GeorgLXXXV

и бутылка рому

Муани-Лунга  шагнул  ближе.  Он  вырвал  ложку  из  рук  работорговца,

зачерпнул пылающий пунш и поднес ко рту.

Как страшно вскрикнул король Казонде!

Его насквозь проспиртованное величество воспламенился, как вспыхнула бы

бутыль  керосина.  Огонь не  давал большого  жара,  но тем не  менее горение

продолжалось.

Жюль Верн, Пятнадцатилетний капитан

В предыдущем посте уважаемый @DenisSDKx, напомнил про одного представителя сверхкрепких ромов Bacardi 151⁰. Это по-своему легендарный образец.

Я было хотел рассказать то, что знаю о нём сразу в комментарии, но потом подумал, а вдруг выйдет полноценный пост.

В общем, как и в прошлый раз, пост не о том, о чем я изначально хотел, а о том, что захотел внезапно. Как говорится, “пишу, пока пишется”.

Как обычно, будем плясать от печки.

Overproof ром

В прошлом посте про Navy ром я упомянул про его крепость, что она выше обычной (подавляющее большинство ромов около 40% объемной доли спирта) и пляшет где-то от 54% до 57%, что называлось когда-то Proof. Напомню, что позднее в США приняли за Proof крепость в 50% ABV.

И тут у нас возникает сразу три трактовки over- для proof. Первый вариант самый очевидный, раз proof теперь 50%, то всё, что выше, и есть overproof. Те, кто настаивают на старых традициях (Proof 54,5% или вообще 57,15%), считают от этой цифры. Некоторые утверждают, что выше 45% - это уже в принципе высоко и можно начинать overproof уже отсюда. В общем, с ромом всё как обычно зависит от личных предпочтений.

Особнячком расположились ромы крепостью 151% Proof. Их так и называют – ромы 151.

Такая зверская крепость очень подходит в коктейльном деле, особенно когда речь идёт о горящих коктейлях.

Когда я написал “ромы”, я не оговорился, потому что “сто пятьдесят первых” существует несколько. Знаю точно есть гайанский El Dorado такой крепости и ещё парочку, которые упомяну ниже.

Итак, 151⁰ это те самые 151% от современного понятия Proof, где за 100 принята 50% объемная доля алкоголя. То есть, перед нами 75,5 градусный ром.

Происхождение вида

Как же он появился? Почему именно 151, а не 150? Если кратко, то ром такой крепости появился где-то в районе 1911 года в Канаде, вернее для Канады. Поскольку Канада, как мы помним, тесно связана с Британией, то и многие меры весов и объемов там британские. Вот там и появился ром 32 overproof. Британский proof это 57,15%, берём 32% от этого числа получаем 18,3, далее 57,15+18,3=75,45. Округляем до 75,5.

Да, но почему именно 32? Был бы это вес в килограммах, можно было бы сюда зарифмовать 2 пуда, но это британская специфическая мера. Как водится, чтобы ответить на этот вопрос, необходимо погрузиться в историю.

Мало-мальски достоверный источник относит появление этого напитка не позднее 1911 года. Именно тогда появилась реклама компании Hudson’s Bay:

У меня, словосочетание Hudson’s Bay помимо мисс Хадсон и фильмов “Гудзонский ястреб” и “Москва на Гудзоне” строго ассоциируется с творчеством Джека Лондона. Где упоминается “Компания Гудзонова Залива”? Да в “Смоке Беллью”, конечно же.

Так вот, две волны золотых лихорадок в Клондайке и Атлине требовали немалых затрат на оборудование, провизию и конечно же алкоголь. Заработали на этом деле в основном, конечно, не те, кто копал золото, а те, кто поставлял им лопаты, провиант, тягловый транспорт, алкоголь и женщин.

Так вот всё, кроме алкоголя, можно было довезти в мороженом виде. Даже женщин можно укутать и тем же алкоголем напоить, а вот обычный алкоголь, даже крепкий, в условиях местной зимы замерзал и разрывал бутылки. Эта практическая необходимость и сформировала требование – нужен алкоголь, который не замёрзнет при температуре -60 по Фаренгейту (где-то -51 наших православных шведских Цельсиев).

Тут как раз в комментах на Пикабу два года назад вот такая табличка была:

В общем, эмпирическим путём нащупали, что эта крепость будет минимальной, при которой алкоголь не мёрзнет.

В СССР вопрос решали проще, сразу 95% питьевой спирт и как в рекламе Юппи “Просто добавь воды”.

Ну в общем догнали ром до этой крепости и пошло дело.

С отменой сухого закона Hudson’s Bay 151 попал и в США в 1934 году.

