеклу запечем, как и мясокостное рагу с овощами.

Мясокостного рагу у меня 1450 грамм, согласно развесовке на костный бульон это примерно 4-4,5 литра готового бульона. Я возьму в борщ меньше, поэтому остальное или заморожу, или утром выпью холодненьким)

Итак, кости с мясом, морквой, репчатым луком и корнем сельдерея едут в духовой шкаф на спа-процедуры при 180-190 градусах. Овощей по 50-60 грамм каждого)

Через сорок минут переворачиваем все щипцами, и еще на 40 минут в духовку.

Вынимаем,кости и овощи высыпаем в воду на бульон)

Припек в форме заливаем 300 мл кипятка, все тщательно соскабливаем и добавляем в кастрюлю)

В 15-40 ставим варится наш бульон. Отсюда идёт отсчет готовки, все остальное это предварительные танцы с бубнами.

Бульон вскипел, удалим шум, поставим самый слабый огонь и томим 2.5-3 часа. За полчаса до окончания варки вносим пряности - Лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу

Во время варки выделяется очень много жира, снимаем его полностью.

В это же время в духовку на загар отправим свеклу в фольге) на час.

Пока можно отдохнуть, послушать музыку, выпить пару кружечек темного пенного). Час у нас есть, вычтем его потом из приготовления ))

Посчитаем чего нам надо для борща ( карта нам в помощь).

Итого на 2.4 литра бульона:
600 грамм свеклы;
300 грамм свежей капусты;
320 грамм картофеля;
150 грамм морквы;
50 грамм белого корня( пастернак);
150 грамм репчатого лука;
90 грамм томат пюре или 120 грамм помидор;
60 грамм свиного смальца;

по вкусу, если нужно,

то добавляем до
- 30 грамм сахара;
- 25 мл 6% яблочного уксуса;

По свинокопченостям получается 300 грамм).
Из свинокопченостей у меня грудинка и ребрышки.

Посмотрим на наши подготовленные овощи.

Вынимаем из духовки свеклу, проверяем температуру, готова!

Распечатаем свеклу, все таки полосатая)

Подготавливаем грудинку и ребрышки, ребра оскабливаем, грудинку режем на порционные куски.

Грудинку и ребра забрасываем в бульон, шинкуем овощи.

Картошка и помидор режется кубиком, морква и пастернак мельчайшим кубиком, лук полукольцами, капуста шашечками, свекла ломтиками. Вперед!

Топим смалец, пассируем на смальце лук 5 минут, потом вносим пастернак 5 минут, потом добавляем моркву. После морквы ничего не вносим, пассируем до ее мягкости

Вносим томаты.

В бульон, стоящий на сильном огне, засыпаем мясо, потом капусту, а как вскипит сразу картошку. Огонь уменьшаем на ниже среднего.

Через 10-12 минут добавляем зажарку и свеклу. Потом сахар, соль, черный перец и уксус по вкусу_

В 19-40 готовим бутеры с салом и черным хлебом, чесночок) Четыре часа на борщ)

Приятного Аппетита!