Буженина. хвт жрт!⁠⁠

Я готовлю сардельки. И очень люблю, когда при надкусывании они "взрываются" липким горячим соком.

Поэтому свиную шкурку отвариваю в очень маленьком количестве бульона, измельчаю в пыль и вот эту колагеновую смесь (немцы её называют швартенблок) добавляю в сарделечный фарш. Немного - 5-7% но этого более чем достаточно.

С лупой не рассматривал. Возможно что-то и осталось

1,5кг и температуру в духовке выставить на 90, не выше.

у нас очень жарко, шубы без надобности.

искать его в магазинах, на ebay'e на amazon'e на  aliexpresse...

Я не встречал ни одной духовки, которая бы не "врала" с температурой и не встречал ни одного человека, который мог бы без приборов почувствовать разницу между 68 и 72 (например) градусами по Цельсию.

набежало куда? На пикабу? Всего на пикабу 1274 подписаны на мои посты.

Практически все вареные колбасы, сосиски, сардельки, все варено-копченые мясные изделия готовятся именно так - их доводят до температуры 69-70 градусов по Цельсию.

Это ГОСТы и ТУ

Смотря какой рынок. Тут ничего посоветовать не могу. Я потому и начал пост с ключевой фразы "для начала следует озаботиться знакомством с мясником, чтобы получить хороший свиной окорок"

Если нет возможности приобрести качественное сырье (или удостовериться в его качестве), то как можно надеяться приготовить что-то сносное?

Я практически везде, где жил (а успел помотаться по самым разным краям) всегда знакомился с мясниками и дотошно выяснял у них откуда товар, как обстоит дело с вет контролем и т.п.

Случайному покупателю они наврут не моргнув, но если регулярно у них покупаешь, и всякий раз поболтаешь, поспрашиваешь о житье бытье, если они тебя запомнят, то можно получать достоверную информацию.

Вся нога чуть меньше 14кг

https://youtu.be/CBa08_I2LgQ?t=8m30s

примерно три с половиной - четыре с половиной часа.

Но это ооочень примерно.

Потому что когда вы выставляете в своей духовке температуру 90 градусов в ней большую часть времени может быть как 80, так и 100.

Скорость теплопередачи зависит от разницы температур. Вы отправляете кусок свинины из холодильника (ориентировочная температура куска +5 градусов по Цельсию) в духовку. И в первом случае у вас разница 75 градусов, а во втором 95 - а значит время на достижение целевой температуры будет очень существенно отличаться.

Так что термометр - "наше фсё"

про сардельки ролики ещё не выходили.

Я иногда через мясорубку пару раз пропускаю, а иногда (если шкурки не очень много) в кухонном комбайне ножами рублю (фото ниже)

на коста бланке

У меня два термометра и оба сделаны в Китае. Один служит уже лет пять, второй купил месяц наверное назад.

Я рекомендую брать с щупом на тросике, а вот конкретный производитель, думаю, не важен.

Он и не оставляет ))): https://www.youtube.com/watch?v=50C7_Xet4dA

https://www.youtube.com/watch?v=ZrdoAFNdfE8

у духовки на дверце есть уплотнительная резинка. Тросик тонкий ~1,5...2мм

Так что такой тросик не помеха для плотного закрытия духовки

????? Если в тексте указано, что в расчете на 1кг мяса уходит 100-130мл, то на 5кг уйдёт 500-650мл, за вычетом ~50мл для приготовления масляного маринада.

Т.е. 450-600мл на 5 кг мяса

готово будет уже при 69. 

ещё один градус это уже дань погрешности термометра ).

После достижения указанной температуры всё готово. Ничего больше держать в духовке не надо.

Поэтому для здоровья на работе гораздо полезней работать, а не сидеть на пикабу ;)

В погоне за идеальной степенью прожарки во всём объеме куска низкотемпературную тепловую обработку применяют даже для стейков  - а там размер куска зачастую даже меньше килограмма.

Запечатывают сырой кусок мяса в вакуум-пакет, и погружают его в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса. Например для степени прожарки  rare это 48-50 градусов по Цельсию.

Мясо плещется в воде пару часов, а когда посетитель ресторана заказывает стейк, его достают из этой ванны, вытаскиваю из пакета, газовой горелкой (открытым пламенем) моментально создают на поверхности куска поджаристую корочку и подают. Т.е. та же цель - равномерная готовность всего куска и отсутствие даже тонких прослоек с перегретым мясом.