Собственно, до Bacardi ещё 30 лет, а ромы 151 уже были и даже пользовались определенным спросом. Почему же именно Bacardi 151 так ярко “зажег” во всех смыслах в 60-е и “жёг” вплоть до 2000-х? Вот теперь про него.

Теперь про Bacardi 151

Я уже писал о Bacardi и её нелёгкой кубинской и посткубинской судьбе, но про этот ром не упоминал. С одной стороны, он не так известен, как обычные “бакардосы” и вообще был сделан в Бразилии, а с другой стороны всё же, 151-й обрёл популярность и даже некий культовый статус.

Часто пишут про 1963 год как начало продаж этого рома. Точной информации про начало производства я, к сожалению, не нашел, так что пусть будет 1963. Своей дикой крепостью ром вписался в коктейльную культуру “тики”. Это вот те коктейли в оригинальном оформлении в бокалах в виде полинезийских идолов.

С другой стороны - 75,5 градусов отлично себя нашли в горящих шотах. На ютубе можно найти видео, на которых посетители долго готовятся перед принятием горящего шота на основе 151-го.

Ром был очень популярен в таких коктейлях как Зомби (два вида рома, сироп корицы, сок грейпфрута, лайма, мята, лёд) или Горящий Др.Пеппер (В бокал 200 мл пива, в него стопку с 25 мл амаретто+25 мл рома, поджигаем, топим в бокале).

Когда мы разбавляем слабоалкогольным (или вообще не алкогольным) напитком ром крепостью 75,5%. мы на выходе имеем гораздо более крепкий, а значит и более яркий в плане вкуса напиток, чем при разбавлении 40% алкоголя. Та же история с выдержанным алкоголем. Виски и ромы бочковой крепости дают значительно более яркий букет, чем разбавленные до 40%, потому что растворяют и удерживают в себе гораздо больше веществ, которые забирают из бочки, воздуха или получают в процессе ферментации и дистилляции.

Так вот, коктейль на базе 151 рома добавлял новые вкусовые ощущения в привычные коктейли, плюс красивая подача “с огоньком”. Ну а если на вечеринке на глазах изумлённой публики жахнуть стопку алкоголя такой крепости залпом – однозначно получишь почёт и уважение, если конечно потом об этом сможешь вспомнить. Это всё накладывалось на образ крутого чувака, рискового и мощного. Культура крепких духом и телом супергероев была в моде вплоть до конца 90-х и 151-й в том числе был частью этого образа.

Забавно, что это отразилось даже в музыке, правда уже после окончания эпохи Bacardi 151. Американский рэпер JID выпустил песню “151 Rum”.

Типичный “гангста шит”, но не каждый напиток удостаивается своей песни. Витя АК-47 спел про “Три топора”, и мы понимаем, что это не про портвейн, но от ассоциаций не можем отделаться.

Вернёмся к 151. Ром классно позиционировали как напиток-вызов, напиток для сильных и смелых, и это приносило плоды. Ром опасный, ром воспламеняемый, ром для экстремального веселья. Это же почти как рыба Фугу.

Но, как мы знаем, достоинства и недостатки - это стороны одной медали. 151-го подвели именно его достоинства: крепость и воспламеняемость.

Во-первых, в клубах и барах посетители часто бывают пьяны (невероятно, но факт!) и пролить на себя горящий коктейль дело нехитрое. Так вот 151-й будет гореть очень хорошо и эффективно, забирая с собой части одежды, волосы с головы, рук и лица и принося невероятные эмоции пьющему, веселье окружающим и  опасность пожара в заведении.

Для того, чтобы хоть как-то уменьшить ущерб был придуман пламегаситель на бутылке. Видите металлический носик на горлышке на первом фото? Это он и есть. Специальный ограничитель, чтобы предотвратить воспламенение всей бутылки, если струя загорится в процессе розлива.

Во-вторых, ром крайне опасен при транспортировке. Особенно в разного рода островных государствах, где связь с континентами в основном по воздуху. На полках с ромом и на самих этикетках писали предупреждения покупателям, что этот ром нельзя перевозить самолетом. Он представляет реальную пожарную опасность. Ну а как его тогда продавать. Это попросту экономически невыгодно.

В-третьих, помимо ожога бровей (бог с ними – отрастут новые шелковистей прежних) алкоголя, который почти в два раза крепче обычного, можно перебрать с непривычки и получить алкогольное отравление. Ну это традиционное “пьется как компот”, которое в два раза быстрее уносит в звенящую снежную даль.

Учитывая всё вышесказанное, 151 ром Бакарди привлекал повышенное внимание разных “контролирующих и регулирующих” и в итоге где-то на уровне конкретного бара и продаж в нём пошли ограничения на сверхкрепкое, а где-то просто повысили налоги и сборы. Это ещё сильнее уменьшает выхлоп от продаж напитка.

