"Быстрый" лагер⁠⁠

Добрый день.
Продолжаю переводить статьи для домашних пивоваров.

В этот раз статья об "убыстрении" производства лагеров. Оригинал тут.

От себя: многие пивовары предпочитают варить эли из-за сроков брожения и созревания: для элей они в разы короче. Постараюсь переводом этой статьи сподвигнуть на варку лагеров :)

____________________________________________________________________________________________________

Я уважаю все лагеры, но марцен, шварцбир, хеллес и пилснер являются одними из любимых стилей. Являясь домашним пивоваром, я не варил лагеры из-за моей неспособности точно контролировать температуру брожения. Как только я, наконец, получил свою холодильную камеру и сделал пару лагеров, используя традиционные графики брожения, я обнаружил, что избегаю их варить из-за того, что это занимает очень много времени. Я также начал задаваться вопросом, как я мог бы ускорить этот процесс. Я узнал, что с точным контролем моей температуры, я мог бы сделать большинство элей в течение 2 недель и удивился почему я не могу сделать то же самое с лагером. Я сделал пару партий, которые вышли на удивление хорошо, играл с методом в течение нескольких месяцев и постепенно убеждал себя, что дни 2-месячных лагеров остались позади. После многочисленных успешных партий я случайно нашёл трансляцию "The Session on The Brewing Network", где Майк "вкусный" Макдол упомянул, как он делает лагер от варки до розлива за 2 недели, используя точный контроль температуры брожения. Это было интересно, особенно потому, что я стремился к сократить сроки, составляющие 3-4 недели.

Немецкие пивовары начали делать лагеры задолго до появления контролируемого охлаждения, сбраживая и оставляя созревать свое пиво в погребах, которые поддерживали почти без колебаний температуру 7-13°С. Варки отличались сезонностью, соответственно,  к примеру, Märzen варили только между 29 сентября и 23 апреля, а выпивали с конца лета по октябрь. Дело в том, что брожение и созревание длились так долго из-за неспособности контролировать температуру окружающей среды.

Несколько вещей, которые мы узнали за последние пару веков пивоварения - это то, что дрожжи обычно работают медленнее при более низких температурах и быстрее при более высоких температурах, а большинство эфиров и фенолов производятся во время фазы активного брожения, которая, по моему опыту, длится для лагеров около 4-5 дней. Я знаю, что есть еще процессы созревания требующие времени, помимо становления пива прозрачным, но давайте будем честны, прозрачность - это то, что большинство из нас ждет как признак того, что пиво можно пить. И будучи 100% честным заявляю, что я наслаждаюсь тем, что искажения вкуса при приготовлении лагера за 2-3 недели минимально возможные.

Собственно, метод:

Шаг 1: Первичное брожение

Охладите сусло до температуры 9°-12°C, внесите дрожжевой стартер подходящего размера (декантированный), установите регулятор на начальную температуру брожения между 10°-13°C и оставьте пиво бродить, пока плотность не упадёт по крайней мере на 50%. Я обнаружил, что время, которое это занимает, зависит от 2 основных факторов:

1. Начальная плотность: 1.080 Doppelbock сбродит до 50% за более долгое время, чем 1.048 Helles.

2. Тип дрожжей: по моему опыту, регидрированные сухие дрожжи заводятся до активного брожения на 12-36 часов дольше, чем  стартер из жидких дрожжей или даже суспензии, собранной из предыдущей партии пива.

Я первоначально посоветовал оставить бродящее пиво при первичной температуре в течение 5 дней, предполагая, что люди проверяли начальную плотность до понижения температуры (при 20°C, прим. пер.). Это было ошибкой с моей стороны. Хотя возможно, что даже высокоплотное пиво достигнет 50% сбраживания за это время, я слышал от пары человек что у них вышло по-другому . Таким образом, вот мои новые рекомендации (лучше перестраховаться):

(в таблице выше указано примерное время сбраживания до 50%! прим.пер.)

Еще один фактор, который стоит учитывать, - это предпочтительная температура первичной ферментации, поскольку дрожжи будут работать немного быстрее при 12°C по сравнению с 9°C. Оригинальная рекомендация в 5 дней будет верна для большинства случаев,  я просто хочу подчеркнуть важность проведения измерений начальной плотности до изменения температуры.

Шаг 2: Поднимаем температуру!

