Финский сервелат⁠⁠

Вы просили. Я пишу.Пишу как умею. Увлеклась Я колбасами давненько. Было много ошибок, но без них не было бы и результата. Самый часто требуемый моими родными рецепт это финской сервелат. Мясо я покупаю в "Ленте" чаще всего. Обычно это лопатка и окорок.
Мясо перекручиваю на крупной решетке мясорубки и потом раскладываю по пакетам и подмораживаю часик может два.
Специи подготавливаем, отменяем заранее. Соль берут обычно 2 процента от массы мяса. Причем 1 процент обычной и 1 процент нитритной. Т.е. на килограмм по 10 грамм каждой. Последние пару лет я не морочусь и беру сразу 20 грамм нитритной на килограмм сырья. Разницы не вижу.Также я всегда добавляю пищевой фосфат т.к. без него не всегда бывает стабильный результат. Колбаса может быть слегка рыхловата или можно словить бульонный отек. Поэтому я страхуюсь добавляя фосфат , обычно это 1-2 грамма на килограмм.

Вот таким пользуюсь сама.
дальше специи. Можно собрать самим открыв ГОСТы, но я опять же пользуюсь уже готовыми.

Вот когда вы уже отмеряли все специи и соли начинаем замес фаршемассы. Вымешиваем минут 10. Мясо очень холодное должно быть, даже чуть подмороженное. При вымешивании температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, иначе можем получить бульонный отек - т.е. Мясо в желе. Вымешиваем до белых нитей в мясе.Как понять что такое белые нити. Вот месите вы этот фарш, руки ваши уже оуолели от холода, а он через некоторое время становится серым и между пальцами тянутся мясные нитки. Фарш очень хорошо отстаёт от посуды. Кстати, я обычно добавляю 10 процентов воды ледяной. Т.е на килограмм сырья 100 грамм воды. Так месится легче, особенно говядина.
Пора набивать колбасы в оболочки. У меня для этих целей есть колбасный шприц. Вот такой. Раньше я набирала через мясорубку с насадкой для купат. Тот ещё гемор. И рисунок фарша смазывается.

Оболочки сегодня можно купить на ВБ абсолютно любые. Для начала можно использовать череву. Ее проще всего найти в продаже. Пока у меня не было шприца Я часто пользовалась целлюлозной плёнкой. Знаетев такой раньше докторская колбаса продавалась. Точно могу сказать одно - пищевая пленка бытовая для такого дела не подойдёт точно!!! Даже если вы не используете духовку, а например, варите в кастрюле или используете сувид.
после набивки и обвязки батонов с колбасой нужно дать ей повисеть в помещении пару тройку часиков, а потом уже в духовку. Духовка у меня самая обычная Гефест электрическая. Я выставляю на минимум температуру и режим конвекции верх низ. Раскладываю колбасу так чтобы. Она не соприкасалась друг с другом, так как на месте касания не возьмётся цвет. Будут серые пятна, которые на вкус никак не влияют только на внешний вид. Конечно никак не обойтись без термометра . Минут через сорок, после того как колбаска обсохла, можно поднимать температуру для обжарки колбасных батонов, т.е. мы поднимаем температуру до 90 - 100 градусов в духовке до тех пор пока внутри батона не подниметсЯ температура 50 -55 градусов. После этого температуру духовки понимаем до 80-90градусов и наливаем в поддон под колбасой чайник кипятка, закрываем духовку ждём пока температура колбасы станет 68-72 градуса. Все дождались, мы молодцы - готово. Можно доставать колбасу и опускать резко в воду со льдом или под проточную воду для охлаждения и остановки процесса варки. Полежала чуток в воде , остыла. Вытираем колбасу, перекладывает в холодильник на ночь хотя бы, для кристаллизации жира и вообще стабилизации вкуса.

Вот мои остатки оболочки и термометр