Это могло поставить под удар весь бренд Бакарди, поэтому в 2016 году производство “Bacardi 151” свернули. Все вышеуказанные причины: травмы, регулирование, проблемы репутации бренда были упомянуты в официальном обращении Bacardi народу. К ним добавили и четвёртую, не менее важную причину – проходит мода. Потребительские вкусы сместились на всякий крафт, авторские коктейли со сложными вкусами и на дорогие выдержанные напитки.

Конечно, были фанаты этой огненной воды, которые были разочарованы. Кто-то облегчался в комментах, выливая боль утраты, кто-то пошел скупать остатки 151-го, который на фоне ажиотажного спроса скакнул в цене. Некоторые нашли аналоги схожей крепости. Так всегда бывает, когда явление проходит, всегда есть те, кто мечтают о реванше и возмездии.

Ну а в образовавшуюся нишу хлынули другие производители, например Don Q 151 из Пуэрто-Рико или австрийский Stroh адовой крепостью 80%, который вроде и не ром вовсе (но это уже совсем другая история):)

Теперь – вопреки совету Задорнова – все выдохнули, потому что лучше выдохнуть, если захотите чистоганом выпить ром Sunset с острова Сент-Винсент:

Резюмируем

Бакарди 151 был мощным явлением своей эпохи: сверхкрепкий ром, и коктейли на его основе всё ещё являются частью барной культуры. Компания Бакарди поступила взвешенно и разумно и как олимпийский факел передала возможность поджигать брови другим брендам, сохранив лицо и прибыль. После ухода легенды его место заняли другие не менее крепкие бойцы, а это уже можно назвать наследием. Пусть мода на сверхкрепкие коктейли прошла, в этой нише осталось достаточно ценителей. Думаю тем, кто как @DenisSDKx, любил эту крепость, будет из чего выбрать.

Ну а я надеюсь, что всё же дойду в следующей части до той классификации, про которую хотел написать :)

Тут такое дело. Хотел упомянуть про одну разновидность ромов, но как-то не вязалась она с первой частью, где ромы по территориальному, в основном, признаку. Думал во второй части это сделать, но и там она как не пришей пирату крюк. Ничтоже сумняшеся, просто решил оформить продолжением к первой части, а потом как понеслась строка. В общем, это полноценная вторая часть.

Итак, сегодня про ром, который в принципе в каком-то смысле тоже территориальный, но правильнее будет его назвать профессиональным.

Военно-морской ром

Navy Rum – интересное явление. Официального определения у этой разновидности ромов нет, гостов нет. Считается, что крепость должна быть 54-57% (то, что называют Proof, но об этом попозже) и терруар в виде смеси ромов Ямайки, Барбадоса, Гайаны и Тринидада (но это не точно). Это больше дань традиции.

Давайте отскочим в сторону, я позволю себе – просто 30 секунд или одну минуту – маленькую историческую справку дать. Вы не против?

Ром как часть знаменитой триады традиций военно-морского флота Британии (ром, содомия и плеть) веками выступал в роли антидепрессанта, сглаживая стресс от двух других элементов триады. Да и вообще, уходя в дальнее плаванье, прощались с жизнью заранее. Шторма, болезни, недоедание, авитаминоз, тяжелая работа, регулярные бои на море и на суше, закрытый мужской коллектив без возможности его смены как минимум в течение полугода - всё это мало того, что сокращало поголовье отважных моряков, но ещё и постоянно было источником невероятного стресса. Можно грубо это сравнить с полётом в космос, только без предварительного отбора, подготовки, а иной раз и желания самого “космонавта”.

В общем так или иначе, но даже начальство понимало, что этот стрессовый фон нужно как-то понижать, иначе никакого владычества над морями. Для смягчения страданий морякам полагалась ежедневная доза алкоголя. Вначале это было пиво, довольно слабое по нашим меркам (в те времена 2-3% считалось нормой), зато много - 128 унций, то есть 3,785 литра. В пересчете на чистый спирт это чуть больше 113 мл. Таким образом заодно и решался вопрос с ежедневным потреблением жидкости.

Но, как говорится, не пивом единым. Корабль мог ходить месяцами по морям-океанам, и где причаливали, там местным алкоголем и заправлялись: вино, бренди, арак - всё шло в ход. Не стоит забывать, что пиво и вино в процессе транспортировки могли испортиться, а вот крепкий алкоголь мог только закончиться, да и места занимал значительно меньше. Это привело к тому, что запасаться стали крепышом. Вначале бренди был предпочтительнее, потому как Франция - она вот тут, за Ла-Маншем, а Карибские острова с их ромом - они вон аж где. Но когда раскрутились колонии в обеих Америках и корабли стали туда заходить регулярно, то, конечно, и ром полился в моряцкие кружки. Так ведь проще, чем брать запас бренди в два конца. Туда идём на бренди, а назад заправляемся ромом. В два раза меньше бочек рома в моменте, а значит можно больше пушек и пороха с собой взять just in case.

