Анализ ДНК помог раскрыть рецепт древнеримского соуса гарум. Записывайте!1
Приправа номер один для римского стола, конечно, ферментированный рыбный соус, для которого на побережье строили даже небольшие «заводики» — кетарии (cetariae). Там же солили и консервировали рыбу, которую потом доставляли по всей Империи. В городе гарум было запрещено готовить — из-за специфики приготовления. У него было несколько названий — гарум, ликвамен (то есть «жидкость»), аллек или мурия. Это был первый соус, который изготавливали промышленно и в таких масштабах. Сравниться с ним в популярности может разве что современный кетчуп.
Карта Пиренейского полуострова, на которой красным цветом отмечено местоположение Адро Вельо
Технология приготовления гарума в общих чертах уже известна. Рыбу с травами, солью и вином слоями укладывали в каменные чаны, и смесь ферментировалась под солнцем. Выделившуюся жидкость использовали как приправу. Аромат за несколько месяцев, конечно, становился невыносимым, поэтому засолка и производилась на побережье, а доставку гарума в города осуществляли только в запечатанных глиняных сосудах. Не все римляне были любителями такой закуски, однако гарум встречался везде, от императорских пиров до хижин рыбаков. Его использовали для получения вкуса вроде «умами» или даже вместо соли. Кстати, некие вариации на тему гарума можно встретить в европейской кухне и сейчас. Но точный рецепт считался утраченным.
Чтобы разобраться в тонкостях древнеримской кухни, португальские исследователи изучили римский памятник в Адро-Вельо (О-Грове), Испания, где в III веке н. э. был один из «заводов» по производству гарума и засолке рыбы. Здесь нашли четыре больших чана, в одном из которых имелись рыбьи кости. Исследователи решили провести генетический анализ, чтобы узнать, рыбу каких видов использовали в производстве.
3D-реконструкция рыбозасолочного завода в Адро Вельо, местоположение чана 1 (из которого брали образцы) отмечено красной звездой
Сложность тут в том, что при ферментации ДНК разрушается. Идентификации рыб препятствовал маленький размер костей и то, что их в процессе готовки измельчали и перемешивали. Чаще всего сохранялись позвонки, да и те сломанные — много ДНК из такого образца не выделишь. Тем не менее, ученые попытали удачу, и успешно. Для работы отобрали позвонки, кости и чешую, поместили в застёгивающиеся пакеты и отправили в лабораторию. Те позвонки, которые удалось идентифицировать, предварительно определили как принадлежавшие сардинам. ДНК извлекли из 17 образцов (18-й забраковали), и это действительно оказалась ДНК сардины, в 12 случаях определенной до видового уровня — сардина европейская Sardina pilchardus.
Неожиданно! Ведь в качестве кандидатов на основу для соуса обычно называли анчоусов или тунца. Однако использование сардины подтверждается и археологическими находками с других памятников, где более 90% найденных костей принадлежало этому роду рыб.
Остатки рыб со дна чана 1 до обработки (а) и после обработки, рассортированные на рыбьи кости (b), позвонки (с) и чешую (d)
Образцы со дна чанов смогли датировать радиоуглеродным методом и выяснили, что завод функционировал довольно долго, с I по III века н.э., после чего производство было заброшено (на этом месте построили виллу). ДНК не только указала на сардину в качестве основы гарума, но и помогла выяснить, что эта же популяция до сих пор живет в Средиземном море у берегов Марокко, Иберии и Франции.
Попробовали бы такой соус?