После достижения 50% сбраживания снимите датчик со стенки ферментера, чтобы он измерял температуру окружающей среды в камере, и начинайте повышать температуру на 3°С каждые 12 часов, пока он не достигнет 18°-20°C. Позвольте пиву оставаться при этой температуре до тех пор, пока брожение не будет завершено и дрожжи не осядут, это может занять от 4 до 10 дней.

Альтернативный вариант:

Держите датчик температуры прикрепленным к ферментеру и вместо постепенного повышения температуры сразу установите регулятор на 18°-20°C. Хотя я все еще предпочитаю более поэтапно повышать температуру, я слышал, что многие люди успешно используют этот менее трудоемкий подход.

Шаг 3: Понижаем температуру!

Когда плотность стабильна и в пиве не обнаруживается диацетила или ацетальдегида, начните понижать температуру с шагом 3-4°С каждые 12 часов, пока она не достигнет -1°-0°C. Оставьте пиво при этой температуре на 3-5 дней, в течение которых оно начнет осветляться.

Альтернативный вариант 1

Установка регулятора на -1°-0°C без постепенного понижения температуры позволит сократить продолжительность всего процесса на 2-3 дня. Многие пивовары (включая меня) успешно опробовали этот вариант. Я по-прежнему предпочитаю оригинальный метод из-за того, что количество жидкости из гидрозатвора, которая всасывается в пиво при охлаждении, будет меньше.

Альтернативный вариант 2

Если супер чистое пиво - это то, что вы хотите, и у вас нет проблем с добавлением продуктов животного происхождения в свое пиво, подумайте о добавлении желатина, как только температура пива достигнет 10°C. По моему опыту, это значительно сократит время, необходимое для осветления пива до коммерческого уровня, я обычно разливаю пиво через 24-48 часов после добавления желатина.

Шаг 4: Упаковка и хранение

Как только пиво становится прозрачным, оно готово к упаковке. Процесс, очевидно, отличается для кег и бутылок. Да, созревание в бутылке абсолютно точно возможно с этим методом.

Для тех, кто льёт в кеги:

Просто перелейте холодное и прозрачное пиво в свой кег, подайте газ и оставьте его на 3+ дня, прежде чем выпить с наслаждением! При использовании моего типичныго метода кеггинга / карбонизации в сочетании с желатином, я обнаружил, что пиво обычно готово к употреблению примерно через 5 дней "лагеринга" в моем кеге, в то время как другие клянутся, что их пиво достигает пика после 2 недель или около того холодного хранения. Это, вероятно, вопрос субъективных предпочтений, смешанных с каплями предвзятости, но независимо от этого делайте так, как лучше для вас!

Для тех, кто льёт в бутылки:

Используйте надежный калькулятор праймера, чтобы определить нужное количество сахара; добавление дополнительных дрожжей не нужно, даже если вы использовали желатин. Поместите закупоренные бутылки в место с температурой 20°-23°C и дайте им карбонизироваться в течение 2-3 недель. После того, как пиво насытится углекислотой, я рекомендую поместить бутылки в холодильник чтобы пиво лагерировалось в течение 5 + дней,  так как это будет способствовать осаждению взвеси, что обеспечит вам чистое и вкусное пиво.

Двадцатидневный лагер плотностью 1.058

Двадцатичетырёхдневный лагер плотностью 1.049

Для скептиков: я знаю, что нелегко доверять какому-то чуваку, которого вы никогда не встречали, но я сварил много разного пива с помощью этого метода, и сравнил их с теми, которые варил используя старый традиционный затяжной метод. Они не отличались! Если вы воздерживаетесь от приготовления лагеров из-за затрат времени, подумайте о том, чтобы дать этому методу шанс, у меня есть ощущение, что вы будете варить еще много лагеров в будущем, если вы это сделаете.

Ваше здоровье!

От переводчика: в это воскресенье я сварил раухбир и поставил бродить на дрожжах W-34/70 при 12°C.
Планирую использовать "ускоренный" вариант брожения от автора данной статьи, поскольку это пиво мне известно и я сбраживал его ранее на тех же дрожжах по полному "классическому" циклу брожения для лагеров. Это позволит мне составить своё мнение о данном методе и сравнить органолептически - есть у него всё-таки право на жизнь, или надо занимать холодильник на два месяца после каждой варки лагера.

Так же надо понимать что сам автор в статье указывает что пусть минимальные, но всё-таки дефекты вкуса есть. Так что если вы собрались предоставить своё пиво на фестиваль, либо куда-то ещё, где его будут оценивать - придерживайтесь классической схемы брожения, а вот если собрались просто продегустировать результат с друзьями - смело экспериментируйте.