Первые упоминания о выдаче рома задокументированы еще в середине XVII века, а в начале XIX века на него перешел весь флот Британии.

Вот один скриншотик документа из истории британского флота, где описывается одно из первых упоминаний официальной выдачи рома на некоторых кораблях в 1655 году:

В общем пили во флоте хорошо и ежедневно. Ну вы помните: “Умный в артиллерии, богатый в кавалерии, пьяница на флоте, а дурак в пехоте”, но с годами ежедневное алкогольное довольствие сокращалось. То ли дисциплина со временем теряться стала, матросы всё-таки должны чувствовать плеть (и содомию) и иногда бояться её, то ли заметили, что моряки со временем спиваются и теряют свои рабочие качества, может быть просто сокращали бюджетное финансирование, но с полпинты (283 мл) рома два раза в день всё скукожилось до восьмушки (71 мл) в сутки.
Тут стоит вспомнить адмирала Эдварда Вернона, известного как “Старый Грог” за любовь к ношению фаевого камзола, который на английском звучит как grogram.

Так вот, за пару десятков лет службы на флоте зоркий глаз старины Грога заметил, что матросы экономят ежедневные порции рома, чтоб упиться в хлам накопленным за неделю. Ну вы понимаете, это же всё происходит на военных кораблях, там где пушечки, ядрышки, сабельки и порох. В общем, Вернон перестал выдавать ром чистоганом, а велел разбавлять его водой с добавкой цитрусовых или пахучих трав, чтобы вкус был поприличнее. Рецепт был прост: одна часть рома на четыре части воды, лимон по вкусу. Моряк не упьется, и заодно цингу профилактируем. Вот этот напиток и назвали “грог”.
А закончилось всё 31 июля 1970 года, и дата эта теперь известна как “Black Tot Day”. Tot — это мерная кружка для выдачи ежедневной порции рома на корабле. В тот роковой день ею отмерили последний ромовый паёк в истории британского флота.

Вернемся к происхождению напитка. Чем же Navy ром отличается от прочих. В ранние времена у каждого корабля на борту была своя смесь ромов, который выдавали морякам. Смесь - не в смысле специальный купаж, а  где что закупили, то в одну бочку и залили. Вот такой случайный бленд. Однако, был момент некой стандартизации. Как вы понимаете, если ром закупался на весь британский флот, то был и госзаказ в  масштабах империи, а значит и стандарты приёмки.

Флот Великобритании заключил в 1784 году контракт с Джеймсом Мэном (нынче эта компания известна, как ED&F Man) на поставку рома. И со своей задачей г-н Мэн и его потомки справлялись вплоть до “Black Tot Day”. Ром из британских колоний прибывал в доки, там его смешивали для создания однотипного продукта, который и разливали для моряков. Вот в тот момент, наверное,  можно было говорить, что Джеймс Мэн сделал особый рецепт Navy Rum, но с 1970 года это стало не актуально.

Кстати, как вы понимаете, госзаказ подразумевал заготовку рома на значимый период. Индустрия бывших колоний работала и отгружала продукт, заготовляла его до конца года (а то и на следующий уже нагнать успевали), а тут он вдруг “Раз!” и перестал быть нужен флоту аккурат посреди отчетного периода.

Да, остатки того самого рома, который уже не достался морякам, были огромны. Их долго хранили в неких каменных резервуарах, пока компания Elixir Distillers не сделала из него купаж близкий к тому, что выдавали на флоте, и начала продавать за невменяемые деньги под названием “Black Tot Last Consignment”.

Из существующих ныне ромов кругом разброд и шатание. То что называют Navy rum может иметь купаж с разных островов, а может быть только с одного (Pusser’s Blue Label), может иметь крепость 54-57%, а может унизительных 40% (Lamb’s Navy Rum) или запредельных 75,5% (тот же Lamb’s Navy Rum 151 Proof).

У “сверхкрепкого” рома, кстати,  своя история. Его брали в долгие полярные экспедиции, таким образом экономилось место, поскольку на полюсах с едой не очень и лишнее место, куда можно поставить ящик консервов – это крайне важно для выживания.

Некоторые эксперты считают, что настоящий Navy – это купаж минимум из двух вышеуказанных островов британских колоний (Гайана, Барбадос, Тринидад, Ямайка), но опять же, кто их там слушает, экспертов этих. Во времена Второй Мировой, например, британский флот закупал ром и с Мартиники, и Кубы.

Какой из этого можно сделать вывод? Для себя я делаю ровно один: Сейчас Navy Rum - это маркетинговое название, и подводить какую-либо теоретическую базу в виде стандартов просто бессмысленно. Официального рецепта никогда не существовало. Объединяет всё это разнообразие только тёмный цвет и очень сильная нота патоки во вкусе. Исторически же Navy Rum - это стиль, возникший благодаря стечению обстоятельств и в закрытом сообществе моряков. Что они пили, то и называли Navy.

Где Proofы? Нам нужны Proofы!

Да! Про эти самые proof на этикетке. Неоднократно те, кто пишет о крепких алкогольных напитках, вспоминают про крепость со словом Proof на этикетке и рассказывают про то, что это около 57% объемной доли спирта в напитке. Даже здесь в каком-то посте ТС высказал фразу, что алкоголь “измеряют в пруфах”, что не совсем корректно. Не в пруфах, а в долях от Proof.

Отдельные производители нынче даже называют свой ром уже не Proof, а Gunpowder Proof, настолько известна эта история.

Таким образом боттлер как бы намекает, что у них тот старый морсковолковский Proof, который равен 57%, а не этот современный гейский пруф в 50% крепости.

Многие знают, что при выборе рома для королевского флота ром выливали на кучку пороха, и если мокрый от рома порох можно было поджечь, то это хорошо, это Proof. А на вопрос: “Почему именно так?”, обычно отвечают в духе: “Вот такая госприемка была тогда”.

Пришло время сорвать покровы.

Военный корабль нужен в основном для нанесения добра и причинения пользы в крупных масштабах. Его основа - это пушки и экипаж, который из этих пушек стреляет. Крупный линкор мог нести на себе 110 пушек. Для выстрела каждой пушке нужно от 3 до 5 кг пороха. Долгое плавание подразумевало периодическую необходимость в кого-то стрелять. Соответственно, трюм боевого корабля был в основном заставлен бочками с порохом. Экипаж корабля постоянно и регулярно ест и пьет, плюс получает алкогольное довольствие. Теперь вспомним, что раньше это было 3,7 литра на человека в день, а это занимает очень много места в трюме, к тому же, что пиво, что вино гарантированно испортится после нескольких недель плавания. Поэтому выбор в пользу более крепкого рома был очевиден. Получаемый командой на ежедневной основе ром был ещё и хорошей валютой во внутренних расчетах или бартере с аборигенами, поэтому ром был вторым обитателем трюма по объему после пороха.

Так вот, вероятность пролить ром на порох в тесном трюме в момент раздачи или в горячке боя была отнюдь не нулевой и этот весёлый “стандарт госприёмки” в королевском флоте нужен был, чтобы гарантировать, что порох будет гореть и пушки будут стрелять в любом случае. Понятно, что ром и порох старались рядом не держать, чтобы одно не воспламенило другое в трудную минуту, но случаи в море бывают совершенно разные и лучше быть готовым ко всему, чем проиграть в морской бой в XVIII веке.
Ну а во вторую очередь, да, это конечно проверка качества, которую можно устроить в любой момент чтобы понять, хорош ром или его уже разбавил кто-то.

Вот в результате этого и выработался стандарт 100% English Proof равный 57,15%. Служащие флота взяли аэрометр Сайкса, придуманный в 1816 году, и перемеряли ром на кораблях, который сто процентов прошел проверку горением пороха, и выяснили, что ром 54,5% тоже вполне подходит для использования (просто взяли некую выборку кораблей, померили там крепость и взяли среднее значение).  В 1866 году это закрепили официально:

Вот тут нужно уточнить: аэрометры были и до 1816 года, и даже ими измеряли крепость рома. Есть даже письма от 1776 года, где какой-то аэрометр используется именно для проверки рома. Вероятно, тест на порохе был не постоянной практикой, а вынужденной мерой, когда такого прибора под рукой не было.

Посему тот ром, который называют сейчас Navy, находится в основном в этих пределах. А стандарт Proof с тех пор ещё раз изменился, и современный он теперь равен 50% объемной доли спирта. Поэтому когда видите на бутылке проценты от Proof, лучше поищите мелкий шрифт, сколько же там на самом деле спирта в объемной доле (ABV).

Вот такая вот история про храбрых моряков, их ром и пруфы.

Дальше уйдём от соленых морских историй, и я попробую рассказать про одну классификацию с точки зрения зрения из чего ром добывают и как перегоняют. Ждите следующей части.

Года полтора тому назад у меня возникла и постепенно созревала мысль начать некий блок статей не про дегустацию рома, а про что-то более “познавательное” об этом напитке.

Не хочу, чтобы это было что-то про техпроцесс и для технологов. Лично я про все подробности техпроцесса вообще говорить и писать не люблю. Не очень мне и интересно, как конкретный ром получился, где там был аламбик, а где колонна Коффи, где добавляли дандер, а где технолог просто плюнул в чан. Главное, получился ли вкусный напиток на выходе или не получился, можно ли его пить и что при этом чувствуешь. Ну а если компания производитель имеет интересную историю, то почему бы этой историей не поделиться.

Тем не менее есть темы, которые не касаются конкретного рома напрямую, но их, на мой взгляд, будет интересно изложить перед изумленной публикой.

Самая заезженная тема – это. безусловно, классификация напитков на основе тростникового сахара.

В различных попсовых изданиях и автоматически написанных статьях, которыми набивали контент алкосайтов, постоянно фигурирует разбивка на белый, черный, золотой ромы, и иногда ещё вспоминается spiced. Такое разделение - это максимально глупая попытка систематизации, и о самом напитке это не говорит ровным счетом ничего.

Ещё можно раскидывать квадранты по вкусам и букетам, придумывать где там какой бренд рома находится.

Чисто на мой взгляд – это тоже полная профанация, совершенно не информативно и бессмысленно.

Так уж получилось, что ром всегда был одним из самых незарегулированных напитков. Четко не определен единый техпроцесс и характеристики готового продукта, который называют ромом. Тут вам не коньяк, здесь климат иной. Классифицировать можно как угодно: разобрать ГОСТы разных государств и вычленить общее, плясать от техпроцесса, от терруара, от колониальной истории государства. Попытки разобрать ром и расставить по полочкам предпринимаются регулярно, но ни одна из них не стала окончательной для всех. Вот об этих попытках и о разновидностях рома я и решил написать пару статей. Может быть это кому-то будет интересно или даже поможет определиться с выбором при покупке тростникового напитка. Вдруг вы ненавистник проклятых англосаксов и будете по капле разрушать их прогнившую насквозь недоимперию (в этом месте внутренний Дмитрий Анатольевич засыпает), покупая ром французского происхождения, или мстить лягушатникам за московский пожар 12-го года.

Пусть эта статья будет первой и не столько про классификацию рома, сколько про некоторые напитки, которые по сути своей от рома-то не сильно и отличаются, но почему-то не считаются за таковой. Плюс некоторые национальные особенности.

Альтернативный ром

Тафия (tafia), (она же ratafia), – “ром для своих”, появившийся во французских колониях (Мартиника 1659, Гваделупа 1675 и где-то там же Луизиана). Представляет собой ром низкого качества из плохо очищенной мелассы. Впрочем, а что тогда хорошо очищали. Всё, что оставалось от выпаривания сахара, разбавляли водой, туда же добавляли дрожжи, после перегоняли и без долгих выдерживаний употребляли. Вкус грубый, с ярко выраженной сивухой, но чтобы добавлять в воду рабам с целью дезинфекции и давать в чистом виде передовикам плантационного хозяйства за выполнение плана, вполне нормально. Поэтому и было это грубое пойло “для своих”, а на продажу делали вполне уверенный ром агриколь, но об этом чуть ниже.

Ну, в общем, это приблизительно как та бормотуха, что двоюродная тётка из деревни гонит сама в кустарном кубе из молочного бидона, не зная ни про какие головы и хвосты, настаивает на каких-то щепках и травках, после чего приезжает в гости и говорит: “Вот мой домашний коньячок, чище и вкуснее магазинного”. Ты из уважения принимаешь грамм 15, хвалишь и ставишь бутылку в кладовку до лучших времён. Впрочем, и на это находится свой благодарный потребитель.

Кстати, слово Ратафия зажило своей жизнью и стало обозначать вообще сладкие ликеры на основе фруктов и сердцевинок орехов, крепленое вино, а также печенье, в составе которого используют эссенцию ратафии.

Мысленно переместимся на остров Гаити, где проживает близкий родственник тафии.

Клерин (Clairin) – гаитянская вариация на тему рома. Производится из сока сахарного некультивированного (дикого) тростника только с Гаити на местных, природных диких дрожжах. Дрожжи бродят пока бродится. Дистилляция происходит в кубах (то что называют pot-still). В Гаити около 500 микро-винокурен, которые делают Клерин. Это всё очень мелкосерийное и частное, поэтому производство больше похоже на домашнее самогоноварение. Сам напиток упоминается где-то в 18 веке. Традиционно - не выдерживается, но ввиду домашнего производства может быть по-всякому: может быть настоян на местных травах, может быть выдержан (Например, у бренда “The Spirit of Haiti” есть линейка напитков, выдержанных 4 года).

Ром, но принципиально не ром

Кашаса (Cachaca) – национальный напиток Бразилии. Всё то же и всё те же. Делают из сока сахарного тростника. Ну чем не ром агриколь, но считается, что этот напиток появился раньше рома. По крайней мере заявляют о 1532 годе как о первом упоминании.

На тот момент Бразилия существовала как португальская колония, и кашаса (как и другие колониальные товары) текла оттуда в Старый Свет. Кашасу распробовали настолько, что она стала популярной в Европе и начала конкурировать с bagaceira – виноградным бренди португальского производства. Метрополия защищает себя и вводит пошлины на производство и продажу кашасы, что тут же отозвалось восстанием производителей напитка в Рио-Де-Жанейро в 1660 году. Данное восстание стало известно, как “Revolta da Cachaça”. Конечно, бунт был подавлен и даже один из активных бунтарей обезглавлен, но “Заморский Совет” (это такой придворный орган, который занимался колониями) Португалии счел требования бразильских винокуров обоснованными, губернатор Рио, подавивший восстание, был отстранен, а  кашасу стали варить с утроенной силой.

Минуло 300 лет и в 1996 году кашасу узаконили как типично бразильский продукт, установили стандарты её производства и продажи.

Сейчас есть промышленная кашаса (industrial) и ремесленная (artisanal) от мини-производителей.

Первая изготавливается миллионами литров в год из сахарного тростника машинной сборки, быстрым сбраживанием в 8-16 часов, дистилляцией в колоннах. Без выдержки или с небольшой выдержкой и подкрашиванием сахарным колером. Без особых изысков продукт.

Вторая отличается более длительным периодом ферментации 24-36 часов, перегонкой в медных кубах, тщательным отбором голов и хвостов и выдержкой в разных бочках. Короче, крафт с гранями и оттенками.

Была популярна в основном невыдержанная, но с выходом на широкий рынок стали экспериментировать и выдерживать в бочках французского дуба и даже бочках из местных деревьев: амбурана, жекитиба и еще около десятка разновидностей.

Также кашаса может быть подслащенной (6-30г сахара на литр), белой (branca) и желтой (amarela).

Белая кашаса может храниться или не храниться в дереве, главное чтобы она не поменяла цвет. Если напиток останется прозрачным, производитель имеет право написать на этикетке Clássica, Tradicional или Prata (Серебро).

Желтая кашаса выдерживается в дереве, которое окрашивает напиток. В данном случае на этикетке может быть: Ouro (Золото), Envelhecida (выдержанная), Premium или Extra Premium в зависимости от срока выдержки.

Разница между “Храниться” и “Выдерживаться” для кашасы заключается в том, что храниться кашаса может в деревянных бочках любого объема и неограниченное время (от 2 месяцев до 103 лет), при этом происходит некое “смягчение” спиртов, не очевидно влияющее на аромат и вкус. При выдержке не менее 50% спирта от готового продукта должно выдерживать не менее 1 года в бочках емкостью 700 литров, при этом происходят значительные изменения во вкусовых качествах напитка.

Выдержанные кашасы могут быть Премиум и Экстра Премиум. Первые должны быть выдержаны не менее одного, но не более трёх лет, вторые – от трех лет и до бесконечности.

Ром, как ром, но не ром

Не ром, а чаранда. Бьюсь об заклад, вы этого слова ранее не слышали. А вот есть такой напиток из сахарного тростника. Произошел из Мексики и не так давно, чуть больше 100 лет тому назад. В Мексике-то и ром делают прекрасно, а вот в определённой местности штата Мичоакан, внезапно, почва красного цвета, что и означает “чаранда” на языке местного племени “пурепеча”.

Если тростник вырос там, его отжали и перегнали, то получится не ром, как мы все думаем, а чаранда. А вот во всех остальных местах делают просто игристую бормотуху из тростника (по мнению производителей чаранды).

Увы несмотря на то, что чаранду можно производить в этой местности, реально её почти не производят. Оказалось, что выращивать авокадо, клубнику и ежевику гораздо прибыльнее. Плюс деятельность организованной преступности делает регион не очень перспективным, поэтому чаранду производят буквально 6-8 небольших предприятий. Те кто делают, обычно миксуют спирты из тростникового сока и из патоки местного происхождения, ферментация естественная на диких дрожжах.  У нас даже можно где-то приобрести образчик этого напитка типа Sol Tarasco или Charanda Urupan.

Хоть и незначительный на общем фоне напиток, но я решил, что стоит пару строк про него написать.

И вот наконец мы доходим до того, что хотя бы имеет слово “ром” в названии.

Сельскохозяйственный ром

Или ром агриколь (agricole), неоднократно мной уже упоминавшийся выше. Наследие французских колоний. Мартиника, Гваделупа, Сен-Бартелеми, Сен-Мартен, Гренада, Гаити, Доминика. Не везде там делают ром, а там, где производят, его часто называют на международный манер “rum”, но по классике на бутылке должно быть написано “rhum”. Agricole тоже не всегда пишут, это знание уже выведено за скобки – если ром из бывшей французской колонии, чаще всего сырьём для него выступал сок тростника. Агриколь означает “сельскохозяйственный”, а ром из мелассы там называют “индустриальным”. Бывает невыдержанный (Blanc), выдержанный от 1 до 3 лет (Élevé Sous Bois), более трех лет (Vieux), а далее идет классификация как у коньяков: 4 года VSOP, 6 лет XO. Сказывается французское происхождение.

Разница между ромом агриколь и кашасой, во-первых, терруарная. Кашаса - наименование, привязанное к территории Бразилии. Кашаса дистиллируется в основном в кубах, ром агриколь в основном в колоннах. Само собой, промышленную кашасу уже делают и в колоннах. Есть ещё одно небольшое отличие - кашаса должна быть минимум 54% крепости после дистилляции и бутилироваться при 38-48% (для рынка США минимально 40%), а также содержать не больше 6 гр/л сахара. У агриколя нет таких ограничений, и он может быть где-то 65-75% на выходе и без ограничений крепости в бутылке (Dillon 55%, например). Кашаса активно выдерживается в местном дереве, агриколь консервативен и выдерживается в дубе.

Ямайский ром. Дандер вам в брагу

Это уже самый что ни на есть классический ром, но с небольшими региональными особенностями. Камрад @KPbIH, год назад отметился серией переводов с немецкого статей 1930-х годов про ямайский ром. Они очень подробные и технологичные, поэтому я с удовольствием читал их очень долго.

Сердитый немец и ямайский ром

Если кратко, на Ямайке делают ром с очень тяжелым сложным ароматом и вкусом. Помимо фруктов там можно легко унюхать и резину, машинное масло, мокрый асфальт, солярку и т.д.

Всё это из-за нескольких вещей.

Во-первых, дрожжи. Очень разные штаммы у каждой винокурни дают разное по составу сусло на выходе, что сказывается на вкусе после перегонки. Какие-то дрожжи могут “жить и творить” там, где другие уже погибли, и получается больше спирта на выходе. С комбинацией дрожжей в целом меласса может очень долго сбраживаться и на выходе иметь много разных органических соединений.

Во-вторых, дандер. Это то, что называют бардой или дрожжевым осадком. То, что остается в перегонном кубе после дистилляции. Всё это сливают в отдельный резервуар и дают как следует настояться. Там уже и бактерии доедают за дрожжами и образуют разные фруктовые кислоты. Из этого всего выжимают жидкость богатую кислотами и добавляют в новую партию ромового сусла. После начала брожения молекулы кислоты, внесённые с дандером, соединяются с молекулами спирта, выработанными дрожжами, образуя сложные эфиры. Проще говоря, дандер создаёт более благоприятные условия для образования сложных эфиров, чем обычная вода.

В-третьих, кислота. Типа уксуса из сахарного тростника. Да, тоже добавляют в сусло. Берут сок тростника, нагревают в кастрюле и дают остыть, сок бродит. То есть это не кислота в чистом виде, а скисший сок тоже с какими-то дрожжами из стеблей тростника.

Ну а после окончания брожения в сусло добавляют некую дурнопахнущую субстанцию под названием muck (грязь). Это ил, образующийся из мёртвых дрожжевых клеток и разной органики, который бактерии потребляют и преобразуют в разные органические кислоты. Всё это хранится в отдельном резервуаре, страшно воняет и внушает страх окружающим. Хоть это и отвратительно, при добавлении в сусло в сочетании с молекулами спирта образуются сложные эфиры, которые пахнут, например, ананасом и ежевикой. Ну а волшебный куб всё это перегоняет в сложный и многогранный аромат и вкус ямайского рома.

Послесловие первой части

На этом месте пора свернуть длиннопост. К сожалению, всё-таки без технических деталей совсем обойтись не получилось, но я постарался свести их к минимуму.

В следующих сериях кратко расскажу про одну модель классификации, которая может хотя бы частично претендовать на объективность. Может быть, добавлю ещё несколько интересных фактов о том, где и какой ром бывает. Ну а там, как пойдёт.

На этом всё, спасибо за внимание!

С утра без всякой причины зашел в сообщество книжного клуба "Гиперион".

Ну знаете, хочется себя иной раз чувствовать сопричастным культуре. Не всё же по рюмочным...

От чего-то залип на эту афишу:

Вначале не понимал, а потом как понял!

Лизавета Вячеславская (alter ego Артура Диланяна) полностью вымышленный персонаж или у неё мог быть прототип?

@MAYAS81, ты не в курсе, случайно?

В любом случае, только посетив творческий вечер это можно будет понять.